Hi ha restaurants als quals vas a dinar i n’hi ha que, abans d’asseure’t, ja et fan venir gana. Can Quel, a Ullastret, és dels segons. Potser perquè és una d’aquelles cases que semblen formar part del paisatge del poble des de sempre. O perquè quan hi entres intueixes que aquí el menjar encara té aquella importància que abans tenia a les cases de tota la vida: seure, menjar bé i quedar-se una estona. Can Quel fa més de quaranta anys que dona menjar a veïns i visitants. Va començar com un petit bar familiar i, a poc a poc, es va convertir en una casa de menjars fins a arribar a ser un dels restaurants més coneguts d’Ullastret. L’Olga i en Quim hi van deixar una bona part de la seva vida i una manera d’entendre la cuina que encara forma part de la casa.
Ara Can Quel viu una nova etapa. Al capdavant dels fogons hi ha el cuiner Nicolás Ahumada, amb experiència en diferents restaurants de l’Empordà i la Costa Brava, entre els quals Mas de Torrent, el Molí de l’Escala i el Restaurant & Taberna ROM de Roses, on va compartir fogons amb el reconegut xef Pere Planagumà. El projecte compta també amb Emili Sabadell i la complicitat de Jordi Jacas, amb la voluntat de donar continuïtat a una casa amb història sense convertir-la en una altra cosa. I això és probablement el primer que s’agraeix quan arriben els plats: aquí no hi ha cap necessitat de demostrar res.
Si hi ha un plat que explica millor què és Can Quel són els fideus a la cassola amb capipota, tires de calamars i musclos
Comencem amb una amanida de tomata, piparres i seitons. Un plat senzill, d’aquells que només funcionen quan els ingredients són bons. La tomata és sucosa, els seitons hi aporten el punt salí i la piparra posa aquella acidesa lleugerament picant que ho desperta tot. Però el detall que acaba fent el plat és l’amanit, deliciós i refrescant, que demana pa i convida a deixar el plat ben net. Després arriben els calamars a la romana, fets a casa. Espectaculars. Poc més cal afegir-hi. La cobertura és fina i cruixent, el calamar és tendre i la fregida està ben resolta, sense greixos sobrers ni aquella capa de farina que massa sovint acaba amagant el producte. És un d’aquells plats que recorden que la cuina tradicional no és fàcil: precisament perquè sembla fàcil.
Però si hi ha un plat que explica millor què és Can Quel són els fideus a la cassola amb capipota, tires de calamars i musclos. Aquí hi ha l’Empordà. Hi ha la cassola, el sofregit, el gust profund del capipota i la gelatina que queda enganxada als fideus. Hi ha el calamar i els musclos portant-hi el mar. I hi ha aquella sensació tan nostra que un plat de pasta pot ser, alhora, una recepta de diumenge, una cuina de casa i una petita festa. És una combinació que podria semblar excessiva sobre el paper i que a taula té tot el sentit. La cuina de Nico Ahumada parteix precisament d’aquesta memòria. La proposta actual de Can Quel reivindica la cuina catalana, els plats de cullera, els guisats, la brasa i el producte de proximitat, amb una mirada contemporània però sense necessitat de disfressar les receptes.
Fan una cosa molt més difícil. Cuina amb sentit comú. En temps de plats pensats per ser fotografiats, aquí encara hi ha plats pensats per ser acabats. I això, avui, és gairebé un luxe
La cuixa d’ànec de l’Empordà rostida continua el dinar per aquest mateix camí. És una cuina que necessita temps i que no té pressa. La carn arriba tendra i gustosa, amb aquell sabor concentrat que només dona un bon rostit, i l’acompanyament són unes patates fregides casolanes que fan exactament el que han de fer: acompanyar, recollir salsa i desaparèixer del plat abans que te n’adonis. Acompanyem el dinar amb una ampolla de cava. I arribem a les postres. Primer, recuit amb mel fet a casa. Després, meló amb gelatina de moscatell i menta, una combinació fresca que neteja la boca i prepara el terreny per al que probablement és el final més reconfortant de tots: un flam cremós casolà. D’aquells que no necessiten cap explicació. Una cullerada i ja està.
No sorprèn que Can Quel també sigui una casa on es pugui venir a fer un bon esmorzar de forquilla. Forma part de la mateixa manera d’entendre la restauració: cuinar, donar menjar i fer-ho sense presses, amb plats que tenen més a veure amb la tradició que amb les modes. I potser aquesta és la gràcia de la nova etapa de Can Quel. No han intentat inventar-se un restaurant nou allà on ja n’hi havia un. Han agafat una casa amb memòria i han intentat fer-la avançar. La volta catalana i les parets de pedra continuen allà, però el que realment importa és el que arriba a taula. I potser aquesta és la millor manera de parlar de Can Quel: no és un restaurant que intenti impressionar-te. Fa una cosa molt més difícil. Cuina amb sentit comú. En temps de plats pensats per ser fotografiats, aquí encara hi ha plats pensats per ser acabats. I això, avui, és gairebé un luxe.