Hay restaurantes a los que vas a comer y hay otros que, antes de sentarte, ya te dan hambre. Can Quel, en Ullastret, es de los segundos. Quizás porque es una de esas casas que parecen formar parte del paisaje del pueblo desde siempre. O porque cuando entras intuyes que aquí la comida todavía tiene aquella importancia que antes tenía en las casas de toda la vida: sentarse, comer bien y quedarse un rato. Can Quel lleva más de cuarenta años dando de comer a vecinos y visitantes. Empezó como un pequeño bar familiar y, poco a poco, se convirtió en una casa de comidas hasta llegar a ser uno de los restaurantes más conocidos de Ullastret. Olga y Quim dejaron allí una buena parte de su vida y una manera de entender la cocina que todavía forma parte de la casa.
Ahora Can Quel vive una nueva etapa. Al frente de los fogones está el cocinero Nicolás Ahumada, con experiencia en diferentes restaurantes del Empordà y la Costa Brava, entre ellos Mas de Torrent, el Molí de l’Escala y el Restaurant & Taberna ROM de Roses, donde compartió fogones con el reconocido chef Pere Planagumà. El proyecto cuenta también con Emili Sabadell y la complicidad de Jordi Jacas, con la voluntad de dar continuidad a una casa con historia sin convertirla en otra cosa. Y eso es probablemente lo primero que se agradece cuando llegan los platos: aquí no hay ninguna necesidad de demostrar nada.
Si hay un plato que explica mejor qué es Can Quel son los fideos a la cazuela con capipota, tiras de calamares y mejillones
Empezamos con una ensalada de tomate, piparras y boquerones. Un plato sencillo, de esos que solo funcionan cuando los ingredientes son buenos. El tomate es jugoso, los boquerones aportan el punto salino y la piparra pone esa acidez ligeramente picante que lo despierta todo. Pero el detalle que acaba haciendo el plato es el aliño, delicioso y refrescante, que pide pan e invita a dejar el plato bien limpio. Después llegan los calamares a la romana, hechos en casa. Espectaculares. Poco más hay que añadir. La cobertura es fina y crujiente, el calamar es tierno y la fritura está bien resuelta, sin grasas sobrantes ni esa capa de harina que demasiado a menudo acaba escondiendo el producto. Es uno de esos platos que recuerdan que la cocina tradicional no es fácil: precisamente porque parece fácil.
Pero si hay un plato que explica mejor qué es Can Quel son los fideos a la cazuela con capipota, tiras de calamares y mejillones. Aquí está el Empordà. Está la cazuela, el sofrito, el sabor profundo del capipota y la gelatina que queda pegada a los fideos. Está el calamar y los mejillones trayendo el mar. Y está aquella sensación tan nuestra de que un plato de pasta puede ser, a la vez, una receta de domingo, una cocina de casa y una pequeña fiesta. Es una combinación que podría parecer excesiva sobre el papel y que en la mesa tiene todo el sentido. La cocina de Nico Ahumada parte precisamente de esta memoria. La propuesta actual de Can Quel reivindica la cocina catalana, los platos de cuchara, los guisos, la brasa y el producto de proximidad, con una mirada contemporánea pero sin necesidad de disfrazar las recetas.
Hacen una cosa mucho más difícil. Cocina con sentido común. En tiempos de platos pensados para ser fotografiados, aquí todavía hay platos pensados para ser terminados. Y eso, hoy, es casi un lujo
El muslo de pato del Empordà asado continúa la comida por este mismo camino. Es una cocina que necesita tiempo y que no tiene prisa. La carne llega tierna y gustosa, con aquel sabor concentrado que solo da un buen asado, y el acompañamiento son unas patatas fritas caseras que hacen exactamente lo que tienen que hacer: acompañar, recoger salsa y desaparecer del plato antes de que te des cuenta. Acompañamos la comida con una botella de cava. Y llegamos a los postres. Primero, requesón con miel hecho en casa. Después, melón con gelatina de moscatel y menta, una combinación fresca que limpia la boca y prepara el terreno para lo que probablemente es el final más reconfortante de todos: un flan cremoso casero. De esos que no necesitan ninguna explicación. Una cucharada y ya está.
No sorprende que Can Quel también sea una casa donde se pueda venir a hacer un buen desayuno de tenedor. Forma parte de la misma manera de entender la restauración: cocinar, dar de comer y hacerlo sin prisas, con platos que tienen más que ver con la tradición que con las modas. Y quizás esta es la gracia de la nueva etapa de Can Quel. No han intentado inventarse un restaurante nuevo allí donde ya había uno. Han cogido una casa con memoria y han intentado hacerla avanzar. La vuelta catalana y las paredes de piedra continúan allí, pero lo que realmente importa es lo que llega a la mesa. Y quizás esta es la mejor manera de hablar de Can Quel: no es un restaurante que intente impresionarte. Hace una cosa mucho más difícil. Cocina con sentido común. En tiempos de platos pensados para ser fotografiados, aquí todavía hay platos pensados para ser terminados. Y eso, hoy, es casi un lujo.