Poques espècies tenen tant pes en la nostra gastronomia com el pebre vermell. N'hi ha prou amb una cullereta per transformar un sofregit, arrodonir un guisat o donar personalitat a unes patates. És tan present en la cuina espanyola que de vegades passa desapercebut, i quan ens sorprèn un sabor, ni tan sols el col·loquem en les primeres opcions per justificar aquella cullerada deliciosa. Però el seu paper és enorme i el seu pes en la nostra gastronomia, innegable. Dona color, aroma i profunditat, i converteix plats senzills en receptes amb molta més gràcia. El problema és que també té el seu costat delicat: mal utilitzat, pot amargar i arruïnar el resultat en un moment. Una de les raons per les quals moltes persones temen utilitzar-lo a casa.
L'amargor del pebre vermell
Tal com explica @ todoespecias, un dels comptes de gastronomia més interessants a les xarxes socials, “el pebre vermell es crema en segons si el tires directament a l'oli molt calent. I quan es crema, amarga, perd aroma i arruïna el plat”. Això ho tenim tots clar, però per què modifica el seu sabor en tan poc temps?
El pebre vermell no amarga perquè sí, sinó perquè és un ingredient molt sensible a la calor. El seu sabor i la seva aroma depenen de compostos presents en el pebrot sec —carotenoides, sucres i olis essencials— que s'alteren amb facilitat quan se sotmeten a temperatures altes. Si s'afegeix a una paella amb l'oli massa calent o es deixa “fregir” més del compte, aquests compostos es degraden i apareixen notes amargues.
L'aigua abaixa la temperatura de contacte, evita que es cremin els seus sucres, protegeix els seus pigments i manté el seu gust net
En altres paraules, el que passa és una petita reacció química: el pebre vermell passa de potenciar el guisat a fer-se malbé per excés de temperatura. Per això en moltes receptes tradicionals s'insisteix a afegir-lo amb el foc baix o fins i tot fora del foc, i a incorporar-lo just abans d'afegir un líquid, com brou o tomàquet. Aquest gest senzill evita que es cremi i manté intacte el seu sabor.
A més, hi ha un altre detall que influeix: el pebre vermell conté sucres naturals que poden caramel·litzar-se i, si es passen de punt, derivar cap a sabors més foscos i amargs. D'aquí que uns segons de més a la paella marquin la diferència entre un guisat rodó i un amb aquell regust que costa dissimular.
Es pot evitar
El truc d'aquesta influenciadora experta en espècies és barrejar-lo amb una mica d'aigua, només una mica, prou perquè es formi una pasta lleugera. També explica la raó i és que l'aigua abaixa la temperatura de contacte, evita que es cremin els seus sucres, protegeix els seus pigments i manté el seu sabor net. Per això, afegir el pebre vermell barrejat amb una mica d'aigua ens dona uns segons més de marge abans de carregar-nos el sofregit. Tal com diu @todoespecias: “És un gest mínim, però canvia completament el resultat”.
El pebre vermell funciona molt bé en adobs per a carn o peix, barrejat amb oli, all i altres espècies
Un cop perduda la por que amargui, el pebre vermell torna a ser un dels ingredients més agraïts del rebost. N'hi ha prou amb un pessic per transformar plats molt senzills. Funciona especialment bé en unes patates rostides amb oli i sal, on aporta color i un fons molt recognoscible, però també en uns ous ferrats o bullits, empolvorat just al final, o en un hummus al qual li dona un punt més profund i torrat. Aquí només l'has d'afegir al final, cosa que, a més, ajuda que quedi una presentació molt més vistosa.
En plats de cullera es pot tornar un imprescindible quan li agafes el punt. Està a la base d'un sofregit que pot pujar el sabor d'unes llenties o uns cigrons amb verdures (i estalviar les calories del xoriço i la botifarra negra) o guisats tradicionals, on ajuda a construir aquest sabor de casa que resulta tan familiar. També és un bon aliat per donar vida a preparacions ràpides: unes verdures saltades, uns cigrons ja cuits passats per la paella o fins i tot una maionesa casolana a la qual se li vulgui donar més caràcter.
I si el que es busca és alguna cosa diferent, el pebre vermell funciona molt bé en adobs per a carn o peix, barrejat amb oli, all i altres espècies, o fins i tot en una mantega aromatitzada per untar o acabar plats. Són gestos petits que demostren que, ben usat, no és només un condiment més, sinó un ingredient capaç de canviar completament el resultat final.