El xef Pablo Albuerne ha desfermat el debat amb una afirmació que trenca amb la tradició, ja que explica que per aconseguir una paella perfecta, proposa fer servir arròs de sushi. Una idea que pot sorprendre, especialment en un plat tan lligat a la identitat gastronòmica, però que té una explicació tècnica al darrere.

La realitat és que la paella és un dels plats més exigents que existeixen. No només per l'elecció d'ingredients, sinó pel control absolut de l'arròs. L'objectiu és clar: un gra solt, al seu punt, capaç d'absorbir tot el sabor del brou sense passar-se ni quedar-se curt. I és precisament en aquest punt on Albuerne introdueix la seva proposta.

El motiu darrere de triar l'arròs de sushi

I és que l'arròs de sushi té característiques molt concretes que el fan interessant. És un gra curt, amb un alt contingut en midó, cosa que li permet absorbir bé el líquid i mantenir la seva estructura durant la cocció. D'aquesta manera, segons el xef, aquest tipus d'arròs ofereix una major tolerància a l'error. És a dir, facilita aconseguir una textura uniforme fins i tot si no es controla perfectament el foc o el temps. El resultat és un arròs més sucós i menys propens a quedar sec o dur.

La realitat és que això pot ser especialment útil per a aquells que no dominen la tècnica tradicional. Mentre que varietats com l'arròs bomba requereixen precisió, l'arròs de sushi permet un marge més gran sense comprometre tant el resultat. A més, la seva capacitat per retenir el sabor del brou fa que cada mos tingui intensitat, quelcom fonamental en una bona paella.

La tècnica continua sent l'important

La realitat és que, malgrat la polèmica del que pugui haver dit el xef, l'arròs no sempre ho és tot. La tècnica continua sent el factor determinant. Controlar el foc, respectar els temps i no remoure l'arròs una vegada distribuït són regles bàsiques que no canvien. L'arròs de sushi no substitueix la tècnica, però sí que pot ajudar que el resultat sigui més estable. És una eina que facilita el procés, però no elimina la necessitat de fer-ho bé.

Un altre punt clau és el brou. Ha de ser intens, equilibrat i ben treballat, perquè l'arròs n'absorbirà tot el sabor. Sense un bon fons, cap tipus d'arròs salvarà el plat. També és fonamental la distribució de l'arròs a la paella, evitant acumulacions que generin coccions irregulars.

En definitiva, la proposta de Pablo Albuerne no pretén substituir la tradició, sinó oferir una alternativa pràctica. Utilitzar arròs de sushi pot ser una opció vàlida en determinats contextos, sobretot per a aquells que busquen un resultat més controlat. Tanmateix, l'essència de la paella continua sent la mateixa: tècnica, paciència i respecte pel procés. Perquè, al final, el que marca la diferència no és només l'arròs, sinó com es cuina.