Que el marisco gallego es uno de los mejores del mundo es algo que nadie puede discutir. Al igual que no se le puede llevar la contraria a un cocinero gallego cuando da su receta o sus trucos en la cocina, ya que siempre aciertan. En este caso vamos a hablar de mejillones, un producto lleno de sabor, beneficios, versátil y económico (algo que no siempre encaja con la palabra marisco). Cocinar mejillones es, en realidad, muy sencillo. Basta con un fuego medio, una tapa y unos minutos de paciencia. Hay numerosas recetas (al vapor, a la marinera, gratinados, al horno), pero las más exitosas suelen ser las más simples. El único “fastidio” que nos frustra a todos es encontrar algún mejillón que se resiste a abrir y, al intentarlo a la fuerza, pierde ese jugo que dignifica cualquier plato. O, que, por el contrario, esperemos demasiado para que abran todos y se nos queden secos.
El truco para abrir mejillones sin que pierdan su jugo natural
En Galicia tienen un truco tan natural como su marisco: usar un chorro generoso de Albariño para que, al cocer, la concha se abra sin que el interior se escape. El procedimiento es tan sencillo como eficaz. Primero, limpia bien los mejillones raspando las barbas y deshecha los que estén dañados o abiertos en crudo. Mientras, calienta una sartén amplia con un fondo de aceite de oliva y, si quieres, un diente de ajo laminado. Cuando el aceite esté caliente, incorpora los mejillones y deja que empiecen a soltar su líquido natural. Justo en ese momento, añade 50–75 ml de Albariño por cada kilo de mejillones. Tapa y sube el fuego a medio-alto.
En apenas unos tres minutos, la magia sucede. El aumento de la temperatura y la ligera acidez del vino activan una reacción en las proteínas que mantiene el jugo dentro de la concha y facilita su apertura. Cuando casi todos los mejillones estén abiertos, retira la sartén del fuego y sirve al momento, vertiendo el caldo resultante para mojar pan (es algo tan rico como el propio mejillón). El toque final es tan gallego como la propia receta, acompaña con un buen Albariño frío, porque la frescura del vino potencia la savia marina del mejillón.
Usar un chorro generoso de Albariño para que, al cocer, la concha se abra sin que el interior se escape
¿Por qué funciona? Un capricho saludable
La clave está en el alcohol y la acidez del Albariño. El etanol relaja levemente las proteínas que mantienen cerrada la concha, mientras que el ácido favorece la liberación de vapor interno sin romper la membrana que retiene el jugo. De este modo, la carne se separa con facilidad de la concha y el mejillón se abre cuando está listo, sin que el preciado líquido se escurra. Además, al evaporarse rápidamente, deja en el interior compuestos aromáticos que realzan el sabor final. Con este truco ya no hay excusas para incluir más mejillones en la dieta. Los beneficios de este molusco son amplios y reconocidos, por lo que merece la pena aprenderse estos trucos y aplicarlos de vez en cuando. Estos son algunos de sus beneficios:
Primeramente, proteínas de alta calidad. Con 12–14 g de proteína por cada 100 g, los mejillones aportan todos los aminoácidos esenciales necesarios para mantener la masa muscular y reparar tejidos. En segundo lugar, minerales indispensables. Son ricos en hierro, zinc y selenio. El hierro combate la anemia, el zinc refuerza el sistema inmunitario y el selenio actúa como antioxidante natural. También es importante recordar los ácidos grasos omega-3. Ayudan a controlar el colesterol, reducen inflamación y protegen la salud cardiovascular, además de colaborar con el sistema neurológico.
Adicionalmente, destacan las vitaminas del grupo B. Destaca la B12, fundamental para la formación de glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del sistema nervioso, y la B2, que interviene en la producción de energía. El último beneficio es el hecho de ser bajo en calorías y lípidos. Con solo 70 kcal por cada 100 g (crudos) y prácticamente sin grasa saturada, los mejillones son perfectos para dietas equilibradas. Acompañarlo de Albariño no aumenta sus beneficios nutricionales, pero sí su sabor y el placer de darse un buen capricho.