Durant anys, el pollastre arrebossat ha estat un dels grans clàssics de la cuina casolana i dels restaurants informals. No obstant això, en els últims temps molts cuiners professionals i creadors gastronòmics coincideixen en una idea: si vols un pollastre realment cruixent, cal fregir-lo dues vegades. Aquesta tècnica, molt popular a Corea del Sud, ha guanyat fama a tot el món gràcies al seu resultat espectacular: una capa extremadament cruixent per fora i una carn sorprenentment sucosa per dins.
El millor pollastre arrebossat es fregeix dues vegades
La base d'aquest mètode és en el famós pollastre fregit coreà, conegut internacionalment per la seva textura lleugera i cruixent. A diferència del pollastre fregit tradicional occidental, que sol utilitzar una capa gruixuda de farina, l'estil coreà aposta per un arrebossat molt més fi fet amb fècula de patata o maizena, cosa que permet crear una crosta més lleugera i trencadissa.
Un dels grans secrets d'aquesta tècnica és la doble fregida, un procés que molts xefs consideren clau per aconseguir la textura perfecta. En la primera fregida el pollastre es cuina a una temperatura més moderada, al voltant de 160-165 °C. Aquest pas permet que la carn es cuini per dins i que la pell perdi part de la seva humitat.
L'estil coreà aposta per un arrebossat molt més fi fet amb fècula de patata o maicena
Després, el pollastre es retira de l'oli i es deixa reposar uns minuts. Aquest descans no és casual: durant aquest temps s'equilibren les temperatures i s'allibera part del vapor intern. Una vegada que el pollastre ha reposat, arriba el moment de la segona fregida, que es realitza a una temperatura més alta, prop dels 185-190°C. En aquest instant es produeix la màgia: l'exterior es deshidrata ràpidament i es forma una capa fina, lleugera i extremadament cruixent.
L'altre gran protagonista d'aquesta tècnica és la fècula de patata. Molts cuiners prefereixen utilitzar-la en lloc de farina perquè el seu comportament en l'oli calent és diferent. Mentre que la farina absorbeix més humitat i tendeix a crear una crosta més pesada, la fècula de patata produeix un recobriment més lleuger i cruixent que a més absorbeix menys oli.
Un altre avantatge important és que aquesta fècula permet que el pollastre conservi millor la seva textura fins i tot quan se li afegeix salsa. En el pollastre fregit coreà és habitual acabar la recepta amb salses dolces o picants, i gràcies a aquesta tècnica la crosta manté el cruixit en lloc de tornar-se tova.
Preparar-lo a casa és relativament senzill. Primer es marinen els trossos de pollastre amb sal, all o gingebre. Després s'arrebossen amb fècula de patata (de vegades barrejada amb una mica de farina o maicena) i es fregeixen en oli calent. Després de la primera fregida i un breu repòs, el pollastre torna a l'oli per al segon cop de calor que acabarà de daurar-lo.
El resultat final és un pollastre que cruix en mossegar-lo, amb una crosta lleugera que es trenca fàcilment i una carn molt sucosa a l'interior. No és casualitat que aquesta tècnica s'hagi convertit en una de les favorites de molts xefs i amants de la cuina.