Arribo a Ulldecona travessant la carretera E-15 amb el cel enfosquit a causa del devastador incendi que crema ara mateix al Baix Ebre i que sento per la ràdio que ja ha cremat més de 3.000 hectàrees. Ulldecona és un municipi de la comarca del Montsià, a les Terres de l’Ebre, molt a prop del restaurant Les Moles, on m’esperen per menjar. Les Moles és un projecte familiar que va néixer fa 33 anys de la mà del Jeroni Castells i la Carme Sauch i que actualment compta amb l’ajuda dels dos fills, el Pau a la cuina ajudant son pare i el Roger a la sala ajudant a sa mare, guardonat amb una estrella Michelin, una estrella verda i dos Sols Repsol.
Així que baixo del cotxe em rep el Jeroni, que m’ensenya els quatre hortets que voregen el restaurant, els enciams, les pastanagues, els pebrots, els porros, les albergínies i els tomàquets estan en el seu millor moment, a punt per collir. De fet, a l’entrada del restaurant he vist tres caixes amb productes de l’hort a la venda. No encara els melons i les síndries, que surten ben avançat l’estiu. El projecte de l’hort va començar amb el restaurant fa quinze anys, però era només testimonial, els servia per adornar l’entorn, comenta el Jeroni. És quan arriba la pandèmia que decideixen començar a conrear els altres racons de la finca per així autoabastir-se de verdures. Tota la producció és agricultura biodinàmica, els assessora l’especialista en el tema Jordi Querol, de l’empresa Dreiskel Biodinàmica, que coincideix que és nascut a Ulldecona.
Tot passejant per l’exterior del restaurant, veig les instal·lacions per a esdeveniments, amb l’escenari, la zona coberta on es troba la barra, amb el sostre ple de plaques solars, fins i tot un altar per fer-hi cerimònies. El marbre és ben present a tot el recinte, ja que era una antiga pedrera. Descobrim les oliveres centenàries, d’on treuen uns 100 litres d’oli de nom Sant Lluc, en honor al patró del poble. És un oli verge extra de sabor intens, i l'objectiu és fer-ne uns 500 litres d'aquí a uns anys. Com que el restaurant queda una mica aïllat, m’interesso per la procedència dels clients. Em comenta que la majoria són de Tarragona, però altres són de València. Hi som al costat, diu.
Entro a l’espai creatiu, un espai perfectament equipat on elaboren les noves creacions cada temporada, desvinculat totalment del restaurant i per no interferir en el que seria el dia a dia. Justament ara estan preparant la nova carta del 2026. Així, m’expliquen un mapa conceptual amb aquells fonaments que sustenten el projecte de Les Moles, com la història, l’entorn, la sostenibilitat i la creativitat.
Finalment, anem per feina i m’entaulo a un racó del menjador, on m’omplen la copa d’un vi blanc jove, el Blanc Les Moles, que elaboren ells mateixos a la Terra Alta amb garnatxa blanca i macabeu. Dels diferents menús que ofereixen, trio el Terra incògnits, que contempla les darreres creacions del xef.
Així doncs, comencem amb uns aperitius: el pernil ibèric de cabra hispànica salvatge i l’oli d’oliva verge Sant Lluc, fet —com he dit— de les oliveres de la mateixa finca. Val a dir que li han xutat grassa al pernil de cabra durant el procés de curació per suavitzar-ne el sabor final i fer-lo més lleuger. Continuo amb una versió personal del xef del còctel de gamba amb salsa rosa, on canvia la gamba vermella per gamba blanca i la salsa rosa està elaborada amb magranes, afegint-li una cullerada de caviar osetra per sobre. Continuem amb una mostra de l’hort biodinàmic compost per tres tastos, una falsa flor de remolatxa envinagrada, una cassoleta amb crema de pastanaga i un ravioli farcit de rave i api-rave, tot tenint en compte les tres emes de l’agricultura biodinàmica, matèria orgànica, minerals i microorganismes, tal com m’explica el Roger fil per randa.
Em sorprèn el plat d’enciams per la seva senzillesa, elaborat únicament amb fulles d’enciams, algunes de les quals estan tallades de manera circular, amb aigua d’enciam acidulada i un raig d’oli per sobre.
Toquem de peus a terra amb la truita de borratxets. Els borratxets és la baina de la fava quan és molt petita. Al Montsià és típic menjar-se'ls crus, saltats o amb truita. M’omplen la copa d’un altre vi blanc, de nom Carmen, com la propietària, també d’elaboració pròpia —en aquest cas fet amb macabeu de vinyes velles.
Anem a bon ritme i la cosa continua amb una ostra del Delta amb vermut i llima, i amb un plat de reaprofitament elaborat amb peix. Així, trobem un ravioli fet amb pasta fresca, substituint la proteïna de l’ou per la proteïna de les espines del peix, farcida de ragú de peix, amb un pil-pil fet també amb els caps sobrants de les gambes que ens hem menjat anteriorment, i per sobre un gàrum de peix per potenciar el sabor del conjunt, amb un resultat espectacular. És en plats com aquest on trobo que es materialitzen les inquietuds del xef.
Excepcional també la cocotxa de bacallà amb bolets saltats i el seu pil-pil, que en aquest cas maridem amb el tercer vi de la casa, Les Moles Criança, fet amb les varietats garnatxa negra i syrah. Val a dir que a Les Moles pots gaudir de setanta DO i gairebé 400 referències de vins nacionals i internacionals. Menció especial als pans que acompanyen el dinar i que elaboren diàriament a Les Moles amb massa mare, utilitzant fermentacions en fred que potencien el sabor del pa i garanteixen l’alveolat i el cruixent de la crosta.
Plats com la tonyina Balfegó amb cols, el flam de foie-gras o el pollastre a l’ast no et deixen indiferent i reflecteixen l’essència de la cuina del Jeroni. Sense anar més lluny, el pollastre a l’ast és un retorn als orígens en la recerca justament d’aquesta identitat pròpia.
Per entendre-ho cal explicar, d'una banda, que en Jeroni va començar en el món de la gastronomia muntant un tuguri a Peníscola, on feien pollastres a l’ast i pizzes, i que, de l’altra, al Jeroni actualment li resulta més fàcil trobar versatilitat en els productes del mar; no obstant això, ell sempre acaba aquest menú amb foie i carn. Enguany hi ha incorporat el pollastre.
Les postres segueixen el fil conductor de la resta del menú. Comencem amb unes herbes apiàcies acabades de collir a la finca, acompanyades de xocolata blanca i una escuma granissada de ruca i fonoll, per continuar amb un calamar amb canyella o la darrera elaboració, elaborada únicament amb mel.
Amb la panxa plena i els petits fours a la butxaca, agafo el camí de tornada cap a casa pensant que Les Moles, tal com diu el titular de l’article, és un restaurant al Montsià que cuina coses diferents i cultiva el seu propi hort, un bon lloc per fer-hi cap i gaudir de la cuina del Jeroni, el xef autodidacta, que combina tradició i innovació per assolir l'excel·lència.