En Joel Castanyé va créixer entre els fogons del restaurant familiar Resquitx a Mollerussa. Va cursar estudis de cuina a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida i de Sant Pol de Mar i va treballar en restaurants de molt prestigi com el Neichel o El Bulli abans de decidir obrir juntament amb la seva família La Boscana. Primer com a espai per a celebracions i banquets, però poc temps després també com a restaurant gastronòmic. Avui ens visita a ElNacional.cat després de ser guardonat recentment amb la segona estrella Michelin.
Des que vas guanyar la primera estrella, el 2016, ja han passat uns anys, posteriorment els dos sols Repsol, l’estrella verda i, finalment, el reconeixement al Xef Revelació concedit per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Esperaves, sincerament, la segona estrella Michelin, o va ser una sorpresa?
Fa tres o quatre anys que teníem clar que estàvem fent bé les coses. Havíem detectat alguna visita dels inspectors de la Michelin, i nosaltres com a equip teníem la sensació que estàvem fent uns menús d'un nivell molt alt. Així ens ho diuen els clients repetidament. I jo deia a l'equip que la millor sensació és que el client noti que és un gran restaurant i que comentin coses. La gent compara, al final hi ha molt turisme gastronòmic. Llavors, una mica la sensació sí que teníem que podia acabar arribant la segona estrella, però certament al final tampoc no saps res, de veritat. L'any passat ja ens van convidar a Múrcia i no sabíem res, i vam tornar amb l’estrella verda sota el braç. Enguany ens tornen a convidar a Màlaga i pensàvem que era coincidència, però no ens crèiem que cauria la segona.
A diferència dels anys anteriors, ara sembla que la Michelin juga una mica a la distracció. Conviden xefs referents de zones concretes, per exemple a Itàlia, van convidar molta gent a la gala i no els van donar res, pensàvem: i si som nosaltres un d'aquests? I fins que no sents el teu nom estàs amb les mans fredes, dos o tres dies dormint molt poc... bé, és una passada. Aquesta incertesa t'ataca els nervis, finament és molt maca la sorpresa, però s'ha patit molt. Quan surt el nom ja s'acaba el patiment.
Confirmes una mica el que a mi també m'han dit que abans els rumors eren molt certs. Fa quasi cinc anys tothom sabia qui seria premiat i qui no ho seria, i ara, potser, des de fa dos o tres anys, van amb molt secretisme. Bé, arribat a aquest punt, La Boscana és el primer restaurant de Lleida amb dues estrelles Michelin. Content de posicionar el teu país en el mapa mundial de la gastronomia?
No puc estar més content. Mira, se'm posa la pell de gallina, Víctor. Al final, els que som de poble, els que som de zones interiors i hem tingut comerç tota la vida com nosaltres, que hem portat el restaurant Resquitx de Mollerussa, crec que ens devem a la nostra gent, que al final han sigut el gran gruix dels nostres clients.
Al poble acabes tenint una relació de veí, de poble, però després de client, i després acabes sent amic, perquè al final els restaurants que tenim la sort de fer celebracions, a part del restaurant, acabes fent els dies més especials a aquestes famílies. Gairebé passen a ser com la teva família, no? I s'han fet seu el restaurant. Veure que passa això, que la gent va al bar i li diu a la meva mare: "Roser, que contents, quan hem vist el Joel, oi, que feliços per vosaltres". Jo vaig anomenar la mare a la gala, i tothom: "Oi la Roser, la Roser, la Roser". I els meus germans, que són més grans que jo, doncs clar, estem doblement orgullosos, perquè al final les zones rurals a vegades anem justes de bones notícies. El Pla d'Urgell som la comarca menys visitada turísticament d'Espanya, és una comarca molt petita, hi ha molt poc turisme. El turisme se l'emporta molt la Vall d'Aran, tot i que la Plana estem més a prop de Barcelona.
Llavors, com et dic, estic doblement orgullós, Víctor. És emocionantíssim veure com ens para la gent pel carrer. I això no té preu, no té preu. A la gala em va sortir així, que tot allò rural és meravellós, és que ho sento així. Jo ja fa molts anys que dic que espero jubilar-me aquí, a la Boscana.
Quan a vegades m’acomiado dels clients, em feliciten i em diuen que per molts anys ho puguem gaudir. Se sorprenen perquè és una finca molt gran amb molt personal. Hi ha clients que em feliciten i marxen tot dient: "Ai, Déu meu, a veure si aquest noi podrà mantenir-ho tot, tota aquesta quantitat de nòmines de personal de cuina, de jardiners i manteniment". Jo professionalment em vull jubilar aquí on som. On m'estic acomiadant de vostès, aquí a la Boscana, jo em vull jubilar professionalment aquí. Tinc un fort sentiment amb aquest projecte de vida que passa al meu poble, és una cosa meravellosa de la qual no puc estar més orgullós.
La Boscana és un projecte singular per diferents motius. Primer, perquè és un projecte familiar que dirigiu tu i la teva dona Angie, tot i que realment les arrels familiars venen del restaurant Resquitx de Mollerussa, que actualment encara dirigeixen la teva mare Roser, amb 82 anys, i els teus dos germans. I, segon, perquè decidiu obrir el negoci en el vostre entorn rural més immediat a Bellvís, al Pla d'Urgell, en comptes d'anar directament a Lleida o d'anar Barcelona, que és potser el que faria qualsevol altre. Explica-m'ho bé, tot això, si us plau.
Bé, mira, jo estava treballant a elBulliCatering, amb el Ferran i l'Albert Adrià. Vaig començar a treballar el 23 d'abril del 2004, i vaig deixar-ho al novembre del 2007, quan vam comprar aquesta finca a la Boscana. Com que estava treballant fora de casa, jo sempre he sentit una admiració molt gran pel Bulli, pel Ferran, per l'Albert, per tot el que ha sigut el món Bulli, i llavors podia passar això, que marxés a treballar, que em quedés a treballar a Barcelona, que és una ciutat que m'encanta, o que em quedés a treballar en algun altre projecte fora. Però, curiosament, a la Boscana hi vaig cuinar l'any 2001 i 2002 perquè l'antic propietari d'aquest xalet, d'aquesta finca, era molt client del Resquitx, i sempre em deia: "M'estic fent una casa, quan la tingui feta vindràs a cuinar". "Però no et creguis que és qualsevol casa", em deia el tio, que era un argentí amb molta salsa. En aquella època a la Boscana va presentar un equip de bàsquet, va fitxar el Xavi Pascual, que ara ha tornat a fitxar pel Barça, però abans de fitxar-lo el Barça la primera vegada el va fitxar aquest tio, el Julio, i vaig anar a cuinar per a ells aquí, i jo vaig tenir un cop de cor. Em vaig enamorar de l'espai i vaig tenir un cop de cor. I recordo que li vaig dir: "Julio, solament en aquesta caseta petita que tu li dius bungalou, muntem un restaurant i guanyem una estrella Michelin". Jo li vaig dir de broma. Amb els anys es va construir un ranxo a la finca de Bellvís perquè la seva dona era d’aquí. Un bon dia em va dir: "Si algun dia venc, et vindré a veure".
Però va ser una conversa d'amics de bon rotllo, sense més importància. També li vaig preguntar per quantes habitacions tenia a la casa gran i em va respondre que cinc. A la qual cosa li vaig respondre que podíem muntar el Relais & Chateaux més petit del món, similar al del Santi Santamaria, que tenia vuit habitacions. Continuant amb la broma, li vaig dir que la carretera de Bell-lloc a Bellvís em recordava la carretera de Michel Brass, a qui vaig visitar el 98. Però tot va quedar aquí, jo vaig continuar fent la meva vida treballant a elBulliCatering, al Neichel, a l’Àbac amb el Xavier Pellicer, m’anava formant amb els millors.
Anys més tard, però, el Julio es va divorciar i tota la família vam anar a veure la finca i, clar, no ens la vam deixar escapar, ideal per fer-hi banquets i perquè jo hi pogués fer el gastronòmic que somiava. I, mira, vam tenir la sort de poder comprar-ho, i construir aquest projecte de vida i aquest somni.
Jo, sincerament, des que estic a la Boscana no tinc despertador, em desperto quan surt el sol. La Boscana, el Joel, el Joel i la Boscana, és tot un mateix. M'he muntat el meu conte idíl·lic, fins i tot et diria hedonista. La Boscana és en un indret que treu el millor de mi
Pot semblar romàntic i molt poètic, però és que és així, ho sento. He tingut la sort que la meva dona també s'hi ha implicat absolutament. Ella és enginyera agrònoma, va fer el doctorat a Lleida. Estava a la universitat, molt ben posicionada, però es va apuntar al projecte, està estudiant vins i m'ajuda en tot, en la gestió i venda dels actes i tal, i també porta la direcció de la sala del gastronòmic. És doblement màgic, tot plegat.
Tu ja saps que soc nascut a la seu d'Urgell, i sempre m’he fet la mateixa pregunta. Penses que els de poble tenim les coses més clares i que fins i tot som més llestos que els de la ciutat? La pregunta no té trampa, vull posar en valor que els infants amb 3 anys ja estan permanentment tot el dia al carrer, i amb la natura i aquesta llibertat, ens fa pensar i viure de manera diferent que els de la ciutat, però no sé exactament com. Què en penses?
Et diré sense menysprear ni posar el dit a l’ull a ningú que la ciutat té molts avantatges en el pla cultural mateix. Tenen accés a la cultura molt més que no pas nosaltres. Tenen teatres, museus, cinemes i música en viu. Però et diré que als de poble ens passa que hem de donar un valor afegit, hem de rumiar més, ens hem d'espavilar més per tenir el comerç ple. L’altre dia un proveïdor em deia: "Jo he tractat tota la vida amb catalans i teniu un tema d’arrelament pel que fa a l’ambició i a voler créixer molt més que a altres zones". I penso que al poble passa això, que ha de tenir una ambició més gran, perquè no tenim els comerços de passeig de Gràcia, on cada dia és festa major.
Recordo que nosaltres la setmana que més facturàvem històricament al restaurant Resquitx era la setmana de la Fira de Sant Josep, una vegada a l’any. Aquest fet fa que siguis d'una altra manera, has de cuidar molt més el client, has de cuidar molt més l'equip, has de cuidar molt més els proveïdors. En definitiva, has de cuidar a tothom si vols que la cosa funcioni. I si això ens fa una mica més espavilats, doncs això sí que t'ho compro, Víctor.
Abans de tenir la primera estrella havia de seduir proveïdors de Barcelona i de Madrid perquè em portessin el seu gènere aquí a Bellvís. Era un rotllo, molts productes no ens arribaven. Si volia els mateixos filets que el Martín Berasategui, o marisc, no me’l portaven perquè no ens coneixia ningú. Quan vam aconseguir la primera estrella ja va canviar tot. Els de poble sempre ens hem d'espavilar una mica més, i potser sí que fa que siguem una mica més enginyosos. Com a exemple, és una vergonya que les telefòniques ens tinguin semiabandonats sempre que tenim una avaria, sempre que els truco ja pateixo per quan m’ho arreglaran. Les telefòniques són horroroses, molts dels meus clients tenen el meu mòbil directament i així evito problemes, això fa molt de poble, evidentment, a la ciutat seria impensable.
Al poble no passen les coses per molts despatxos, i aquest fet evidentment que ens diferencia. Els lleidatans, com tu i jo, anem a comprar un cotxe o anem a comprar un tractor i a la firma hi ha de ser l’amo, només faltaria. No he comprat mai un cotxe, ni jo ni la meva família, si no hi ha estat l'Anselmo Llobera o no hi ha hagut el Simó, i ja no ho has hagut de demanar, ja es dona per fet que l’amo hi és en totes les transaccions importants
I a casa nostra també passa, si vens a comprar una boda, jo hi seré, o mon germà hi serà, o ma mare hi serà. I aquesta manera de funcionar sí que et dic que sí, som millors i més espavilats, perquè és tot molt més ràpid i el tracte molt més personal. Si em diuen, per exemple: "Escolta, Joel, que tinc la tieta que vindrà al casament, que necessitaré no sé què, perquè potser està una mica malalta de no sé què". Doncs poden estar tranquils, perquè tindrà una habitació i una noia que la vetllarà, i podreu gaudir tota la família, de la boda, i ella també. Aquesta casuística, segurament, si es donés a la gran ciutat, no la podrien ni la voldrien resoldre. Ai, Déu meu senyor. Jo, avui a l’hotel, que hi he passat la nit, no tenia el carregador i no m’han donat una solució. Penso que si ho explico al propietari de l'hotel, se n’hauria muntat una de grossa.
Penso que si tingués accés a parlar amb el president de la Generalitat o amb el president de Turisme, som un país turístic, els diria que no en tenim prou, que el Gaudí ens hagi fet la Sagrada Família, ni que el Futbol Club Barcelona sigui la nineta dels nostres ulls. No en tenim prou, amb això, i el Mediterrani, hòstia, hem de ser ben parits, també. I hem de ser amables, i hem d'ajudar. Tu vas a Irlanda i són hospitalaris igual que a qualsevol racó del planeta. A Santo Domingo, jo els dic... Jo els vull a tots, us fitxo a tots a la Boscana, a tots! Us fitxo a tots! Quina actitud, quines ganes! Aquesta manera de funcionar s'està perdent. I som un país turístic, i potser hauríem d’inocular aquesta manera de fer dels pobles. Fixa't que nosaltres hem hagut de cuidar el client a les 12 de la nit, jo he fet entrecots i arrossos, amb tota l'alegria del món, i el que convingui. Jo pel client i pels amics, el que convingui. I això, en un país turístic, hauríem de tornar a inocular aquesta manera de ser del comerciant català que actualment estem tirant per l’aigüera, i crec que era un valor molt important de tots els catalans. Ho estem perdent, ho estem veient, i no veig que ningú faci res. Per cert, aquest tarannà nostre segur que va tenir alguna cosa a veure amb el fet que els inspectors de la Michelin ens atorguessin les dues estrelles, n’estic convençut.
Crec que el primer 3 estrelles que va posar la fruita en el centre conceptual del menú creatiu, no com a guarnició, va ser el francès Michel Bras, que l'has esmentat abans. Recordem el Gargouillou de joves verdures amb quasi 40 vegetals, molts d'ells fruites. L'han seguit l'Alain Passard, del restaurant L'Arpège de París, i finalment, René Redzepi, del restaurant Noma. Actualment pot semblar una obvietat que la teva cuina estigui influïda per l’entorn (enmig de l’horta de Lleida), però fa uns anys la cosa no era tan clara, de fet, el primer que va desenvolupar un menú gastronòmic en què la fruita era la protagonista i no l’acompanyament vas ser tu, per què?
Bé, t’he de corregir un parell de coses, eh. El Gargouillou del Bras no tenia gens de fruita, i el René Redzepi tampoc la treballava, ells utilitzaven vegetals bàsicament. I el Passard també treballava amb vegetals, tot i que tenia una cassoleta de poma, però només aquesta. Ells sobretot han anat més cap al món vegetal. Han sigut puristes dels vegetals de la zona. Així, nosaltres fem el mateix exercici, però a la Boscana ho fem amb fruita perquè estem rodejats de peres i tota la fruita de pinyol i d’os que et puguis imaginar.
Per aquest motiu, ha estat d'una manera natural el fet de treballar amb la fruita. Vam començar amb un plat d'una vieira i un paraguaià, i ens va agradar molt més el paraguaià que la vieira. I llavors vam pensar que aquí tenim un producte que no li fem el cas que es mereix i que és boníssim.
Vaig sentir en algun lloc que el paraguaià el fan uns amics teus a prop de la Boscana, també?
Sí, sí, són de la zona, el Ramon Mitjans produeix a 500 metres de la Boscana, un noi de Bellvís i de la meva edat que fa uns paraguaians extraordinaris, i com ell, molts, i llavors anem seleccionant.
Vam començar a provar aquest producte i tota la fruita en general: cireres, paraguaians, nectarines, préssecs, figues, pomes, peres, i de totes les varietats que hi ha de cada espècie, i ens hi vam anar posant. I ens vam anar trobant receptes, plats, tècniques, completament noves
I amb el risc que comportava, ho vam començar a dir molt amb la boca petita, perquè no volíem que ens agafés el clixé que estem fent una cuina dolça a la part salada, perquè hi ha molta gent que l'agredolç, com que no et ve molt de gust, jo et diria que soc un d'aquests. Però hem anat profunditzant, i tens una textura que potser no estàs acostumat a menjar, com un paraguaià a brasa, escalivat o frappé, però que no hi ha sucres ni res, que és el mateix fruit natural ratllat. Llavors, ens hem anat emocionant, han anat sortint receptes que hem vist que funcionaven i els clients ens felicitaven: "Que bo, aquest curri que has fet amb nectarina i préssec", i no m'esmentaven el llamàntol, que també hi era present.
Era un curri vermell fet amb els caps de llamàntol que em sobren dels casaments, perquè avui dia ho has de fer sense feina, net, ja no poses la closca. Així, feia un caldo vermell, aquest caldo vermell, amb un curri de pasta vermella, i això és la salsa de curri vermella de llamàntol, però els talls són de nectarina, i també al curri hi poso préssec. Ningú m'ha demanat on són els talls llamàntol. La gent em diu: "Quina textura tan extraordinària de nectarina". Jo els diria, no, són de nectarina al forn, com ens hem menjat de petits la poma al forn quan estàvem malalts, o quan no hi havia diners i un berenar econòmic era una poma al forn. Està fet igual.
Però la gent marxava emocionada amb el tall de fruita i no amb el llamàntol. Llavors, dèiem, hòstia, està passant una cosa molt maca. Que el producte que val 40, 50 o 60 euros el quilo, la gent el valora menys que aquesta nectarina del meu amic que hem agafat al camp del costat. Al camp del costat. Vam pensar que era un bon descobriment, vam trobar l’espurna per poder seguir aquest fil. I a poc a poc l'hem anat fent, i cada vegada més el client marxa sorprès, i penso que el camí que hem trobat té tota l'autenticitat, com parlaves abans de l'autenticitat del poble, que té tota l'autenticitat del que és rural, que té tota la meravella d'aquests pagesos, que jo dic que són el nostre Gaudí, la nostra Sagrada Família són aquests pagesos que tenen els camps cuidats, perquè és com el seu jardí, perquè és la seva botiga, i els cuiden, veus com retallen les vores, veus com ho tenen tot ben esporgat, veus com ho tenen tot impecable, veus com ho cuiden moltíssim, és el nostre paisatge, o sigui, què més bonic que cuidar el nostre paisatge, que cuidar els nostres pagesos, que no s'estan cuidant. Penso que s'haurien de cuidar una mica més, perquè es volen jubilar tots i al fill li diuen "ves a estudiar", quan als fills els encanta, perquè treballar i ser tu el teu propi amo, treballar a l'aire lliure a qui no li agrada.
Que estàs enamorat de la fruita és una realitat, però què et dona realment la fruita?
La fruita ens dona sabors inèdits. I el client que va al nostre restaurant vol coses noves. I ens trobem coses tan màgiques com que hi ha clients que diuen: "Jo fa molts anys que vaig al teu restaurant, me n'havia cansat una mica, dels menús degustació, i tu has sigut com una glopada d'aire fresc, que ens has tornat a il·lusionar perquè tot és una sorpresa". I ens han dit coses màgiques; tenim un client un client argentí però que viu al sud de França que va venir per primera vegada fa cinc, sis o vuit anys, i ens va dir: "Després d'El Bulli, és el restaurant on m'ho he passat més bé". És un client que contínuament ens porta amics metges del sud de França, amics metges argentins, la família, perquè va tenir un cop de cor amb nosaltres, i això ens ho està donant un producte tan humil i tan autèntic com una poma, una pera o un préssec.
I això fa, Víctor, que ens faci somiar en gran. Jo li dic a l'equip que no hi ha sostre, que el sostre el farem les persones que habitem a la Boscana, però que ens hem de menjar el món, i que ens el podem menjar. Des d'allò més rural i més autèntic i més humil que és la fruita. I això ens fa somiar en molt gran, però amb els peus a terra. Una mica també el que parlàvem al principi que potser ens fa ser més espavilats, doncs amb aquesta autenticitat i amb aquest arrelament, jo no sé si més espavilats, però amb molta força. Perquè a les terres rurals o tens força o no et guanyaràs la vida. Llavors, això sí que et dic que tenim una potencial diferent.
Al Pla d'Urgell vam tenir la sort que uns il·luminats van fer el canal d'Urgell. Sense el canal d'Urgell, això serien els Monegres, o pitjor. Un client del Pirineu, de prop de la Seu, ara no recordaré el poble, un matrimoni que van marxar molt contents em van comentar que a aquesta zona la coneixien com el pou de la mort o de l’infern, però clar, amb el canal d’Urgell per sort va canviar tot.
Posar a l’epicentre de la teva cuina la fruita és un homenatge a la pagesia i a la fruita de Lleida? Una poma o una pera de Lleida et mereix el mateix respecte que una gamba de Palamós o que una tòfona blanca del Piemont? Amb un producte humil obteniu alta gastronomia, és realment el futur?
Penso que si els pagesos no es guanyen bé la vida, i diuen als seus fills "Estudieu, aneu a Barcelona, aneu a estudiar, però hem de tancar perquè això cada vegada va pitjor", em pregunto: qui quedarà als pobles? Quedarà només la gent gran i els poc preparats. Necessitem els pobles plens de gent preparada amb talent, amb gent amb idees i iniciatives, pagesos il·lusionats i que facin créixer el país i que el segueixin cuidant, però per això els hem de cuidar, perquè si no, no tindrem futur.
Per tant, et dic que és el futur. Penso que si a les zones rurals no cuidem l'agricultura i la pagesia, ja podem plegar. Les cadenes hoteleres no vindran a fer hotels allà. Per tant, turisme, tindrem el que tindrem, que n'anem tenint, eh!, perquè a la gent cada vegada li està agradant més, i crec que és una terra per descobrir.
Vaig molt de debò, amb això de la fruita, no em vull encaixonar només a fer fruita, però ara que estic en aquest moment i acabem de guanyar una segona estrella, sí que somio a fer un pop-up algun dia i fer un menú absolutament de fruita. Únicament fruita, a veure què passa, o fins i tot només fer-ho per convidar-vos a tots els periodistes gastro que vingueu a provar el primer menú de fruita de la història de la gastronomia mundial. Que seria un pilotasso pel que fa a la marca. De moment el meu futur, sí, és la fruita, però penso també que si a la Boscana ajudem que quatre fills de pagesos de cada poble que estiguin dubtant de si marxar o no marxar es quedin, ja em dono per supersatisfet. I al final, mira, els fills del vi no marxen, eh? Per què? Perquè es guanyen la vida i el món del vi té prestigi. Tu dius, hòstia, soc el fill del Tomàs Cusiné. O concretament la filla, que s'hi quedarà. Van estudiar tots arreu, algun crec que aeronàutica, però al cap dels anys tornen a casa i a portar la finca. Van estar aprenent a Bordeus, a Borgonya fent enologia i algun màster, però finalment han tornat a casa. Els fills dels pagesos, molts han marxat a Barcelona, tu n'has conegut mil, viuen a Barcelona, i ja arrelen a Barcelona, ja no han tornat i han fet la seva vida professional i familiar a Barcelona, i tornen només a veure els tiets o els avis o els familiars que els queden.
Per aquests motius penso que el futur està en la fruita i en la pagesia, i ho dic totalment des de la humilitat, eh?, jo no arreglaré el sector de la pagesia, ni em pertoca, però sí que si el podem ajudar a donar una mica més de marca. Al final, quan les coses es fan bé, funcionen. I bé, hi ha idees, moltes cooperatives, que facturen absolutament barbaritats, eh? Vull dir que de diners se'n pot fer, a la pagesia. Però està més difícil que abans, perquè abans una família tenia, m'ho invento, 20 hectàrees, o 10 hectàrees, i podia viure. Ara mateix necessites molt més, necessites tenir tractors més grans, necessites tenir... Fins que són molt més grans, per poder guanyar la vida. Però crec que és necessari, perquè abans hi havia més de 2.000 famílies, fa 20-30 anys, a la pagesia, i es guanyaven bé la vida tots. Ara això cada vegada es va reduint. Llavors, què passa quan es redueix? Que els pocs pagesos que queden són amb finques enormes, però el pagès petit va desapareixent, mentre el pagès gran subcontracta gent a origen... Clar, al final ells venen a treballar per estalviar, però se'n tornen amb els diners al seu país, i aquest fer no ens dona una riquesa, al món rural. Entre tots hem de cuidar molt els pagesos.
Des d'aquí aprofito per dir que fem el favor, tots, que quan anem a comprar fruita o horta, carai, que sigui catalana. Ja no dic solament de Lleida, però que sigui de Girona, que sigui de Lleida, o que sigui de la ribera aragonesa, que jo me’ls sento com de casa, perquè si el que comprem és de Xile o Marroc, és que ens estem fent trampes al solitari absolutament. És un error històric que els catalans som una mica deixats amb això. I és un gran error que penso que els col·legis, que els patronats de turisme, que el president de la Generalitat, s'hauria de posar al full de ruta. Encara que comprem quatre pomes, almenys que siguin de casa, perquè ho necessitem pel bé del nostre futur
He comptat unes 100 receptes de fruita que han desfilat pels menús de La Boscana en els últims anys. Quina presència té la fruita actualment en els menús? N'hem parlat però no m’ha quedat clar, passa del 50% en el menú gastronòmic?
Oh, i tant, absolutament. A l'estiu ja rondem el 75-80% al menú. Estem amb collita. I ara, doncs Déu-n’hi-do. Ara tenim caqui, tenim poma, tenim pera, encara tenim les últimes prunes i les últimes figues. Després comencem a fer conserves amb alcohol, conserves fermentades, per poder allargar una mica més la temporada amb els envinagrats. Fem aigües clarificades de sucs que ultracongelem, amb la qual cosa tenim aigües que ens permeten allargar un Bellini de préssec que fem, o un còctel de pera. El tant per cent en fruita és una cosa increïble.
Vaig comprovar personalment en la meva primera visita a La Boscana que tens un equip molt jove. És necessari rodejar-se de joves en un projecte com el teu? T'he sentit dir alguna vegada que tens un equip molt jove que et fa somiar com somien ells. És així?
Sí, és així! Veus aquesta gent jove, que segurament venen a casa nostra de Mèxic, de Colòmbia, d'Àsia, de molts països de tot el món, de grans escoles d'hostaleria, gent molt preparada perquè tenen les receptes a la mà. Llavors, clar, venen perquè els agrada el concepte aquest nou, tot això de l'Instagram fa que tu des de Mèxic pots viure a la Boscana cada dia, venen molt il·lusionats. Veuen aquella finca, veuen aquestes cuines, que avui dia són tan atractives i maques, com les mateixes on està el client, o més, perquè són totalment transparents, de vidre, són molt organitzades, semblen cuines que semblen un laboratori o un quiròfan d'un cirurgià on anem impecables. Jo a vegades penso que el client hauria d'estar més a la cuina, perquè és que és tant o més maco que on està ell assegut. Amb aquestes instal·lacions i la nostra filosofia s'il·lusionen molt, certament. Després veuen una creativitat única, fixa’t que personalment els provoco i els deia que quan guanyéssim la segona estrella, si algun dia la guanyàvem, faríem un llibre de la fruita a l'alta gastronomia, primer llibre de fruita d’alta gastronomia de la història mundial de la gastronomia, ho dic clar i català. Una cosa que ara mateix no existeix i, evidentment, els sacseja la il·lusió de voler créixer i aprendre coses noves que no sabien de la fruita. Jo els dic, això que fem aquí a la Boscana ho hem d'anar a fer als vostres països, això ho replicarem. A Colòmbia teniu fruita bona de veritat, doncs ho anirem a replicar. Jo us vull veure a algun de vosaltres amb una estrella Michelin al vostre país o sent professor de la millor universitat d'agronomia, i jo us vindré a ajudar. Per tant, hem de desenvolupar el projecte de la fruita de Lleida i l'hem de replicar a Colòmbia, a l'Ecuador, al Brasil... I ho hem de poder fer encara que pot semblar una utopia. Ells tenen una fruita i, ja em perdonareu, tant o més bona que una poma o que una cirera, una fruita espectacular. Si no, agafa un mango acabat de collir i tasta’l.
Ara la diré grossa, però tenim fruita que pot estar al nivell del millor txuleton de vaca o de wagyu, és així mateix. Amb aquest argument, l’equip nota que estan en un lloc on estan passant coses, i que hi passaran coses, i per tant els veus sempre amb molta il·lusió. Imagina't que els he de dir que no vinguin tan aviat a treballar, és inaudit, s'han agafat el projecte com si fos seu, i clar, veure'ls treballant fa somiar. De vegades tenim la sensació que el jovent no vol: el jovent, si està en un ecosistema creatiu de motivació màxima, d'alt rendiment, on encara que la pressió hi sigui, estan contents i molt concentrats. Per posar-te un exemple, el Marc Márquez i el seu equip fan molta broma quan guanyen, però fins que no guanyen estan tots allà picant pedra. Doncs a nosaltres ens passa el mateix, estem en un lloc molt seriós. El jovent, com dic, està preparadíssim i amb molta il·lusió, i clar que em fan somiar. Jo ja dic que tinc gent que m'avançaran, tinc gent treballant que penso que trepitgen molt fort, perquè els veig. Em veig jo, quan tenia la mateixa edat quan ajudava en el càtering d'El Bulli amb el Ferran i l'Albert, que jo me'ls mirava amb distància i em feia fotos amb ells.
Quasi cada vegada que he vist el Ferran, l’Albert, l’Oriol, l’Eduard, l’Andoni... em faig una foto amb ells perquè són els meus ídols. El Michel Bras i el Frédy Girardet, Juan Mari i Martín, són ídols meus, quan jo treballava en aquestes cases aprenent ho comparo com veig ara el meu equip a casa meva. Ells seran els futurs grans cuiners d'altres restaurants als seus països. Per exemple, Mèxic serà, si no ho és ja, una potència mundial en l'àmbit gastronòmic, com ha sigut Perú, indubtablement passaran coses, perquè hi ha bullinianos per allà, però aviat hi haurà boscaneros.
Quin futur li veus a La Boscana, anirem per la tercera estrella, encara que de moment esteu paint la segona? Perquè, amb els teus 49 anys, encara tens molt recorregut, però segur que algun dia, encara que sigui fent la cerveseta amb l'Angie, la teva parella i cap de sala de La Boscana, t’has preguntat on acabarà tot això...
Sincerament, estem gaudint del moment, vam fer una festa amb l'equip en arribar de la gala a Màlaga. L'Angie va preparar una festa amb tot l'equip, va convidar molts amics meus de la colla, la família. Ella mateixa va fer un parlament extraordinari, i jo vaig fer un discurs espontani en què destacava que la segona estrella ens donarà una mica més de llibertat i ens ajudarà a ser més agosarats amb la creativitat i a forçar el límit d'alguna recepta.
Perquè la gent ja ens ho acceptarà, que en alguna recepta juguem una mica amb la part conceptual, la tècnica i el sabor. Aquesta llibertat farà que puguem treballar encara més dur, però no patiu, per això, que seguirem intentant fer cuina bona, saborosa, però sí que aquestes dues estrelles poden ajudar a prendre algun risc més amb sentit de l'humor per fer una cuina encara més diferent i única.
I tot això, sense voler-ho, no t'haig d'enganyar, et fa pensar que podrem fer coses molt més diferents i que potser sí que ens portarà a la tercera estrella, tot i que la prioritat, tal com vaig explicar a l’equip, és mantenir la segona justament per arribar a la tercera.
Tots els departaments haurem de buscar la tercera, ho tenim tots claríssim. Ens vam organitzar molt i molt bé tot l’equip per guanyar la primera estrella, i ho vam tornar a fer per aconseguir la segona. Ara ens toca fer el mateix per arribar a la tercera.
Avui dia, que tothom té grups de WhatsApp de gastronomia amb els amics, no ens interessa que circuli que ho fem igual que sempre, perquè se’ns buidaria el restaurant, ens interessa que els clients vegin l’excel·lència màxima d’un àpat a La Boscana. Però t'he de dir que estic molt tranquil, l'edat també et dona tranquil·litat. Recordo quan tenia 20 anys que estava completament obsessionat, fins i tot et diria d'una forma malaltissa, per sort ara estic molt tranquil i gaudint del moment. Amb molta seguretat, sento que ens espera un gran futur, que si tenim salut podrem dibuixar un futur màgic, maco i encoratjador.