No es fácil saber cuál será tu camino con 15 años, sin experiencia y con la cabeza llena de pájaros, de sueños de libertad propios de quien tiene toda la vida por delante. Y se la quiere beber a tragos. Esta energía, esta visión y, a menudo, este enfoque neurodivergente son muy habituales en el sector de la restauración y no son pocos los perfiles de cocineros y cocineras talentosos que, en cuanto tienen la oportunidad de elegir, eligen la cocina. Primero atraídos por una visión romántica, para atrapar la sensación de libertad y tener capacidad adquisitiva propia pronto, y después porque en una cocina es donde muchos y muchas encuentran el foco, la concentración y la razón de ser.
"Quería aprender de los mejores, ver cómo lo hacían y practicar y practicar hasta hacerlo perfecto"
A David Morera, chef y propietario del Deliri, la libertad que perseguía cuando, con 15 años, decidió ser cocinero y hacer su propio camino, se le convirtió en pasión por ser fiel a una profesión. David habla de oficio, el que se aprende a fuerza de cocinar con los mejores y pasar horas, horas y más horas perfeccionando técnica. Para él, el binomio producto y salsas es religión, un espacio donde la excelencia de la materia prima se envuelve de sabores reconfortantes, gracias a salsas suaves, sedosas, elegantes, o bien con perfiles de sabor más contundentes y potentes. Sea como sea, esta cocina afrancesada de Morera es altamente personal y nunca pasará de moda. No hace tanto que estrenó la treintena y ya lleva 20 años de trayectoria a sus espaldas: "Quería aprender de los mejores, ver cómo lo hacían y practicar y practicar hasta hacerlo perfecto", asevera Morera. Lasarte, Dos Palillos, Tinars o Coure, con incursiones en Francia y Suiza para beber directamente de la fuente. En todas estas casas se ha sentido un aprendiz que tenía mucho (de bueno) por aprender, con una especial afección por Albert Ventura, un cocinero de quien aprendió técnica, aptitud y actitud.
"Deliri es aquel éxtasis cuando comes, perdiendo el norte, la noción y la conciencia", continúa desgranando Morera, mientras una compañera plancha los manteles con diligencia. Se acerca uno de los cocineros y lo abraza con fuerza: es su último día. Se va emocionado y agradecido, asegurando que todo lo que sabe se lo debe a David, un maestro. La sonrisa del cocinero y maestro es franca y amplia: tiene suficiente generosidad para ver que él está haciendo como otros antes que él, formar e insuflar pasión a los que vienen detrás. Un hombre sensible que, a la vez, dice lo que piensa sin pensar en la forma más diplomática para hacerlo: en todo momento, Morera es carácter y autenticidad.
Deliri tiene un menú degustación que por 75 € ofrece un viaje guiado y, normalmente, es el que siempre se recomienda en una primera vez en un restaurante gastronómico
Cuando uno prueba los platos del Deliri entiende que esos platos son como Morera: auténticos, honestos, desnudos, elegantes y, aunque parezca una contradicción con lo anteriormente expuesto, sutiles. Es la mano de alguien que domina su oficio hasta el punto de que la cocina está a su servicio, y no a la inversa. Los callos con capipota y piparra de la carta son un clásico, pero donde la esencia de la cocina del Deliri mejor se despliega es en los fuera de carta: vieira envinagrada con manzana helada y rallada, una jugada maestra de acideces, temperaturas y texturas; los rebozuelos con huevo poché, espinacas, piñones y tocino (la papada del cerdo), una oda al placer del paladar y los chipirones en rouille, escarola aliñada con salsa de soja y su tinta, un plato memorable. Lo es también un plato extremadamente elegante y delicado, el espárrago alpino con el de Navarra y huevo, sobre vichyssoise de patata. Y la pasta hecha en casa, todo un orgullo para el cocinero, es otro de los hits: desde los paccheri con relleno de pollo, ternera, cerdo ibérico y tomate confitado con bechamel, reducción de asado y queso parmesano a unos linguini con colmenillas, crema de foie gras, yema a baja temperatura y reducción del asado.
Estos fuera de carta son imborrables. Pocas relaciones de sugerencias tan espléndidas como estas. Da la sensación de que Morera, aquí, ha derramado el alma sin guardarse ni un poco: raciones generosas, amalgama de técnica con enfoque clásico y sabores que llevan a muchos lugares cómodos de la memoria. Oficio en mayúsculas. Y para disfrutarlos aún más, conviene seguir lo que el chef aconseja: acompañarlos de burbuja. "Nunca falla: es golosa, limpia, acompaña", se explaya el cocinero, sabedor de todas las referencias que se incluyen en la carta de vinos porque las ha escogido él mismo. Deliri tiene un menú degustación que por 75 € ofrece un viaje guiado y, normalmente, es lo que siempre se recomienda en una primera vez en un restaurante gastronómico. Pero en el caso del Deliri, sería imperdonable no abrazar en una primera visita todo lo que la pasión de Morera tiene para ofrecer.