Como seres omnívoros que somos, nuestra supervivencia depende de la combinación de alimentos. Ningún ingrediente, por sí solo, nos suministra todo lo que necesitamos. Esta necesidad ha dado lugar, a lo largo de los siglos, a la construcción de un rico patrimonio culinario colectivo. Este patrimonio no nace de la genialidad aislada, ni de ninguna autoría, sino de una cocreación adaptativa que se ha ido forjando sobre cuatro pilares fundamentales: el aprovechamiento de los recursos inmediatos que ofrece el entorno; la adaptación al ritmo de vida laboral y social de cada época; las creencias nutricionales vigentes; y, no menos importante, la búsqueda constante del placer de comer. Es un proceso colaborativo e inconsciente, donde cada generación añade, modifica o descarta, haciendo de la cocina un reflejo vivo de la comunidad y su tiempo.
Fuera de Catalunya nos tratan de insensatos porque en la cazuela ponemos carne y pescado, o porque acabamos las picadas con una tableta de chocolate o porque frotamos el tomate sobre una rebanada de pan
Sin embargo, nuestra relación con la comida está muy lejos de ser puramente objetiva o nutricional. Cada cultura construye sus propios apriorismos, unos límites invisibles y heredados sobre lo que es una combinación aceptable o un ritual alimentario coherente. Para ilustrar lo que quiero decir se me ocurre explicar las bascas que me vinieron viendo cómo aquel extranjero comía con fruición unas judías guisadas con tomate e iba dando sorbitos a un café con leche humeante. ¿Que no me gustan las judías guisadas y el café con leche? ¡Claro que sí!, pero nunca a la vez: primero las judías y después el café con leche. Si lo analizamos objetivamente y lo intentamos argumentar, no se sostiene por ninguna parte. Esto es cultura, con mayúsculas. No es el producto, sino el código cultural el que rechaza la mezcla. Fuera de Catalunya nos tratan de insensatos porque en la cazuela ponemos carne y pescado, o porque terminamos las picadas con una porción de chocolate o porque frotamos el tomate sobre una rebanada de pan. Para nosotros no son contradicciones, es armonía.
Ahora bien, dentro del mismo grupo cultural, las combinaciones y las preferencias son del todo heterogéneas. Y aún más, una misma persona puede sentir aversión o atracción a un mismo alimento dependiendo del momento o la situación en que lo ingiere. La percepción del gusto es un fenómeno complejo que integra mucho más que las papilas gustativas. El cerebro procesa un plato antes de darle ni un bocado. La presentación, los colores, la forma de la vajilla, incluso el nombre del plato, influyen en nuestra valoración. Un mismo arroz puede ser divino o anodino en función de si lo comemos en el chiringuito con vistas al mar, si nos lo ha preparado alguien querido, o si sale de la cocina de un chef reconocido. El contexto emocional, la memoria afectiva, el entorno social y el decorado se funden con la experiencia química del sabor.
La inteligencia artificial podrá diseñar algoritmos predictivos, pero nunca podrá capturar la variabilidad esencial de la experiencia
Por eso la gastronomía desafía cualquier intento de reducirla a una fórmula definitiva. La inteligencia artificial podrá diseñar algoritmos predictivos, pero nunca podrá capturar la variabilidad esencial de la experiencia. El mismo plato, aunque replicado con precisión técnica, nunca será percibido de la misma manera por dos personas, ni siquiera por la misma persona en dos circunstancias diferentes. Nunca saborearás dos veces exactamente el mismo arroz ni nunca será tan bueno como el de mamá
En esta tensión reside su riqueza. Por un lado, compartimos un patrimonio culinario colectivo, un léxico común de ingredientes y técnicas que nos hermana y nos da identidad. Por otro, la lectura última, la experiencia íntima de la comida, es siempre personal e intransferible. El patrimonio no es una vitrina de museo, sino una lengua viva que cada comensal, y cada cocinero, habla e interpreta a su manera. Esta dualidad —la herencia colectiva y la recepción individual— es la verdadera gracia, y el misterio, de la gastronomía.