Si una cosa ha quedado clara durante el congreso Encuentro de los Mares, celebrado en Tenerife, es que el mar y la pesca es un aspecto relevante y muy presente en la alimentación humana. No solo es el futuro, a través de la acuicultura, sino que es una práctica extendida en el presente. Por eso y mucho más, los pescadores han reclamado a lo largo de las tres jornadas más investigación, más recursos y han puesto el foco en corrientes marinos, tipo de peces, concienciación de la pesca salvaje y un largo etcétera. Ahora bien, Aránzazu Aparicio, profesora titular del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, ha concluido la tercera jornada de esta séptima edición desgranando una amenaza culinaria invisible: la sal.
La amenaza culinaria silenciosa que ingerimos cada día
La sal, presente en casi todos los alimentos procesados, es una amenaza silenciosa para nuestra salud. En palabras de Aparicio, “el consumo excesivo de sal está detrás de enfermedades como la hipertensión, el cáncer gástrico, el deterioro cognitivo, la obesidad, la enfermedad renal y la osteoporosis”.
Un tercio de la población adulta sufre hipertensión, a menudo como consecuencia directa de un exceso de sal. Y aunque la Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 5 gramos de sal al día, en el Estado español el consumo medio es más del doble: 10,8 gramos diarios. Peor todavía en China y el sureste asiático, donde se superan los 17 gramos por persona y día. La situación es especialmente alarmante entre los más pequeños. La ingesta descontrolada de sal en la infancia —derivada en gran parte de platos preparados, embutidos, quesos y panes— ha provocado diagnósticos de hipertensión en niños y niñas de tan solo dos años.
El 88% de los adultos españoles consume más sal de la recomendada, y ya se detecta hipertensión en niños de dos años
Un aspecto clave es que solo el 20% de la sal que consumimos es visible, es decir, la que añadimos a la hora de cocinar. El resto, el 80%, proviene de la sal escondida en los alimentos procesados. Por eso, hace falta priorizar alimentos frescos, evitar salsas y productos ultraprocesados, leer las etiquetas nutricionales y utilizar técnicas de cocina que potencien el sabor natural de los alimentos. Sustituir la sal por especias, cítricos, fermentados, queso parmesano o sales bajas en sodio son estrategias sencillas pero efectivas. Además, una reducción de 4,4 gramos diarios de sal puede suponer una mejora notable en la salud y una reducción significativa del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Punto y final al Encuentro de los Mares
Organizado gracias al Cabildo de Tenerife, el congreso Encuentro de los Mares ha puesto punto y final con casi una decena de charlas, más allá de la conferencia de la profesora Aparicio. Es importante destacar a Luis Valls, chef del restaurante El Poblet, en València, con dos estrellas Michelin. Nos ha invitado a mirar la sal no como ingrediente, sino como fuerza transformadora: un fuego sin llama que cocina a través del tiempo. Desde los fermentos vivos, pasando por garums, misos, salazones y lactofermentados, este recorrido reivindica la sal como memoria, como sistema de aprovechamiento y como vehículo de salud en un óptimo y mesurado consumo y uso. Un discurso sobre como el tiempo, la microbiota y el respeto por el que ya existe pueden seguir generando alta cocina con identidad.