Associem la idea de cuinar els aliments a la modernitat, i pensem que els nostres avantpassats no cuinaven, sinó que recol·lectaven fruits i si caçaven o pescaven, s’ho menjaven tot cru. Fins i tot hi ha algunes persones que parlen de tornar a la “Dieta del Paleolític”, promovent que el que és sa és menjar carn crua, segons ells, com feien els nostres avantpassats, però això és una “llegenda urbana”. Els humans som animals omnívors, és a dir, podem digerir i necessitem menjar aliments d’origen molt variat, tant vegetal com animal. Es creu que en l’evolució humana, l’increment de la capacitat cranial i la disminució de la mandíbula van unides a l’adquisició de la destresa manual, clau en la fabricació d’eines i en el domini del foc, per a escalfar i per a cuinar. Els humans no tenim una gran dentadura que ens permeti tallar carn ni trinxar el gra fàcilment, i tenim un estómac relativament delicat i petit. Els humans vàrem aprendre que cuinar el menjar afavoreix la digestió i l’obtenció de nutrients, elimina paràsits i bacteris del menjar, és a dir, afavoria la supervivència del seu grup, però quan van començar els humans a cuinar?

Com us vaig explicar en un altre article, la data més antiga de menjar cuinat que teníem identificada era ara fa uns 170.000 anys. En una excavació d’una cova de Sud-àfrica, es van trobar restes vegetals carbonitzades de rizomes rics en midó, és a dir, d’una mena de patata africana, que va ser cuinada directament al foc. Hi ha restes d’ossos carbonitzats en excavacions d’assentaments més antics, però això no demostra que hi hagués cap tècnica de cuina, ni que fos una acció absolutament deliberada. Això ha canviat recentment, ja que s’han trobat restes que implicarien que homínids encara més antics, com ara l’Homo erectus, fa 780.000 anys, no només controlava el foc (cosa que ja se sabia), sinó que sabia cuinar de forma bàsica, segurament amb clots a terra que farien de forn. En un jaciment del nord d’Israel (Gesher Benot Ya’aqov) al costat del riu Jordà, han trobat restes de peix d’aigua dolça en estrats molt antics. Específicament, han identificat en diferents llocs, dents de dues espècies de carpes de riu comestibles i apreciades pel seu valor nutritiu. Com poden estar segurs els paleontòlegs que aquestes restes no són casuals? Doncs per diverses evidències: la primera és que només s’han trobat aquestes restes de dents, sense la resta de l’esquelet, i específicament, només d’aquests dos tipus de peixos. Si fos una acumulació natural de peixos, hi hauria restes més o menys completes i amb presència de diferents varietats d’espècies del riu. D’altra banda, depenent de com es cuina el peix, la major part del seu esquelet es desfà com a gelatina, però les dents, constituïdes per esmalt dental amb un 96% d’hidroxiapatita (que és material inorgànic), poden mantenir-se sempre que no se superi una temperatura molt elevada (màxim 500 graus centígrads). Els estudis de difracció de rajos X demostren que realment aquest esmalt no va ser carbonitzat, ja que el foc directe arriba a temperatures més elevades i segurament hauria destruït el material, i mostra una estructura compatible a estar a una temperatura controlada no superior a aquests 500 graus. Les dades mostren que no va ser una cosa esporàdica, sinó que el peix formava part de la dieta d’aquests homínids.

Conclusió, els nostres avantpassats de fa molts milers d’anys ja sabien cuinar, no només al foc, sinó en forns que aguantaven la temperatura i permetien una cocció més lenta i controlada.

És evident que actualment, els humans apliquem tècniques culinàries no només per a incrementar la digestibilitat dels aliments, sinó també per a fer-los més saborosos. En època de Nadal, tots som testimonis que hi ha pocs plaers més grans que menjar plats ben cuinats i assaonats. Quan la matèria primera és molt saborosa, la mengem al vapor o amb molt poc adob perquè no li canviï el gust. Tanmateix, molts vegetals són poc mengívols per a cruspir-nos-els crus, i cuits milloren molt. Pocs de nosaltres menjaríem crua una ceba i, en canvi, la ceba és l’ingredient principal d’un bon sofregit, base de molts dels nostres plats. Si ara fem un salt en el temps i ens apropem als humans del Paleolític, fa uns 30.000-40.000 anys, resulta que també sabien que cuinar canviava les qualitats nutricionals i organolèptiques d’alguns vegetals. Com podem saber-ho? Doncs perquè uns investigadors de la Universitat de Liverpool s’han centrat en l’anàlisi de les restes vegetals que consumien els nostres avantpassats caçadors-recol·lectors, ja que la majoria d’estudis s’havien centrat en el consum de grans animals. S’han obtingut mostres de restes vegetals carbonitzades i enganxades a pots de ceràmica de dos jaciments a les coves de Franchthi, al Sud de Grècia (habitada des de fa un 38.000 a uns 6.000 anys) i de Shanidar al Kurdistà iraní (des de fa uns 42.000 a uns 35.000 anys), i s’han analitzat de forma molt curosa al microscopi electrònic. D’aquesta forma, s’han identificat cèl·lules vegetals i restes de llavors, i identificar-ne el gènere i, en alguns casos, l’espècie.

La sorpresa d’aquests investigadors ha sigut que entre les restes identifiquen plantes que són considerades poc comestibles perquè contenen tanins i alcaloides que les fan amargues i astringents, o fins i tot, poden contenir alguna toxina, com ara algunes lleguminoses (gèneres Vicia i Lathyrus), mostassa i pistatxos salvatges. Als humans no ens agraden els gusts amargants. Tanmateix, les tècniques culinàries permeten disminuir aquesta amargor, per exemple, fent-ne farinetes amb aigua i calor per a hidrolitzar molts compostos, o fent que els compostos tòxics s’evaporin o es desnaturalitzin per la calor. Les restes demostren que les plantes i les llavors havien sigut picades o aixafades, probablement amb una mena de morter de pedra, i que havien sigut remullades repetidament abans de ser cuinades lentament durant molta estona, tot dirigit a incrementar-ne la comestibilitat i disminuir-ne el gust amargant. Els humans del Paleolític sembla que no menjaven carn crua, però sí que cuinaven per a fer més mengívols els vegetals que recol·lectaven.

Per tant, des de fa centenars de milers d’anys que els humans preparem el menjar, apliquem tècniques culinàries, barregem textures, millorem sabors… i ens asseiem a taula. Ara que són festes de dinars i sopars, i ja per cloure l’any, recordeu que cuinar, menjar i compartir és part de la nostra cultura més ancestral.