Si una cosa ha quedat clara durant el congrés Encuentro de los Mares, celebrat a Tenerife, és que el mar i la pesca és un aspecte rellevant i molt present en l'alimentació humana. No només és el futur, a través de l'aqüicultura, sinó que és una pràctica estesa en el present. Per això i molt més, els pescadors han reclamat al llarg de les tres jornades més investigació, més recursos i han posat el focus en corrents marins, tipus de peixos, conscienciació de la pesca salvatge i un llarg etcètera. Ara bé, Aránzazu Aparicio, professora titular del departament de Nutrició i Ciència dels Aliments de la Universitat Complutense de Madrid, ha conclòs la tercera jornada d'aquesta setena edició desgranant una amenaça culinària invisible: la sal.
L'amenaça culinària silenciosa que ingerim cada dia
La sal, present a gairebé tots els aliments processats, és una amenaça silenciosa per a la nostra salut. En paraules d'Aparicio, “el consum excessiu de sal està darrere de malalties com la hipertensió, el càncer gàstric, el deteriorament cognitiu, l’obesitat, la malaltia renal i l’osteoporosi”.
Un terç de la població adulta pateix hipertensió, sovint com a conseqüència directa d’un excés de sal. I tot i que l’Organització Mundial de la Salut recomana no superar els 5 grams de sal al dia, a l’Estat espanyol el consum mitjà és més del doble: 10,8 grams diaris. Pitjor encara a la Xina i el sud-est asiàtic, on se superen els 17 grams per persona i dia. La situació és especialment alarmant entre els més petits. La ingesta descontrolada de sal en la infància —derivada en gran part de plats preparats, embotits, formatges i pans— ha provocat diagnòstics d'hipertensió en nens i nenes de tan sols dos anys.
El 88% dels adults espanyols consumeix més sal de la recomanada, i ja es detecta hipertensió en infants de dos anys
Un aspecte clau és que només el 20% de la sal que consumim és visible, és a dir, la que afegim a l’hora de cuinar. La resta, el 80%, prové de la sal amagada als aliments processats. Per això, cal prioritzar aliments frescos, evitar salses i productes ultraprocessats, llegir les etiquetes nutricionals i fer servir tècniques de cuina que potenciïn el sabor natural dels aliments. Substituir la sal per espècies, cítrics, fermentats, formatge parmesà o sals baixes en sodi són estratègies senzilles però efectives. A més, una reducció de 4,4 grams diaris de sal pot suposar una millora notable en la salut i una reducció significativa del risc de patir malalties cardiovasculars.
Punt final a l'Encuentro de los Mares
Organitzat gràcies al Cabildo de Tenerife, el congrés Encuentro de los Mares ha posat punt final amb quasi una desena de xerrades, més enllà de la conferència de la professora Aparicio. És important destacar, Luis Valls, xef del restaurant El Poblet, a València, amb dues estrelles Michelin. Ens ha convidat a mirar la sal no com a ingredient, sinó com a força transformadora: un foc sense flama que cuina a través del temps. Des dels ferments vius, passant per garums, misos, salaons i lactofermentats, aquest recorregut reivindica la sal com a memòria, com a sistema d'aprofitament i com a vehicle de salut en un òptim i mesurat consum i ús. Un discurs sobre com el temps, la microbiota i el respecte pel qual ja existeix poden continuar generant alta cuina amb identitat.