En la segunda jornada del 7.º congreso Encuentro de los Mares, celebrado en Tenerife, la acuicultura ha sido la gran protagonista. Lejos de ser una promesa de futuro, se ha reivindicado como “una realidad imprescindible del presente”, clave para garantizar la alimentación humana en un planeta con “recursos cada vez más limitados y una población en crecimiento constante”. En un acontecimiento marcado por el hilo conductor de la sal y la eminencia gastronómica, los científicos han cogido el protagonismo de los cocineros para alertar de que el cambio climático pone en peligro la salinidad de los mares y si eso ocurre “lo pasaremos mal”.
El futuro de la alimentación humana es la acuicultura
“En 200 o 300 años no se nos acordará por el desarrollo de internet, sino por la acuicultura y el saber producir alimentos al mar de forma controlada, lo cual nos ha llevado 10.000 años más tarde a aprenderlo que en los alimentos de tierra”, ha declarado José Carlos Rendón, presidente de la Asociación de Productores Marinos y Continentales de España (Apromar). Ante la presión creciente sobre los caladores tradicionales y la sobreexplotación marina, la cría sostenible de especies acuáticas se presenta como una de las vías más eficientes para asegurar una fuente proteica saludable, accesible y respetuosa con el medio ambiente.
Expertos, científicos y profesionales del sector han hecho valer a lo largo de este martes no solo la capacidad de la acuicultura para abastecer el mercado global, sino también las innovaciones tecnológicas que permiten hacerla cada vez más respetuosa con los ecosistemas. El debate se ha centrado en la necesidad de invertir en investigación, regulación y educación para hacer llegar a la sociedad una mirada más informada y positiva sobre esta práctica esencial.
Mirar más allá del pasado y el papel de la sal en la cocina japonesa
Con respecto a los cocineros, el chef noruego Christopher Haatuft (Lysverket, Bergen) ha mantenido la línea de los compañeros y ha reivindicado el papel presente y futuro de la acuicultura como solución sostenible ante la crisis climática y alimentaria. Además de mostrar productos tradicionales como la tortilla fermentada o el bacalao seco, ha instado a los cocineros a mirar más allá del pasado y asumir responsabilidades sobre el mundo que viene. Haatuft ha desmitificado la imagen idealizada del chef vinculado al huerto biodinámico y ha defendido innovaciones que mejoren la calidad y resistencia de los alimentos.
Por su parte, Hideki Matsuhisa, del restaurante estrellado Koy Shunka, en Barcelona, ha reflexionado sobre el papel de la sal en la cocina japonesa, donde se utiliza con mesura y se combina con otros abonos por potenciar el sabor. Ha destacado el concepto de shiokagen, que hace referencia al punto justo de sal, una medida variable según el producto y la técnica de cocción utilizada.
Cuando el mar alimenta las ganas de vivir
Un final de jornada muy emotivo. Así se podría definir la última ponencia del día, un acto organizado por el Cabildo de Tenerife, que se ha encargado de sellar el nadador de ultradistancia en mar abierto Christian Jongeneel. El malagueño ha explicado su trayectoria de competir con la selección durante muchos años hasta aparcar el cronómetro para abrazar el mar a través de retos inverosímiles como dar dos vueltas nadando en Manhattan, más de 20 horas sin descanso, o la inédita carrera que nadie ha hecho nunca: ir desde la isla de Tenerife hasta La Gomera y volver, lo que supondría un día de sol y una noche para completarla.
Y es que el mar alimenta muchas bocas, pero en este caso también alimenta el sueño de Jongeneel que a través de estas iniciativas recauda fondos para luchas solidarias que principalmente engloba la India.