“Aquí vaig fer el meu primer entrecot al pebre verd quan era un marrec”. Parla l’Alberto García Moyano, veí de les Corts, advocat, gran gastrònom, salvador dels bars de barri i impagable amic meu. Ell va ser qui em va recomanar el restaurant Las Corts i un dia que parava per allà la vora vaig encaminar-m’hi i el vaig avisar. Poc després, érem junts a taula i m’explicava la història del lloc.
Des de l’any 1986, els germans Cipriano i Julián De las Heras atenien els veïns de les Corts, com l’Alberto, directius i treballadors del Barça, però també l’Àlex Garcia, que abans era un client habitual i avui comanda la cuina, executada pel seu fill, i la sala, on ens rep, llibreta en mà, juntament amb el cambrer Cristian Olaya.
S’asseu en un tamboret a prop de la taula on m’instal·len a la vora d’un aperitiu de trossos de truita de patates perfecta i unes olives, i em diu què ha comprat, com ho ha preparat i per què. No hi ha carta, només la seva veu que transmet amb energia i bon compàs què pot posar-me al plat aquell dijous d’abril entre aquelles parets que conserven l’essència d’un restaurant familiar dels 80, amb una llarga barra d’acer i rajola vistosa, i una informalitat que predisposa a relaxar-se i a gaudir de l’àpat.
El plat magnífic del bacallà amb capipota serà el primer mar i muntanya que travessem, armats amb pa, cullera i forquilla
Trio l’espàrrec blanc, que arriba a taula sobre una salsa similar a la tonnata, ben cuit i ben gustós. I els ceps, també en temporada, em criden i els crido, i apareixen a taula amb un vel de cansalada i un rovell d’ou exquisit. A meitat del plat, apareix l’Alberto, que es deleix amb el que queda, i afegim alguns plats més a la comanda per tal d’acontentar-nos.
El caneló de cua de bou, sense gratinar, amb una cocció perfecta de la pasta, em fa tornar a creure en el canelonisme fora d’època i penso que, de fet, un caneló com aquest se’m posa bé en qualsevol moment de l’any. El plat magnífic del bacallà amb capipota serà el primer mar i muntanya que travessem, armats amb pa, cullera i forquilla. El capipota té un punt picant, duu cigrons i xopa la carn blanca i al punt del bacallà, que es presenta en un lingot sobre el mar de col·lagen roig. El segon, el fricandó de lluerna amb múrgoles, excepcional, amb un fons potent però delicat, que combina tot allò que és bo de la recepta de terra i la de mar.
Per acabar, un tros de coca de Llavaneres i unes trufes casolanes, equilibrades i sedoses, que segueixen el fil lògic de Las Corts, on es fa una cuina emblemàtica, que apuntala els clàssics amb llistons viats de tradició i modernitat, finor i elegància. I encara més, ho fan buscant una veritable connexió amb el client, parlant-hi, entenent què li pot agradar més, continuant un llegat que hauria de ser patrimoni immaterial com a part ineludible de la nostra cultura gastronòmica: el de la paraula de taula i plat, el de la comunicació entre client i restaurador que cerca i troba complaure individualment cada comensal, sense perdre identitat, ans al contrari, guanyant-la a cada frase, convencent que és allà on seràs més feliç que a cap altre lloc en aquell precís moment, fent-te sentir que potser has pres la decisió més encertada del dia en passar pel rètol del Las Corts.