Alimentaria es una feria muy grande. Enorme. Para quien no la conozca, es como el Mobile World Congress, pero en vez de móviles hay comida. Ocho pabellones llenos de cocineros, restauradores, empresarios y multitud de productos que conforman la que es, con razón, la feria más importante del Estado de la industria alimentaria. Una feria que ha empezado hoy y que se alargará hasta el jueves y en la cual, además de negocios, también se hacen charlas con ponentes de primer nivel.
Disfrutar abre Alimentaria 2026
Los chefs del restaurante Disfrutar, Oriol Castro y Eduard Xatruch (con la ausencia de Mateu Casañas) han dado el pistoletazo de salida a la feria esta mañana con su habitual charla sobre las novedades del restaurante. Una charla con un éxito rotundo de público en la que Castro y Xatruch, presentados por Benjamin Lana, director de Vocento Gastronomía, y Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, han explicado las técnicas que utilizan para elaborar algunos de sus platos.
La concepción de la cocina que tienen los chefs de Disfrutar es encantadora. Parece que lo quieran cocinar todo. De hecho, parece que lo puedan cocinar todo
La charla ha girado en torno a las novedades vegetales del restaurante. Como el primer plato de kiwi de Disfrutar, elaborado con la técnica japonesa del hoshigaki, que consiste en escaldar y deshidratar la fruta durante cuatro semanas. O la versión de las habas a la catalana de un restaurante con tres estrellas Michelin, que combina habas frescas con habas cocidas durante siete horas. Castro ha explicado cómo elaboran caviar catalán de proximidad, con pescado de Vilanova, haciendo servir la lisa, una especie poco valorada del Mediterráneo. Por su parte, Xatruch ha detallado cómo elaborar un ravioli vegetal con unos films de almidón translúcidos que parecen plástico comestible.
Innovación de proximidad
La concepción de la cocina que tienen los chefs de Disfrutar es encantadora. Parece que lo quieran cocinar todo. De hecho, parece que lo puedan cocinar todo. No por ambición; ni por ego. Son pura pasión. Sus platos rompen moldes sin reinventar nada. "Simplemente" miran más allá de lo que conocemos. En vez de cocinar "solo" con la alcachofa, deciden intentar cocinar las hojas de la planta de la alcachofera. Y lo consiguen, con un resultado excelente.
Castro admite que el año pasado, mientras intentaban elaborar una conserva, el pescado les fermentó y se les pudrió todo lo que tenían
Pero los cocineros de Disfrutar, a pesar de formar parte de la élite mundial, no son perfectos. Ni lo pretenden. Castro admite que el año pasado, mientras intentaban elaborar una conserva, el pescado les fermentó y se les pudrió todo lo que tenían. Pero de eso se trata, de intentarlo y comprobar qué se puede hacer y qué no. Castro, Xatruch y Casañas son la síntesis de la vanguardia gastronómica contemporánea. Una vanguardia que toca de pies en el suelo, sin olvidar de dónde viene ni dónde está y que reivindica el producto y la cocina catalana en su máxima expresión.