El romaní és una de les herbes aromàtiques més habituals de la cuina mediterrània, però darrere del seu aroma intens hi ha una característica especialment interessant: conté compostos antioxidants capaços de retardar l’oxidació dels greixos. Això explica per què la indústria alimentària estudia des de fa anys els extractes de romaní com una alternativa natural per protegir olis i altres aliments. Ara bé, això no significa que posar una branca qualsevol dins d’una ampolla permeti conservar l’oli indefinidament. El secret està en entendre què fa realment el romaní i com s’ha de combinar amb una bona conservació.
El romaní fa que l'oli es conservi molt millor
El romaní pot frenar l’oxidació de l’oli
Quan un oli entra en contacte amb oxigen, llum i temperatures elevades, els seus greixos comencen a oxidar-se. Amb el temps apareixen aromes rancis, canvis de gust i diferents productes de degradació. La velocitat depèn del tipus d’oli: els més rics en greixos poliinsaturats acostumen a ser menys estables, mentre que l’oli d’oliva presenta una resistència més gran gràcies al seu perfil gras i als antioxidants que ja conté de manera natural.
El romaní aporta principalment compostos com el carnosol i l’àcid carnòsic. Diversos estudis han observat que els extractes que concentren aquestes substàncies poden millorar l’estabilitat oxidativa d’olis vegetals durant l’emmagatzematge i, en determinades condicions, també durant l’escalfament. La seva funció és interferir en les reaccions en cadena responsables de l’oxidació i retardar-ne l’avanç.
A casa, però, una branca de romaní fresc no aporta necessàriament la mateixa concentració que un extracte alimentari. Introduir herbes fresques directament dins d’una ampolla també pot incorporar humitat i microorganismes. Si es vol preparar un oli aromatitzat, és preferible utilitzar romaní ben net i completament sec, preparar poca quantitat i conservar-lo correctament.
El millor truc continua sent protegir-lo de la llum i la calor
El romaní pot ajudar, però la manera més eficaç d’allargar la qualitat de l’oli és reduir els factors que acceleren l’oxidació. L’ampolla s’ha de mantenir ben tancada, lluny dels fogons, del forn i de qualsevol finestra on rebi llum directa. Un recipient fosc o opac ofereix més protecció que una ampolla transparent exposada constantment al sol.
Durant la fregida també cal evitar portar l’oli repetidament a temperatures excessives. Quan comença a fumejar, fa mala olor, s’enfosqueix molt, genera escuma persistent o modifica clarament la textura, afegir romaní no revertirà el deteriorament. Els antioxidants poden alentir el procés, però no reparen un oli que ja està degradat.
Per tant, el truc té una explicació real, però no és màgia. El romaní conté antioxidants estudiats precisament per protegir els greixos de l’oxidació. A la cuina domèstica pot aportar aroma i alguns compostos protectors, especialment si s’utilitza sec, però la conservació continua depenent sobretot de tres coses: poca llum, poca calor i poc contacte amb l’aire. És aquesta combinació, més que una simple branca dins l’ampolla, la que permet mantenir l’oli en bones condicions durant més temps.