Asociamos la idea de cocinar los alimentos a la modernidad, y pensamos que nuestros antepasados no cocinaban, sino que recolectaban frutos y si cazaban o pescaban, se lo comían todo crudo. Incluso hay algunas personas que hablan de volver a la "Dieta del Paleolítico", promoviendo que lo que es sano es comer carne cruda, según ellos, como hacían nuestros antepasados, pero eso es una "leyenda urbana". Los humanos somos animales omnívoros, es decir, podemos digerir y necesitamos comer alimentos de origen muy variado, tanto vegetal como animal. Se cree que en la evolución humana, el incremento de la capacidad craneal y la disminución de la mandíbula van unidas a la adquisición de la destreza manual, clave en la fabricación de herramientas y en el dominio del fuego, para calentar y para cocinar. Los humanos no tenemos una gran dentadura que nos permita cortar carne ni trinchar el grano fácilmente, y tenemos un estómago relativamente delicado y pequeño. Los humanos aprendimos que cocinar la comida favorece la digestión y la obtención de nutrientes, elimina parásitos y bacterias de la comida, es decir, favorecía la supervivencia de su grupo, pero ¿cuándo empezaron los humanos a cocinar?

Como os expliqué en otro artículo, la fecha más antigua de comer guisado que teníamos identificada era ahora hace unos 170.000 años. En una excavación de una cueva de Sudáfrica, se encontraron restos vegetales carbonizados de rizomas ricos en almidón, es decir, de una especie de patata africana, que fue cocinada directamente al fuego. Hay restos de huesos carbonizados en excavaciones de asentamientos más antiguos, pero eso no demuestra que hubiera ninguna técnica de cocina, ni que fuera una acción absolutamente deliberada. Eso ha cambiado recientemente, ya que se han encontrado restos que implicarían que homínidos todavía más antiguos, como el Homo erectus, hace 780.000 años, no solo controlaba el fuego (cosa que ya se sabía), sino que sabía cocinar de forma básica, seguramente con hoyos en el suelo que harían de horno. En un yacimiento del norte de Israel (Gesher Benot Ya'aqov) al lado del río Jordán, han encontrado restos de pez de agua dulce en estratos muy antiguos. Específicamente, han identificado en diferentes lugares dientes de dos especies de carpas de río comestibles y apreciados por su valor nutritivo. ¿Cómo pueden estar seguros los paleontólogos de que estos restos no son casuales? Pues por varias evidencias: la primera es que solo se han encontrado estos restos de dientes, sin el resto del esqueleto, y específicamente, solo de estos dos tipos de peces. Si fuera una acumulación natural de peces, habría restos más o menos completos y con presencia de diferentes variedades de especies del río. Por otra parte, dependiendo de cómo se cocina el pescado, la mayor parte de su esqueleto se deshace como gelatina, pero los dientes, constituidos por esmalte dental con un 96% de hidroxiapatita (que es material inorgánico), pueden mantenerse siempre que no se supere una temperatura muy elevada (máximo 500 grados centígrados). Los estudios de difracción de rayos X demuestran que realmente este esmalte no fue carbonizado, ya que el fuego directo llega a temperaturas más elevadas y seguramente habría destruido el material, y muestra una estructura compatible a estar a una temperatura controlada no superior a estos 500 grados. Los datos muestran que no fue una cosa esporádica, sino que el pez formaba parte de la dieta de estos homínidos.

Conclusión, nuestros antepasados de hace muchos millares de años ya sabían cocinar, no solo al fuego, sino en hornos que aguantaban la temperatura y permitían una cocción más lenta y controlada.

Es evidente que actualmente, los humanos aplicamos técnicas culinarias no solo para incrementar la digestibilidad de los alimentos, sino también para hacerlos más sabrosos. En época de Navidad, todos somos testigos de que hay pocos placeres mayores que comer platos bien cocinados y sazonados. Cuando la materia prima es muy sabrosa, la comemos al vapor o con muy poco adobo para que no le cambie el sabor. Sin embargo, muchos vegetales son poco comestibles para zampárnoslos crudos, y cocidos mejoran mucho. Pocos de nosotros comeríamos cruda una cebolla y, en cambio, la cebolla es el ingrediente principal de un buen sofrito, base de muchos de nuestros platos. Si ahora damos un salto en el tiempo y nos acercamos a los humanos del Paleolítico, hace unos 30.000-40.000 años, resulta que también sabían que cocinar cambiaba las cualidades nutricionales y organolépticas de algunos vegetales. ¿Cómo podemos saberlo? Pues porque unos investigadores de la Universidad de Liverpool se han centrado en el análisis de los restos vegetales que consumían nuestros antepasados cazadores-recolectores, ya que la mayoría de estudios se habían centrado en el consumo de grandes animales. Se han obtenido muestras de restos vegetales carbonizados y enganchados a potes de cerámica de dos yacimientos en las cuevas de Franchthi, en el Sur de Grecia (habitada desde hace un 38.000 a unos 6.000 años) y de Shanidar en el Kurdistán iraní (desde hace unos 42.000 a unos 35.000 años), y se han analizado de forma muy cuidadosa en el microscopio electrónico. De esta forma, se han identificado células vegetales y restos de entonces, e identificar el género y, en algunos casos, la especie.

La sorpresa de estos investigadores ha sido que entre los restos identifican plantas que son consideradas poco comestibles porque contienen taninos y alcaloides que las hacen amargas y astringentes, o incluso, pueden contener alguna toxina, como algunas leguminosas (géneros Vicia y Lathyrus), mostaza y pistachos salvajes. A los humanos no nos gustan los sabores amargos. Sin embargo, las técnicas culinarias permiten disminuir esta amargura, por ejemplo, haciendo papillas con agua y calor para hidrolizar muchos compuestos, o haciendo que los compuestos tóxicos se evaporen o se desnaturalicen por el calor. Los restos demuestran que las plantas y las semillas habían sido picadas o chafadas, probablemente con una especie de mortero de piedra, y que habían sido remojadas repetidamente antes de ser cocinadas lentamente durante mucho rato, todo dirigido a incrementar la comestibilidad y disminuir el sabor amargo. Los humanos del Paleolítico parece que no comían carne cruda, pero sí que cocinaban para hacer más comestibles los vegetales que recolectaban.

Por lo tanto,  los humanos preparamos la comida desde hace centenares de miles de años, aplicamos técnicas culinarias, mezclamos texturas, mejoramos sabores... y nos sentamos a la mesa. Ahora que son fiestas de comidas y cenas, y ya para cerrar el año, recordad que cocinar, comer y compartir es parte de nuestra cultura más ancestral.