Enguany se celebren els 175 anys del naixement de l’hoteler suís César Ritz, fundador de l’Hotel Ritz de Barcelona, inaugurat l’any 1919 i batejat actualment com Hotel Palace. Així, entre canelobres de cristall i motllures daurades, el Palace Bcn commemora l’efemèride amb un menú especial al seu restaurant Amar Barcelona, la braseria de luxe capitanejada per Rafa Zafra, que va obrir portes el 2022, on pots menjar el millor peix i marisc de la ciutat. Com sempre, el xef sevillà, rodejat del millor equip, com la inseparable Anna Gotanegra, Ricardo Acquista, el xef Gonzalo Hernández, el subxef Víctor García i Juanma Holgado —cap de sala i sommelier—, ofereix el millor producte del mar. Al Rafa, la dèria pel peix li ve de petit i, és clar, es mou com un peix a l’aigua seleccionant-lo i cuinant-lo, i mai més ben dit, però també fa una cuina tradicional catalana amb ànima.
En Rafa Zafra, rodejat del seu equip, ofereix al restaurant Amar el millor peix i marisc de la ciutat, alhora que fa una picada d'ullet a la cuina tradicional catalana
El menú que oferiran fins al mes d’agost està elaborat especialment per a l’ocasió pel mateix Rafa Zafra i Gonzalo Hernández. Recupera receptes que figuraven a la carta de l’antic Ritz —algunes gairebé oblidades i desaparegudes de les cartes dels restaurants—, amb les quals el client sorprès rememora a cada mos temps passats.
Després d’acomodar-me meravellosament, Bogdan, el cap de sala, m'explica i em posa al dia del menú de la celebració, mentre l'Andrea m’omple la primera copa de xampany Louis Roederer Cristal 2015, que assaboreixo mentre em pregunto, què pot sortir malament?
Començo amb una cassoleta de cabra de mar, més coneguda com a centolla o txangurro, que està cruixent i deliciosa. Val a dir que la carn de la femella és més sucosa i potent que la del mascle, però això és un altre tema.
Si haguéssim de destacar un parell d’elaboracions festives dels anys seixanta, una seria —sens dubte— l’oblidat i clàssic còctel de gambes amb salsa rosa, que es va popularitzar a mitjan segle XX a Las Vegas, per aterrar a la Gran Bretanya posteriorment, i que a casa nostra va ser una autèntica icona, sobretot a les festes de Nadal. Remullo la cosa amb un Saktih del Castell d’Encús, elaborat amb la varietat sauvignon blanc, que reflecteix la singularitat de les vinyes d'alçada als Pirineus, cultivades a més de 1.000 metres sobre el nivell del mar.
És el torn del lluç de palangre al beurre blanc i caviar. La qualitat del producte és excepcional, i és veritat que la cuina del mar acostuma a ser, moltes vegades, cuina de festa, i aquesta ho és en afegir-hi la salsa.
M’omplen la copa d’un vi de La Rioja, La Nieta de Viñedos de Paganos 2022, i continuo amb el filet Rossini, un dels grans clàssics de la cuina francesa, la creació del qual es remunta al segle XIX, quan tot just començaven a assentar-se les bases del que va ser la cuina francesa, desaparegut de la majoria de les cartes a casa nostra des de fa anys. Es tracta d'una recepta que barreja el filet mignon, el foie, l’armanyac i la tòfona, que va ser creada —segons la llegenda— per satisfer el reconegut músic Giacomo Rossini, amb els seus ingredients preferits, suposadament.
Rossini, bon vivant i amant del bon menjar, va conèixer personalment Marie-Antoine Carême, el cuiner de reis o rei de cuiners, que protagonitza la sèrie de ficció de Netflix aquest dies.
Però el músic també va conèixer Stendhal, Verdi o Alexandre Dumas, amb els quals es reunia sovint, sempre davant d’un bon tiberi, per parlar de cultura i gastronomia, tot un precursor dels dinars de feina i les sobretaules. Fixa't que hi ha qui diu que la seva veritable passió no va ser la música, sinó la gastronomia.
Acabo aquest àpat amb un suflé de xocolata gloriós, contrapunt d’un àpat memorable que endolcirà ben segur la tarda i que acompanyo per rematar la jornada amb un blanc de Bordeus, el Sauternes dels cellers Château de Fargues, un vi intens amb trenta anys molt ben portats. Surto del Palace i em trobo envoltat de samarretes blaugranes esperant la rua per celebrar que som campions de Lliga i, és clar, no m'estic d'entonar:
Tot el camp és un clam,
som la gent blaugrana.
Tant se val d’on venim
si del sud o del nord
ara estem d’acord, estem d’acord,
una bandera ens agermana.