Un dels trucs més sorprenents que amaguen molts restaurants asiàtics no té a veure amb salses exòtiques ni amb tècniques impossibles. El secret està en una cosa tan senzilla com una pols blanca que probablement ja tens a casa: el bicarbonat. El creador de contingut @elcofitnero ha volgut revelar aquest gest aparentment simple que marca una gran diferència a la cuina. Alguna vegada t'has preguntat per què la carn als saltats asiàtics és tan suau, sucosa i tendra? Doncs bé, la resposta està en una tècnica que en anglès es coneix com a velveting, o, cosa que és el mateix, “envellutar” la carn. I el truc consisteix en un pas previ al cuinat que transformarà per complet la textura del teu plat.
El truc del bicarbonat a la carn
El procés és molt fàcil d'aplicar i no requereix cap equip especial. Simplement, cal marinar la carn crua amb bicarbonat durant uns vint minuts. Pot ser carn de pollastre, vedella o porc, depenent de la recepta que estiguis preparant. El bicarbonat actua sobre les fibres de la carn, trencant parcialment la seva estructura i aconseguint aquest efecte tan buscat: una textura sedosa, molt tendra i agradable en mastegar. Aquesta és una tècnica comunament utilitzada a la cuina xinesa i en altres països asiàtics, encara que a casa no sol conèixer-se tant.
Una vegada passats els vint minuts, un no s'ha d'oblidar d'un pas gaire important: esbandir bé la carn sota l'aixeta per eliminar qualsevol excés de bicarbonat. Això és fonamental perquè el sabor de l'ingredient no es quedi al plat. Després d'escórrer-la, ja pots utilitzar-la per elaborar qualsevol recepta saltejada que et vingui de gust. Per exemple, un clàssic com el saltejat de pebrot verd i ceba amb pollastre pot convertir-se en una experiència molt més agradable simplement aplicant aquest truc.
Amb aquest truc la carn es cuina ràpidament sense endurir-se
El resultat és una carn que conserva els seus sucs i es cuina de forma ràpida sense endurir-se, perfecta per a aquests plats de paella en els quals tot es prepara en pocs minuts i a foc alt. No és màgia, és química culinària, i fa anys que s'utilitza en cuines professionals sense que molts ho sabessin.
Així que la pròxima vegada que preparis un saltejat, dona-li una oportunitat a aquest secret mil·lenari que ha romàs ocult a moltes cuines orientals. Potser descobreixes que la diferència entre el casolà i el professional estava en una culleradeta de bicarbonat. Un gest tan simple pot transformar els teus plats per complet i apropar-te a aquests sabors de què tant gaudeixes als teus restaurants favorits. No subestimis el poder d'un ingredient humil quan s'utilitza amb intel·ligència.