Alimentaria és una fira molt gran. Enorme. Per qui no la conegui, és com el Mobile World Congress, però en comptes de mòbils hi ha menjar. Vuit pavellons plens de cuiners, restauradors, empresaris i multitud de productes que conformen la que és, amb raó, la fira més important de l'Estat de la indústria alimentària. Una fira que ha arrencat avui i que s'allargarà fins dijous i en la qual, a més de negocis, també s'hi fan xerrades amb ponents de primer nivell.
Disfrutar enceta Alimentaria 2026
Els xefs del restaurant Disfrutar, Oriol Castro i Eduard Xatruch (amb l'absència de Mateu Casañas) han donat el tret de sortida a la fira aquest matí amb la seva habitual xerrada sobre les novetats del restaurant. Una xerrada amb un èxit rotund de públic en què Castro i Xatruch, presentats per Benjamin Lana, director de Vocento Gastronomia, i Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, han explicat les tècniques que fan servir per elaborar alguns dels seus plats.
La concepció de la cuina que tenen els xefs de Disfrutar és encisadora. Sembla que ho vulguin cuinar tot. De fet, sembla que ho puguin cuinar tot
La xerrada ha girat entorn de les novetats vegetals del restaurant. Com el primer plat de kiwi de Disfrutar, elaborat amb la tècnica japonesa del hoshigaki, que consisteix a escaldar i deshidratar la fruita durant quatre setmanes. O la versió de les faves a la catalana d'un restaurant amb tres estrelles Michelin, que combina faves fresques amb faves cuites durant set hores. Castro ha explicat com elaboren caviar català de proximitat, amb peix de Vilanova, fent servir la llissa, una espècie poc valorada del Mediterrani. Per la seva banda, Xatruch ha detallat com elaborar un ravioli vegetal amb uns films de midó translúcids que semblen plàstic comestible.
Innovació de proximitat
La concepció de la cuina que tenen els xefs de Disfrutar és encisadora. Sembla que ho vulguin cuinar tot. De fet, sembla que ho puguin cuinar tot. No per ambició; ni per ego. Són pura passió. Els seus plats trenquen motlles sense reinventar res. "Simplement" miren més enllà del que coneixem. En comptes de cuinar "només" amb la carxofa, decideixen intentar cuinar les fulles de la planta de la carxofera. I se'n surten, amb un resultat excel·lent.
Castro admet que l'any passat, mentre intentaven elaborar una conserva, el peix els va fermentar i se'ls va podrir tot el que tenien
Però els cuiners de Disfrutar, malgrat formar part de l'elit mundial, no són perfectes. Ni ho pretenen. Castro admet que l'any passat, mentre intentaven elaborar una conserva, el peix els va fermentar i se'ls va podrir tot el que tenien. Però d'això es tracta, d'intentar-ho i comprovar què es pot fer i què no. Castro, Xatruch i Casañas són la síntesi de l'avantguarda gastronòmica contemporània. Una avantguarda que toca de peus a terra, sense oblidar d'on ve ni on és i que reivindica el producte i la cuina catalana en la seva màxima expressió.