El mundo de la alta cocina está plagado de caminos e historias. Caminos largos, llenos de baches, con alguna parada para tomar aire. Caminos cortos, llanos, con pendiente y bajada que hacen que el paso, más que rápido, sea corriendo. Caminos con paradas (y a veces, fonda). Lo que a menudo se encuentra en estos caminos son compañeras y compañeros para no recorrerlo en solitario. En Olot encontramos un camino largo, con paradas y dos compañeros de viaje a quienes les unen sueños, visión conjunta y una rotunda amistad: Sergi Roca y Kevin Messié, con el Equilibri, han encontrado este centro, esta armonía y estabilidad de quien tiene mucha profesión a sus espaldas y sabe lo que quiere, sin necesidad de tomar atajos.
La historia se inicia hace 15 años, cuando un joven cocinero francés llega a Ca l’Enric por casualidad: viniendo de vacaciones a Platja d’Aro se ha enamorado, se le ha detectado una alergia ambiental al trigo y tiene que abandonar el oficio de pastelero por el que tanto había luchado. Necesita encontrar un nuevo rumbo. Kevin Messié no sabe lo importante que es este momento. Su futuro se ligará al de Sergi Roca hasta el día de hoy, en una relación de profunda amistad y respeto que comenzó con la de pupilo y maestro. "En Ca l’Enric lo aprendí todo", expresa en un catalán perfecto Kevin, pero Sergi será su faro en buena parte de su camino, ya que cuando deja Ca l’Enric para ir al Celler de Can Roca, lo sigue y cuando se va al Via Veneto para liderar el restaurante de Cap Roig, también lo acompaña. Solo se separan cuando Sergi opta por Edimburgo, Kevin pasa por Gaig y por el Hard de Ibiza, el proyecto de Albert Adrià en la isla pitiusa, siguiendo en el Hojasanta (con Paco Méndez) y en el 50 Days, el pop up que el pequeño de los Adrià montó en el Café Royal londinense.
El Equilibri abre sus puertas hará justo cinco años. Su nombre era, más que una premonición, una guía de aquello que los dos chefs se querrían encontrar al final del camino: esencia, centro, serenidad, estabilidad y medida
Pronto hará 10 años que Sergi y Kevin se reunieron, decidiéndose a iniciar un camino juntos de emprendimiento. Lo hacen en Navata, un pueblecito de poco más de mil habitantes del Alt Empordà, con un pequeño restaurante de cocina tradicional. En el año 2017, adquieren Fonda Barris en Joanetes, en la Vall d'en Bas, donde revitalizan este pequeño hotel de gestión familiar con una cocina tradicional sabrosa, nutrida de ingredientes vegetales por el magnífico huerto propio y la valiosa aportación de las gallinas criadas en libertad. Su idea al dejar el restaurante de Navata era, teniendo la pata "tradicional" cubierta con la Fonda, dar el salto a Olot con una propuesta más evolucionada: firman contrato a finales de 2019 y la covid detiene el proyecto sine die. Sin saber hacia dónde tirar, deciden, mientras tanto, coger la gestión de un bar en Sant Esteve d'en Bas. "Fue toda una escuela", explica Sergi, "porque fue una experiencia dura que, a la vez, nos ayudó a definir qué queríamos y qué no, como un laboratorio de emprendimiento gastronómico".
El Equilibri abrirá sus puertas hará justo cinco años. Su nombre era, más que una premonición, una guía de aquello que los dos chefs se querrían encontrar al final del camino: esencia, centro, serenidad, estabilidad y medida. "Olot es una plaza exigente", asegura Kevin, "y nos ha costado ganarnos su confianza, pero ahora es cuando vemos que los comensales que llegan tienen una especial sensibilidad". La señal que esperaban para dar un paso adelante. Con el menú Descubrir (12 elaboraciones por 68 €) han sentado las bases, con un discurso gastronómico que habla de territorio como despensa y de cultura como recetario, todo bien sazonado por su dilatada trayectoria y madurez profesional: el punto justo para encontrar este equilibrio entre sensatez y arrebato desde la elegancia.
Los quesos son una de las pasiones de Iker Camacho, el sumiller y jefe de sala. Un amor que va emparejado a los vinos de mínima intervención y de pequeños productores de proximidad
Una primera aproximación de esta Garrotxa en el plato de este dúo es probar los platos que proponen en la carta, como la tahina de judías de la Vall d’en Bas, pasta de almendra y calabacín del huerto o una croqueta de pato con sus huesos reducidos, jamón de pato y sus puntitos de ajo negro. Se pueden encontrar platos más de confort, como un buen bikini de pan de molde con sobrasada, miel y mantequilla o una pasta brisa con tomate deshidratado, crème fraîche y anchoa, como revisión de la tradicional coca salada, sin olvidarnos de los fideos con azafrán y carpaccio de gamba o un buen arroz, que cambia según el producto de temporada. En cuanto a los principales, la apuesta acertada será el suquet de raya (fino, elegante, suave, equilibrado) o un filete Rossini. Respecto a los postres, los quesos de la zona toman protagonismo, sea probándolos en lonchas o como ingrediente de un pastel de queso magnífico elaborado con L'Altre, de la quesería Xauxa de les Preses, una pasta blanda de leche cruda ecológica de vaca curada con cerveza lámbica. Se acompaña de sablé bretonne y mermelada de frambuesas.
Los quesos son una de las pasiones de Iker Camacho, el sumiller y jefe de sala. Un amor que va emparejado a los vinos de mínima intervención y de pequeños productores de proximidad, que conoce uno a uno y desglosa mientras sirve las copas. En el proyecto, desde el principio, él es una pieza clave que mantiene unida la sala con la cocina abierta desde la cual se puede ver a los cocineros trabajar, por un hilo invisible elegante y sobrio. El espacio, de doble altura vista, acompaña mucho la experiencia, con una reforma que habla tanto de la memoria como de la actualidad, convirtiendo una nave industrial en un espacio que recuerda al mundo agrícola de decenios pasados.
Equilibri inicia una nueva e interesante etapa, llena de ilusiones: "Estamos trabajando en el nuevo menú Descubrir", confiesa ilusionado Kevin, "con más ganas que nunca, empezará pronto el otoño y es la cocina de este producto la que más nos divierte hacer". Como todo buen creador, están ya investigando en el recetario e ideando los ingredientes adecuados. Con precisión. Así de importante es para ellos reflejar la Garrotxa en el plato. Una tarea titánica que emprenden tres personas en la cocina, una proeza que solo se encuentra en perfiles de chef propietario apasionados por el oficio. Una pasión que trasladan a los comensales a través del plato, otra proeza.