Que el marisc gallec és un dels millors del món és una cosa que ningú no pot discutir. Igual com no se li pot portar la contrària a un cuiner gallec quan dona la seva recepta o els seus trucs a la cuina, ja que sempre encerten. En aquest cas parlarem de musclos, un producte ple de sabor, beneficis, versàtil i econòmic (una cosa que no sempre encaixa amb la paraula marisc). Cuinar musclos és, en realitat, molt senzill. N'hi ha prou amb un foc mitjà, una tapa i uns minuts de paciència. Hi ha nombroses receptes (al vapor, a la marinera, gratinats, al forn), però les més reeixides solen ser les més simples. L'únic “problema” que ens frustra tots és trobar algun musclo que es resisteix a obrir i, en intentar-ho per força, perd aquest suc que dignifica qualsevol plat. O, que, al contrari, esperem massa perquè obrin tots i se'ns quedin secs.
El truc per obrir musclos sense que perdin el seu suc natural
A Galícia tenen un truc tan natural com el seu marisc: utilitzar un raig generós d'Albarinyo perquè, en coure, la closca s'obri sense que l'interior s'escapi. El procediment és tan senzill com eficaç. Primer, neteja bé els musclos raspant les barbes i elimina els que estiguin fets malbé o oberts en cru. Mentrestant, escalfa una paella àmplia amb un fons d'oli d'oliva i, si vols, un gra d'all laminat. Quan l'oli estigui calent, incorpora els musclos i deixa que comencin a deixar anar el seu líquid natural. Just en aquell moment, afegeix 50–75 ml d'Albarinyo per cada quilo de musclos. Tapa i puja el foc a mitjà-alt.
En tot just uns tres minuts, la màgia es produeix. L'augment de la temperatura i la lleugera acidesa del vi activen una reacció a les proteïnes que manté el suc dins de la closca i facilita la seva obertura. Quan gairebé tots els musclos estiguin oberts, retira la paella del foc i serveix al moment, abocant el brou resultant per mullar pa (és una cosa tan rica com el mateix musclo). El toc final és tan gallec com la mateixa recepta, acompanya amb un bon Albarinyo fred, perquè la frescor del vi potencia la saba marina del musclo.
Utilitzar un raig generós d'Albarinyo perquè, en coure, la closca s'obri sense que l'interior s'escapi
Per què funciona? Un caprici saludable
La clau està en l'alcohol i l'acidesa de l'Albarinyo. L'etanol relaxa lleument les proteïnes que mantenen tancada la closca, mentre que l'àcid afavoreix l'alliberament de vapor intern sense trencar la membrana que reté el suc. D'aquesta manera, la carn se separa amb facilitat de la closca i el musclo s'obre quan està a punt, sense que el preuat líquid s'escorri. A més, en evaporar-se ràpidament, deixa a l'interior compostos aromàtics que realcen el sabor final. Amb aquest truc ja no hi ha excuses per incloure més musclos en la dieta. Els beneficis d'aquest mol·lusc són amplis i reconeguts, per la qual cosa val la pena aprendre's aquests trucs i aplicar-los de tant en tant. Aquests són alguns dels seus beneficis:
Primerament, proteïnes d'alta qualitat. Amb 12–14 g de proteïna per cada 100 g, els musclos aporten tots els aminoàcids essencials necessaris per mantenir la massa muscular i reparar teixits. En segon lloc, minerals indispensables. Són rics en ferro, zinc i seleni. El ferro combat l'anèmia, el zinc reforça el sistema immunitari i el seleni actua com a antioxidant natural. També és important recordar els àcids grassos omega-3. Ajuden a controlar el colesterol, redueixen inflamació i protegeixen la salut cardiovascular, a més de col·laborar amb el sistema neurològic.
Addicionalment, destaquen les vitamines del grup B. Destaca la B12, fonamental per a la formació de glòbuls vermells i el correcte funcionament del sistema nerviós, i la B2, que intervé en la producció d'energia. L'últim benefici és el fet de ser baix en calories i lípids. Amb només 70 kcal per cada 100 g (crus) i pràcticament sense greix saturada, els musclos són perfectes per a dietes equilibrades. Acompanyar-lo d'Albarinyo no augmenta els seus beneficis nutricionals, però sí el seu sabor i el plaer de donar-se un bon caprici.