No és fàcil saber quin serà el teu camí amb 15 anys, sense experiència i amb el cap ple de pardals, de somnis de llibertat propis de qui té tota la vida al davant. I se la vol beure a glopades. Aquesta energia, aquesta visió i sovint, aquest enfocament neurodivergent són molt habituals en el sector de la restauració i no són pocs els perfils de cuiners i cuineres talentosos que en quant tenen l’oportunitat d’escollir, trien la cuina. Primer atrets per una visió romàntica, per atrapar la sensació de llibertat i tenir capacitat adquisitiva pròpia aviat, i després perquè en una cuina és on molts i moltes troben el focus, la concentració i la raó de ser.
“Volia aprendre dels millors, veure com ho feien i practicar i practicar fins a fer-ho perfecte”
A en David Morera, xef i propietari del Deliri, la llibertat que perseguia quan, amb 15 anys, va decidir ser cuiner i fer el seu propi camí, se li va convertir en passió per ser fidel a una professió. En David parla d’ofici, el que s’aprèn a força de cuinar amb els millors i passar hores, hores i més hores perfeccionant tècnica. Per a ell, el binomi producte i salses és religió, un espai on l’excel·lència de la matèria primera s’embolcalla de sabors reconfortants, gràcies a salses suaus, sedoses, elegants, o bé amb perfils de sabor més contundents i potents. Sigui com sigui, aquesta cuina afrancesada d’en Morera és altament personal i mai passarà de moda. No fa tant que va estrenar la trentena i ja porta 20 anys de trajectòria a la seva esquena: “Volia aprendre dels millors, veure com ho feien i practicar i practicar fins a fer-ho perfecte”, assevera en Morera. Lasarte, Dos Palillos, Tinars o Coure, amb incursions a França i Suïssa per beure directament de la font. A totes aquestes cases s’ha sentit un aprenent que tenia molt (de bo) per aprendre, amb una especial afecció per l’Albert Ventura, un cuiner de qui va aprendre tècnica, aptitud i actitud.
“Deliri és aquell èxtasi quan menges, perdent el nord, la noció i la consciència”, continua desgranant en Morera, mentre una companya planxa les estovalles amb diligència. S’atansa un dels cuiners i l’abraça amb força: és el seu últim dia. Se’n va emocionat i agraït, assegurant que tot el que sap li ho deu a en David, un mestre. El somriure del cuiner i mestre és franc i ampli: té prou generositat per veure que ell està fent com d’altres abans que ell, formar i insuflar passió als que venen darrere. Un home sensible que alhora, diu el que pensa sense pensar en la forma més diplomàtica per a fer-ho: en tot moment en Morera és caràcter i autenticitat.
Deliri té un menú degustació que per 75 € ofereix un viatge guiat i, normalment, és el que sempre es recomana en una primera vegada a un restaurant gastronòmic
Quan hom tasta els plats del Deliri entén que aquells plats són com en Morera: autèntics, honestos, nus, elegants i tot i que sembli una contradicció amb l’anteriorment exposat, subtils. És la mà d’algú que domina el seu ofici fins al punt que la cuina està al seu servei, i no a la inversa. La tripa amb capipota i bitxo d'Ibarra de la carta són un clàssic, però on l’essència de la cuina del Deliri millor es desplega és en els fora de carta: vieira envinagrada amb poma gebrada i ratllada, una jugada mestra d’acideses, temperatures i textures; els rossinyols amb ou escaldat, espinacs, pinyons i sagí (la papada del porc) una oda al plaer del paladar i els calamarsons en rouille, escarola ensajornada amb salsa de soja i la seva tinta, un plat memorable. Ho és també un plat extremament elegant i delicat, l’espàrrec alpí amb el de Navarra i ou, sobre vichyssoise de patata. I la pasta feta a casa, tot un orgull pel cuiner, és un altre dels hits: des dels paccheri amb farcit de pollastre, vedella, porc ibèric i tomàquet confitat amb beixamel, reducció de rostit i formatge parmesà a uns linguini amb múrgoles, crema de foie-gras, rovell a baixa temperatura i reducció del rostit.
Aquests fora de carta són inesborrables. Poques relacions de suggeriments tan esplèndids com aquests. Fa la sensació que en Morera, aquí, hi ha vessat l’ànima sense guardar-se’n ni una mica: racions generoses, amalgama de tècnica amb enfocament clàssic i sabors que porten a molts indrets còmodes de la memòria. Ofici en majúscules. I per gaudir-los encara més, convé seguir el que el xef aconsella: acompanyar-los de bombolla. “Mai falla: és golosa, neteja, acompanya”, s’esplaia el cuiner, sabedor de totes les referències que s’inclouen en la carta de vins perquè les ha escollit ell mateix. Deliri té un menú degustació que per 75 € ofereix un viatge guiat i, normalment, és el que sempre es recomana en una primera vegada a un restaurant gastronòmic. Però en el cas del Deliri, seria imperdonable no abraçar en una primera visita tot el que la passió d’en Morera té per oferir.