Una salsa de tomàquet feta amb presses acostuma a delatar-se al primer mos: queda massa líquida, li falta intensitat o conserva un gust que recorda el tomàquet acabat d’obrir. Quan pensem en la de l’àvia, en canvi, ens venen al cap una textura espessa i aquella olor que omplia la cuina. No sempre tenim una hora per acostar-nos a aquest resultat, però hi ha un gest que ajuda: sofregir una mica de concentrat abans d’afegir-hi el tomàquet.
Aconseguir el gust de sempre sense estar hores davant dels fogons
El concentrat s’ha de cuinar abans d’afegir-hi líquid
El truc és fer servir el concentrat com una part del sofregit, en lloc de dissoldre’l directament dins de la salsa. Aquesta pasta conté molt de sabor en poca quantitat i aporta intensitat sense incorporar gaire líquid. Quan la treballes uns minuts amb oli, s’enfosqueix i desenvolupa un gust més profund. És una manera senzilla de donar caràcter a una preparació ràpida, tot i que no reprodueix exactament una cocció llarga.
Per provar-ho, prepara una llauna de 400 grams de tomàquet triturat, una cullerada de concentrat, dues cullerades d’oli d’oliva i un gra d’all. Si t’agrada la ceba, afegeix-ne mitja de petita, ben picada, però compta uns minuts més perquè s’estovi. Escalfa l’oli en una paella ampla i cuina suaument els aromàtics. L’all ha de perfumar l’oli sense arribar a cremar-se, perquè aleshores deixaria un gust amarg.
Afegeix-hi el concentrat i remena’l durant dos o tres minuts a foc mitjà. Veuràs que passa del vermell viu a un to més fosc, semblant al del maó. Aquest canvi és la pista que busques. No cal que s’enganxi ni que es torni marró fosc: si la paella queda massa seca o comença a fer olor de cremat, abaixa el foc i continua remenant. L’objectiu és cuinar-lo, no socarrimar-lo.
Una reducció curta per acabar de donar cos a la salsa
Ara incorpora el tomàquet triturat amb compte amb les esquitxades i una mica de sal. Remena per recollir el concentrat del fons i deixa que la barreja faci un xup-xup suau durant uns quinze o vint minuts. Una paella ampla facilita l’evaporació i ajuda a espessir la salsa. Si bull amb massa força, abaixa el foc; si s’espesseix abans que t’agradi el gust, afegeix-hi un petit raig d’aigua.
No busquis una salsa gairebé seca: ha de conservar prou humitat per repartir-se bé entre la pasta o acompanyar unes mandonguilles. Tasta-la quan s’hagi reduït abans de rectificar de sal, perquè el sabor es concentra durant la cocció. Si vols posar-hi alfàbrega, reserva-la per al final. Així podràs apreciar la seva aroma sense haver-la tingut bullint tota l’estona amb la resta d’ingredients.
Aquest recurs va especialment bé els dies que vols improvisar uns macarrons o aprofitar unes verdures rostides. Pots fer la salsa mentre prepares la resta del dinar i acabar el plat barrejant-ho tot a la paella. També pots deixar-la una mica més espessa per cobrir unes albergínies abans de gratinar-les amb formatge, just abans de portar-les a taula. El concentrat no substitueix la paciència de les receptes familiars, però sí que et permet construir una base més gustosa amb un ingredient de rebost i uns minuts ben aprofitats.