Com a éssers omnívors que som, la nostra supervivència depèn de la combinació d'aliments. Cap ingredient, per si sol, ens subministra tot allò que ens cal. Aquesta necessitat ha donat lloc, al llarg dels segles, a la construcció d'un ric patrimoni culinari col·lectiu. Aquest patrimoni no neix de la genialitat aïllada, ni de cap autoria sinó d'una cocreació adaptativa que s’ha anat forjant sobre quatre pilars fonamentals: l’aprofitament dels recursos immediats que ofereix l’entorn; l’adaptació al ritme de vida laboral i social de cada època; les creences nutricionals vigents; i, no menys important, la recerca constant del plaer de menjar. És un procés col·laboratiu i inconscient, on cada generació afegeix, modifica o descarta, fent de la cuina un reflex viu de la comunitat i el seu temps.
Fora de Catalunya ens tracten d’insensats perquè a la cassola hi posem carn i peix, o perquè acabem les picades amb una rajoleta de xocolata o perquè freguem el tomàquet sobre una llesca de pa
Tanmateix, la nostra relació amb el menjar està molt lluny de ser purament objectiva o nutricional. Cada cultura construeix els seus propis apriorismes, uns límits invisibles i heretats sobre el que és una combinació acceptable o un ritual alimentari coherent. Per il·lustrar el que vull dir se m’acut explicar les basques que em van venir veient com aquell estranger menjava amb fruïció unes mongetes guisades amb tomàquet i anava fent glopets d’un cafè amb llet fumejant. Que no m’agraden les mongetes guisades i el cafè amb llet? I tant, però mai alhora: primer les mongetes i després el cafè amb llet. Si ho analitzem objectivament i ho intentem argumentar, no s’aguanta per enlloc. Això és cultura, amb lletres majúscules. No és el producte, sinó el codi cultural el que rebutja la barreja. Fora de Catalunya ens tracten d’insensats perquè a la cassola hi posem carn i peix, o perquè acabem les picades amb una rajoleta de xocolata o perquè freguem el tomàquet sobre una llesca de pa. Per a nosaltres no són contradiccions, és harmonia.
Ara bé, dins el mateix grup cultural, les combinacions i les preferències són del tot heterogènies. I encara més, una mateixa persona pot sentir aversió o atracció a un mateix aliment depenent del moment o la situació en què l’ingereix. La percepció del gust és un fenomen complex que integra molt més que les papil·les gustatives. El cervell processa un plat abans de fer-ne ni un mos. La presentació, els colors, la forma de la vaixella, fins i tot el nom del plat, influeixen en la nostra valoració. Un mateix arròs pot ser diví o anodí en funció de si el mengem a la guingueta amb vistes al mar, si ens l'ha preparat algú estimat, o si surt de la cuina d'un xef reconegut. El context emocional, la memòria afectiva, l'entorn social i el decorat es fonen amb l'experiència química del sabor.
La intel·ligència artificial podrà dissenyar algorismes predictius, però mai podrà capturar la variabilitat essencial de l'experiència
És per això que la gastronomia desafia qualsevol intent de reduir-la a una fórmula definitiva. La intel·ligència artificial podrà dissenyar algorismes predictius, però mai podrà capturar la variabilitat essencial de l'experiència. El mateix plat, encara que replicat amb precisió tècnica, mai serà percebut de la mateixa manera per dues persones, ni tan sols per la mateixa persona en dues circumstàncies diferents. Mai assaboriràs dues vegades exactament el mateix arròs ni mai serà tan bo com el de la mama.
En aquesta tensió rau la seva riquesa. Per una banda, compartim un patrimoni culinari col·lectiu, un lèxic comú d'ingredients i tècniques que ens agermana i ens dona identitat. Per l'altra, la lectura última, l'experiència íntima del menjar, és sempre personal i intransferible. El patrimoni no és una vitrina de museu, sinó una llengua viva que cada comensal, i cada cuiner, parla i interpreta a la seva manera. Aquesta dualitat —l'herència col·lectiva i la recepció individual— és la veritable gràcia, i el misteri, de la gastronomia.