Hi ha pocs dubtes que els xampinyons són un dels ingredients més versàtils i apreciats a la cuina, presents en guisats, saltats, amanides i fins i tot en pizzes. Tanmateix, cada vegada que algú els prepararà sorgeix la mateixa qüestió: cal rentar-los o no? La pregunta sembla senzilla, però genera debat fins i tot entre persones expertes en gastronomia. Hi ha els qui afirmen que s'han de netejar sota l'aixeta perquè així s'eliminen restes de terra i possibles impureses, mentre que d'altres defensen que el contacte amb l'aigua canvia per complet la seva textura. La veritat és que no es tracta només d'una mania culinària, sinó d'una discussió que té base científica i que explica per què, en aquest cas, no sempre la lògica de “rentar tot el que es menja” és la més recomanable.
Cal rentar els xampinyons o no?
Els especialistes coincideixen que els xampinyons, en ser un aliment amb una estructura esponjosa i altament porosa, absorbeixen gran quantitat de líquid quan se submergeixen o s'esbandeixen amb abundant aigua. Aquesta absorció provoca que perdin part de la seva fermesa natural, es tornin tous i alliberin massa humitat durant la cocció, la qual cosa fa que no es daurin correctament i perdin sabor. Per això, s'aconsella evitar el rentat directe amb aigua tret que sigui absolutament necessari. Al seu lloc, es recomana utilitzar mètodes més suaus que respectin la integritat del producte i conservin al màxim el seu sabor delicat.
Una de les maneres més habituals de netejar aquests bolets és fer servir un drap net o un tros de paper de cuina lleugerament humitejat. Amb moviments suaus es van retirant les restes de terra que puguin quedar adherides, sense necessitat d'amarar el xampinyó. També existeix l'opció d'utilitzar un petit raspall específic per a verdures, que ajuda a desprendre les partícules sense alterar la superfície. Amb aquestes tècniques s'aconsegueix que el xampinyó conservi la seva textura ferma, mantingui la seva capacitat de daurar-se bé a la paella i conservi intactes els seus matisos.
Una de les recomanacions dels experts és utilitzar un drap humit o un tros de paper de cuina
No obstant això, hi ha situacions en les quals rentar-los ràpidament sota un petit raig d'aigua pot ser inevitable, per exemple quan els xampinyons venen amb massa terra o brutícia incrustada. En aquests casos, els experts recomanen fer-ho amb rapidesa, evitant deixar-los en remull, i assecar-los immediatament amb paper absorbent perquè l'aigua no penetri massa. Aquest detall marca la diferència entre un xampinyó que queda sucós i aromàtic i un altre que es cuina al vapor en la seva pròpia humitat.
Els especialistes en gastronomia coincideixen que els xampinyons frescos s'han de manipular amb delicadesa, respectant la seva naturalesa porosa. No és necessari submergir-los ni fer-los un bany llarg d'aigua, perquè això arruïna part de les seves qualitats. La clau està a entendre que menys és més: n'hi ha prou amb un drap, una mica de paper i un toc de paciència per gaudir d'aquest aliment en tota la seva esplendor, amb el seu sabor delicat i aquesta capacitat única de realçar qualsevol plat.