En el món de la carn vermella hi ha debats que mai passen de moda, i un dels més habituals és el d'entrecot o mitjana de bou (conegut com a txuletón). Molta gent pensa que es tracta de carns diferents, fins i tot de parts diferents de l'animal, però res més lluny de la realitat. En un vídeo recent a TikTok, el popular creador de contingut conegut com a @el_as_carnicero ho explica de forma clara i directa: ambdós talls surten del mateix lloc i de la mateixa vedella. La diferència no està en la qualitat de la carn, sinó en l'os i en la zona exacta del llom de la qual s'extreuen.
Diferències i similituds entre entrecot i mitjana de bou
Tal com explica el carnisser, tant l'entrecot com el txuletón procedeixen del llom de la vedella, una de les zones més nobles i apreciades de l'animal. És el mateix múscul, amb la mateixa infiltració i el mateix potencial de sabor. El que canvia és la part concreta del llom i, sobretot, la presència o no de l'os. Aquest matís, que pot semblar petit, és el que dona lloc a dos noms diferents i a experiències una mica diferents al plat.
A la part alta del llom és on trobem la mitjana. Es tracta d'un tall que manté l'os de la costella, cosa que el fa immediatament més vistós. Aquest os no només influeix en la presentació, sinó també en la cocció: durant el pas per la graella o la paella, ajuda a conservar millor els sucs i aporta un matís de sabor que molts aficionats a la carn valoren especialment. Per això, el bistec de res sol associar-se a menjars més pausats, a compartir i a gaudir sense presses.
Per altra banda, a la part baixa del llom s'obté l'entrecot. És exactament la mateixa carn, però sense os. En eliminar-lo, el tall resulta més net, més uniforme i molt més manejable tant en cuina com al plat. L'entrecot es fa abans, es volteja amb facilitat i s'adapta millor a preparacions ràpides o a racions individuals. Per a qui busqui practicitat sense renunciar a la qualitat, sol ser l'opció preferida
A la part baixa del llom s'obté l'entrecot
De fet, el mateix carnisser ho resumeix amb una frase molt clara: si a un txuletón li treus l'os, es converteix en un entrecot; i si a l'entrecot no li treus, és un txuletón. No hi ha canvi d'animal, ni de múscul, ni de qualitat. El nom només respon a la presència de l'os i a la zona concreta del tall dins del llom.
@el_as_carnicero Entrecot o bistec… 🔥 Dos talls, una sola passió: la bona carn. Quin tries tu? #elascarnicero #carnicero #chuletón #entrecote #carnicero ♬ so original - El As Carnicero
Això sí, l'os marca diferències en l'experiència. Aporta un punt extra de sabor, ajuda que la carn conservi millor el suc i ofereix una presentació més potent a la taula. Però no tothom busca el mateix. Per això, el consell general de @el_as_carnicero és senzill i molt pràctic: si t'agrada assaborir, gaudir a poc a poc i viure l'experiència completa, aposta per una mitjana; si prefereixes una cosa més còmoda, ràpida i fàcil de cuinar, tria un entrecot.