“Aquí hice mi primer entrecot a la pimienta verde cuando era un chaval”. Habla Alberto García Moyano, vecino de Les Corts, abogado, gran gastrónomo, salvador de los bares de barrio e impagable amigo mío. Él fue quien me recomendó el restaurante Las Corts y un día que andaba por allí cerca, me encaminé hacia allí y le avisé. Poco después, estábamos juntos en la mesa y me explicaba la historia del lugar.
Desde el año 1986, los hermanos Cipriano y Julián De las Heras atendían a los vecinos de Les Corts, como Alberto, a directivos y trabajadores del Barça, pero también a Àlex Garcia, que antes era un cliente habitual y hoy comanda la cocina, ejecutada por su hijo, y la sala, donde nos recibe, libreta en mano, junto con el camarero Cristian Olaya.
Se sienta en un taburete cerca de la mesa donde me instalan al lado de un aperitivo de trozos de tortilla de patatas perfecta y unas aceitunas, y me dice qué ha comprado, cómo lo ha preparado y por qué. No hay carta, solo su voz que transmite con energía y buen compás qué puede ponerme en el plato aquel jueves de abril entre aquellas paredes que conservan la esencia de un restaurante familiar de los 80, con una larga barra de acero y azulejo vistoso, y una informalidad que predispone a relajarse y a disfrutar de la comida.
El plato magnífico del bacalao con capipota será el primer mar y montaña que atravesemos, armados con pan, cuchara y tenedor
Elijo el espárrago blanco, que llega a la mesa sobre una salsa similar a la tonnata, bien cocido y bien sabroso. Y los boletus, también en temporada, me llaman y los llamo, y aparecen en la mesa con un velo de panceta y una yema de huevo exquisita. A mitad del plato, aparece Alberto, que se deleita con lo que queda, y añadimos algunos platos más al pedido para contentarnos.
El canelón de rabo de toro, sin gratinar, con una cocción perfecta de la pasta, me hace volver a creer en el canelonismo fuera de época y pienso que, de hecho, un canelón como este me sienta bien en cualquier momento del año. El plato magnífico del bacalao con capipota será el primer mar y montaña que atravesamos, armados con pan, cuchara y tenedor. El capipota tiene un punto picante, lleva garbanzos y empapa la carne blanca y al punto del bacalao, que se presenta en un lingote sobre el mar de colágeno rojo. El segundo, el fricandó de gallineta con colmenillas, excepcional, con un fondo potente pero delicado, que combina todo aquello que es bueno de la receta de tierra y la de mar.
Para terminar, un trozo de coca de Llavaneres y unas trufas caseras, equilibradas y sedosas, que siguen el hilo lógico de Las Corts, donde se hace una cocina emblemática, que apuntala los clásicos con listones sesgados de tradición y modernidad, finura y elegancia. Y aún más, lo hacen buscando una verdadera conexión con el cliente, hablándole, entendiendo qué le puede gustar más, continuando un legado que debería ser patrimonio inmaterial como parte ineludible de nuestra cultura gastronómica: el de la palabra de mesa y plato, el de la comunicación entre cliente y restaurador que busca y encuentra complacer individualmente a cada comensal, sin perder identidad, al contrario, ganándola en cada frase, convenciendo de que es allí donde serás más feliz que en ningún otro lugar en aquel preciso momento, haciéndote sentir que quizás has tomado la decisión más acertada del día al pasar por el letrero de Las Corts.