Llego a Ulldecona atravesando la carretera E-15 con el cielo oscurecido debido al devastador incendio que está quemando en estos momentos en el Baix Ebre y que escucho por la radio que ya ha quemado más de 3.000 hectáreas. Ulldecona es un municipio de la comarca del Montsià, en las Terres de l'Ebre, muy cerca del restaurante Les Moles, donde me esperan para comer. Les Moles es un proyecto familiar que nació hace 33 años de la mano del Jeroni Castells y Carme Sauch y que actualmente cuenta con la ayuda de sus dos hijos, Pau en la cocina, ayudando a su padre, y Roger en la sala, ayudando a su madre, galardonado con una estrella Michelin, una estrella verde y dos Soles Repsol.
En cuanto me bajo del coche me recibe Jeroni, que me enseña los cuatro huertecillos que bordean el restaurante, las lechugas, las zanahorias, los pimientos, los puerros, las berenjenas y los tomates están en su mejor momento, a punto para recoger. De hecho, en la entrada del restaurante he visto tres cajas con productos del huerto en venta. Todavía no los melones y las sandías, que salen bien entrado el verano. El proyecto del huerto empezó con el restaurante hace quince años, pero era solo testimonial, les servía para adornar el entorno, comenta Jeroni. No es hasta la pandemia cuando deciden empezar a cultivar los demás rincones de la finca para así autoabastecerse de verduras. Toda la producción es agricultura biodinámica, les asesora el especialista en el tema Jordi Querol, de la empresa Dreiskel Biodinámica, que coincide en que es nacido en Ulldecona.
Paseando por el exterior del restaurante, veo las instalaciones para acontecimientos, con el escenario, la zona cubierta donde se encuentra la barra, con el techo lleno de placas solares, incluso un altar para llevar a cabo ceremonias. El mármol está muy presente en todo el recinto, ya que era una antigua cantera. Descubrimos los olivos centenarios, de donde sacan unos 100 litros de aceite de nombre Sant Lluc, en honor al patrón del pueblo. Es un aceite virgen extra de sabor intenso, y el objetivo es sacar unos 500 litros dentro de unos años. Como el restaurante queda algo aislado, me intereso por la procedencia de los clientes. Me comenta que la mayoría son de Tarragona, pero otros son de València. Estamos al lado, dice.
Entro en el espacio creativo, un espacio perfectamente equipado donde elaboran las nuevas creaciones cada temporada, desvinculado totalmente del restaurante y para no interferir en lo que sería el día a día. Justamente ahora están preparando la nueva carta de 2026. Así, me explican un mapa conceptual con aquellos fundamentos que sustentan el proyecto de Les Moles, como la historia, el entorno, la sostenibilidad y la creatividad.
Finalmente, vamos al tema y me siento en un rincón del comedor, donde me llenan la copa de un vino blanco joven, el Blanc Les Moles, que elaboran ellos mismos en la Terra Alta con garnacha blanca y macabeo. De los distintos menús que ofrecen, escojo el Terra incògnits, que contempla las últimas creaciones del chef.
Así pues, empezamos con unos aperitivos: el jamón ibérico de cabra hispánica salvaje y el aceite de oliva virgen Sant Lluc, hecho —como he dicho— de los olivos de la propia finca. Cabe decir que le han chutado grasa al jamón de cabra durante el proceso de curación para suavizar su sabor final y hacerlo más ligero. Sigo con una versión personal del chef del cóctel de gamba con salsa rosa, donde cambia la gamba roja por gamba blanca y la salsa rosa está elaborada con granadas, añadiéndole una cucharada de caviar osetra por encima. Continuamos con una muestra del huerto biodinámico compuesto por tres catas, una falsa flor de remolacha encurtida, una cazoleta con crema de zanahoria y un ravioli relleno de rábano y apio-rábano, teniendo en cuenta las tres emes de la agricultura biodinámica, materia orgánica, minerales y microorganismos, tal como me explica Roger detalladamente.
Me sorprende el plato de lechugas por su sencillez, elaborado únicamente con hojas de lechugas, algunas de las cuales están cortadas de forma circular, con agua de lechuga acidulada y un chorro de aceite por encima.
Tocamos con los pies en el suelo con la tortilla de borratxets. Los borratxets es la vaina del haba cuando es muy pequeña. En el Montsià es típico comérseles crudos, salteados o con tortilla. Me llenan la copa de otro vino blanco, de nombre Carmen, como la propietaria, también de elaboración propia —en este caso elaborado con macabeo de viñas viejas—.
Vamos a buen ritmo y la cosa continúa con una ostra del Delta con vermú y lima, y con un plato de reaprovechamiento elaborado con pescado. Así, encontramos un ravioli hecho con pasta fresca, sustituyendo la proteína del huevo por la proteína de las espinas del pescado, rellena de ragú de pescado, con un pilpil hecho también con las cabezas sobrantes de las gambas que nos hemos comido anteriormente, y por encima de un garum de pescado para potenciar el sabor del conjunto, con un resultado espectacular. Es en platos como este donde encuentro que se materializan las inquietudes del chef.
Excepcional también la cococha de bacalao con setas salteadas y su pilpil, que en este caso maridamos con el tercer vino de la casa, Les Moles Criança, hecho con las variedades garnacha negra y syrah. Cabe destacar que en Les Moles puedes disfrutar de setenta DO y casi 400 referencias de vinos nacionales e internacionales. Mención especial a los panes que acompañan la comida y que elaboran a diario en Les Moles con masa madre, utilizando fermentaciones en frío que potencian el sabor del pan y garantizan su alveolado y el crujiente de la corteza.
Platos como el atún Balfegó con coles, el flan de foie gras o el pollo asado no te dejan indiferente y reflejan la esencia de la cocina de Jeroni. Sin ir más lejos, el pollo asado es un retorno a los orígenes en la búsqueda justamente de esta identidad propia.
Para entenderlo hay que explicar, por un lado, que Jeroni empezó en el mundo de la gastronomía montando un tugurio en Peníscola, donde hacían pollos asados y pizzas, y que, por otro, a Jeroni actualmente le resulta más fácil encontrar versatilidad en los productos del mar; no obstante, él siempre acaba este menú con foie y carne. Este año ha incorporado el pollo.
Los postres siguen el hilo conductor del resto del menú. Empezamos con unas hierbas apiáceas recién recogidas en la finca, acompañadas de chocolate blanco y una espuma granizada de rúcula e hinojo, para continuar con un calamar con canela o la última elaboración, elaborada únicamente con miel.
Con el estómago lleno y los petits fours en el bolsillo, tomo el camino de vuelta hacia casa pensando que Les Moles, tal como reza el titular del artículo, es un restaurante en el Montsià que cocina cosas distintas y cultiva su propio huerto, un buen sitio para ir y disfrutar de la cocina de Jeroni, el chef autodidacta, que combina tradición e innovación para alcanzar la excelencia.