Palafrugell no té l’encant de la costa, adjudicat amb tota la raó del món a Calella, Tamariu o Llafranc, de platges de blanca arena que enganxa amb els ramals de l’icònic camí de Ronda. El mateix Josep Pla, palafrugellenc il·lustre (amb una casa museu que val molt la pena visitar), en va restar captivat tota la seva vida. Molts restauradors de secà intenten l’abordatge de la costa, buscant una clientela de conveniència, però n’hi ha un, que per fer un símil, seria un reducte de gals, que just ha iniciat el viatge a la inversa.
Els enamorats de l’establiment de Calella trobaran en el nou emplaçament moltes més virtuts que defectes
Al bell centre de Palafrugell és on la família Lozano ha mudat el Sa Jambina, tot un referent de cuina marinera i de temple del producte al Baix Empordà. La seva clientela fidel anava fins a Calella, on el patriarca, en Manel Lozano, va obrir les portes l'any 1995. En els seus inicis, aquella taverna de menjar saborós i senzill, va anar criant fama i adaptant-se a les necessitats de comensals cada cop més exigents. Amb els 30 anys complerts, els Lozano van rebre la fatal notícia de la cancel·lació del lloguer del local, viscut amb estupor, amb una proposta sobre la taula que duplicava l’acord en vigència. "Després de pensar, buscar locals per la zona i plantejar-nos fer una inversió per comprar, sorgeix l’oportunitat de quedar-nos Les Palmeres d’en Quim, a Palafrugell" rememora l’Adrià Lozano, sommelier, "i tot i que marxar de Calella ens atemoria per perdre negoci, vam decidir llançar-nos-hi". Fa poques setmanes que el nou Sa Jambina ha obert les portes i ''les reserves van omplir les tres setmanes següents", declara emocionada la Mireia Pérez (sala).
Aquesta resposta d’afecte massiu té el seu origen als anys 60, quan en José Lozano, un cordovès que emigra a la costa (buscant l’esplendor de l’Espanya aperturista i l’arribada del turisme), on estableix les seves arrels i funda família. És l’inici d’una nissaga fortament vinculada al territori: en José rebia els hostes al Cap Sa Sal quan l’esplendor del turisme de celebritats va enlluernar tot el món. En passar pel parador d’Aiguablava, els Lozano van recalar a Begur, on van obrir l’Esquiró, amb la segona generació (en Manel Lozano, el fill) treballant braç a braç amb la primera. En Manel i la seva esposa, la Consuelo Cardeña, obren amb esforços i il·lusió el Sa Jambina a Calella, conformant un duo professional i personal que aconseguí inspirar la següent generació: trobem als seus fills Xavier i Adrià a la cuina i sala respectivament, acompanyats de les seves parelles, replicant l’esquema dels progenitors. ''Curiosament, la meva parella, la Mireia Pérez, està a la cuina i la d’en Xavier, la Laura Figueras, està amb mi a la sala, tot invertit", bromeja l’Adrià. Treu el nas en Carles Sánchez, el cosí, un exemple de xef que gaudeix fent sala. Amb la mare, la Consuelo, que sempre que pot ve a fer reforç, tenim el retrat complet de la tercera generació al càrrec d’un Sa Jambina en millor forma que mai.
Els fora de carta són, per norma general, un imprescindible dels restaurants de cuina marinera. Cal consultar què s'ofereix, a la recerca d’un tresor amagat
Els enamorats de l’establiment de Calella trobaran en el nou emplaçament moltes més virtuts que defectes: un interiorisme seré i elegant, d’àmplies taules i espai considerable entre taules i un pàrquing, just al davant, on poder aparcar còmodament. A excepció d’aquests detalls, res ha canviat al Sa Jambina: el peix i el marisc són de llotja i de vegades, poden comprar-lo directament als pescadors. "En Manel era molt radical amb la qualitat'', rememora l’Adrià, tenint present que no fa gaire que aquest far els manca. "Tenia ofici i honradesa i sempre volia el millor producte possible, una filosofia que aquí seguim de forma impertorbable". Gambes, espardenyes o calamarsets d’origen local, fins i tot la llagosta que s’ofereix en fora de carta feta a la formenterenca, amb ous i patates fregides. En aquesta selecció d’excel·lència no s’obvien criteris de responsabilitat mediambiental, apostant per espècies locals menys conegudes com el calet (o besuc de la piga), la rascassa (l’altre nom que rep el cap-roig junt amb el d’escórpora) o el déntol. Peix salvatge de ferma carn i textura saborosa, sigui cuinat a la brasa o al forn, amb les seves patates panaderes guisades en el mateix suc del peix i la ceba i el tomàquet.
Els fora de carta són, per norma general, un imprescindible dels restaurants de cuina marinera. Cal consultar què s'ofereix, a la recerca d’un tresor amagat i una d’aquelles poques racions disponibles: ajoblanco amb tonyina, espàrrec blanc i remolatxa, escopinyes gallegues, una ensaladilla russa amb gambot o uns calamarsets a la planxa que clamen al cel per la melositat, textura i sabor. De la carta, un imprescindible és el tàrtar de gambeta quisquilla o el de salmó, amb els cruixents de la seva pell. L’arròs és un altre dels seus emblemes, canviant cada dia segons el mercat i el producte: se n’ofereix una única versió, el que hom pot escollir és si el vol sec o més aviat melós, amb la possibilitat de fer-lo caldós per gaudir-lo amb cullera.
Per als Lozano, els pròxims trenta anys no diferiran gaire dels trenta que els han precedit: "Fer cuina de producte, oferir un tracte proper i acurat a la clientela i servir el millor producte possible". El que se li escapa a l’Adrià, com a bon sommelier, és que el seu celler d’obra i a la vista ara conté més referències, però quasi totes amb un perfil que té ben clar, "vins frescos, d’acideses altes, lleugers i de mínima intervenció, que funcionen molt bé amb la nostra carta''. Dona gust veure els Lozano a la seva nova llar, desprenent energia i ganes de tirar endavant del Sa Jambina unes dècades més: les parroquianes i els parroquians fidels, amb la seva descendència, segur que ajudaran a fer que les noves generacions comprenguin el valor que hi ha darrere d’un projecte familiar, i com són de necessaris aquests empresaris gastronòmics per al manteniment d’un ecosistema econòmic i cultural.