La séptima edición del Encuentro de los Mares ha arrancado en la playa Bahía Beach de Arona, en Tenerife, con una reivindicación compartida por todos los ponentes: la necesidad urgente de seguir estudiando e invirtiendo en el conocimiento de los océanos. Este acontecimiento, impulsado por el Cabildo de Tenerife y organizado por Vocento Gastronomía, busca este año hacer valer la sal como elemento esencial del ecosistema marino, pero también como ingrediente simbólico y cultural que conecta el mar con la humanidad.
La nueva felicidad de un tres estrellas Michelin
La jornada ha empezado de manera trepidante con una de las intervenciones más esperadas: Ángel León, el conocido como chef del mar, cocinero del 3 estrellas Michelin Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz) ha presentado su ambicioso proyecto de recuperación de una marisma gaditana para crear un “estero 3.0”, con canales profundos que fomenten la biodiversidad marina. Con este espacio quiere cultivar zostera marina y soja marina, y generar un nuevo ecosistema gastronómico vivo en torno a su restaurante Aponiente.
Y es que un restaurante no es importante solo por lo que se cuece en el interior, sino por todo aquello que lo rodea. Y, en este caso, hablamos de un jardín que envuelve la experiencia del comensal y se expresa a través de la relevancia de la marisma. Ha expuesto toda la transformación del entorno del restaurante con un proyecto de tres esteros que permitirán a los comensales probar nuevas cosas, alimentos nunca vistos y que los clientes puedan pasear y ver in situ todo el trabajo.
“Es una reflexión sobre la vida de los animales”, ha declarado León, que ha revelado la nueva pasión que le empuja a vivir con ilusión el futuro: “No me veréis vestido de cocinero, sino con botas y sacando peces del barro. Es lo que me hace feliz, salir un poco del aburrimiento. La marisma me ha dado fuerza para encarar el futuro con entusiasmo”, en un cambio de cara radical no solo del restaurante sino de la personalidad y vitalidad del chef del mar.
El mar y la sal, de norte a sur y de este a oeste: es identidad propia
Las horas de la mañana han pasado rapidísimo mientras el mar, espectador de lujo en el fondo del escenario, se llevaba todo el protagonismo. Por una parte, con referencias que vinculan todo el Estado de norte a sur a través de la cocina y la importancia de escuchar a los pescadores, “que son los primeros cocineros”, han afirmado Aitor Arregi y Pablo Vicari, chefs del restaurante vasco estrellado Elkano. También se ha hablado del valor histórico y futuro de la sal con el científico Carlos Duarte, quien ha destacado sus aplicaciones en salud, energía y sostenibilidad. A pesar de su interés, estas intervenciones más técnicas han sido equilibradas con otras ponencias más vinculadas a la práctica culinaria y la gestión del mar.
Portugal también ha tenido su espacio en esta primera sesión de la séptima edición del congreso a través de Gil Fernandes, del restaurante Fortaleza do Guincho*, que ha ofrecido una ponencia centrada en el uso gastronómico de las algas, a las que considera un producto con muy potencial. Fernandes ha defendido su utilización como sustituto natural de la sal, y como ingrediente de temporada arraigado en la cocina tradicional. Un primer día concentrado de casi una decena de ponencias que han tejido un relato coral donde la gastronomía, la ciencia, la tradición y el mar se entrelazan para defender un futuro más consciente y sostenible.