Durante años, el pollo rebozado ha sido uno de los grandes clásicos de la cocina casera y de los restaurantes informales. Sin embargo, en los últimos tiempos muchos cocineros profesionales y creadores gastronómicos coinciden en una idea: si quieres un pollo realmente crujiente, hay que freírlo dos veces. Esta técnica, muy popular en Corea del Sur, ha ganado fama en todo el mundo gracias a su resultado espectacular: una capa extremadamente crujiente por fuera y una carne sorprendentemente jugosa por dentro.
El mejor pollo rebozado se fríe dos veces
La base de este método está en el famoso pollo frito coreano, conocido internacionalmente por su textura ligera y crujiente. A diferencia del pollo frito tradicional occidental, que suele utilizar una capa gruesa de harina, el estilo coreano apuesta por un rebozado mucho más fino hecho con fécula de patata o maicena, lo que permite crear una corteza más ligera y quebradiza.
Uno de los grandes secretos de esta técnica es la doble fritura, un proceso que muchos chefs consideran clave para lograr la textura perfecta. En la primera fritura el pollo se cocina a una temperatura más moderada, alrededor de 160-165 °C. Este paso permite que la carne se cocine por dentro y que la piel pierda parte de su humedad.
El estilo coreano apuesta por un rebozado mucho más fino hecho con fécula de patata o maicena
Después, el pollo se retira del aceite y se deja reposar unos minutos. Este descanso no es casual: durante ese tiempo se equilibran las temperaturas y se libera parte del vapor interno. Una vez que el pollo ha reposado, llega el momento de la segunda fritura, que se realiza a una temperatura más alta, cerca de los 185-190 °C. En ese instante se produce la magia: el exterior se deshidrata rápidamente y se forma una capa fina, ligera y extremadamente crujiente.
El otro gran protagonista de esta técnica es la fécula de patata. Muchos cocineros prefieren utilizarla en lugar de harina porque su comportamiento en el aceite caliente es diferente. Mientras que la harina absorbe más humedad y tiende a crear una corteza más pesada, la fécula de patata produce un recubrimiento más ligero y crujiente que además absorbe menos aceite.
Otra ventaja importante es que esta fécula permite que el pollo conserve mejor su textura incluso cuando se le añade salsa. En el pollo frito coreano es habitual terminar la receta con salsas dulces o picantes, y gracias a esta técnica la corteza mantiene el crujido en lugar de volverse blanda.
Prepararlo en casa es relativamente sencillo. Primero se marinan los trozos de pollo con sal, ajo o jengibre. Después se rebozan con fécula de patata (a veces mezclada con un poco de harina o maicena) y se fríen en aceite caliente. Tras la primera fritura y un breve reposo, el pollo vuelve al aceite para el segundo golpe de calor que terminará de dorarlo.
El resultado final es un pollo que cruje al morderlo, con una corteza ligera que se rompe fácilmente y una carne muy jugosa en el interior. No es casualidad que esta técnica se haya convertido en una de las favoritas de muchos chefs y amantes de la cocina.