Una salsa de tomate hecha con prisas acostumbra a delatarse al primer bocado: queda demasiado líquida, le falta intensidad o conserva un sabor que recuerda al tomate recién abierto. Cuando pensamos en la de la abuela, en cambio, nos vienen a la cabeza una textura espesa y aquel olor que llenaba la cocina. No siempre tenemos una hora para acercarnos a este resultado, pero hay un gesto que ayuda: sofreír un poco de concentrado antes de añadir el tomate.
Conseguir el sabor de siempre sin estar horas delante de los fogones
El concentrado se tiene que cocinar antes de añadir líquido
El truco es usar el concentrado como una parte del sofrito, en lugar de disolverlo directamente dentro de la salsa. Esta pasta contiene mucho sabor en poca cantidad y aporta intensidad sin incorporar mucho líquido. Cuando la trabajas unos minutos con aceite, se oscurece y desarrolla un sabor más profundo. Es una manera sencilla de dar carácter a una preparación rápida, aunque no reproduce exactamente una cocción larga.
Para probarlo, prepara una lata de 400 gramos de tomate triturado, una cucharada de concentrado, dos cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo. Si te gusta la cebolla, añade media pequeña, bien picada, pero cuenta unos minutos más para que se ablande. Calienta el aceite en una sartén ancha y cocina suavemente los aromáticos. El ajo tiene que perfumar el aceite sin llegar a quemarse, porque entonces dejaría un sabor amargo.
Añade el concentrado y remuévelo durante dos o tres minutos a fuego medio. Verás que pasa del rojo vivo a un tono más oscuro, parecido al del ladrillo. Este cambio es la pista que buscas. No hace falta que se pegue ni que se vuelva marrón oscuro: si la sartén queda demasiado seca o empieza a oler a quemado, baja el fuego y sigue removiendo. El objetivo es cocinarlo, no socarrimarlo.
Una reducción corta para acabar de dar cuerpo a la salsa
Ahora incorpora el tomate triturado con cuidado con las salpicaduras y un poco de sal. Remueve para recoger el concentrado del fondo y deja que la mezcla haga un chup-chup suave durante unos quince o veinte minutos. Una sartén ancha facilita la evaporación y ayuda a espesar la salsa. Si hierve con demasiada fuerza, baja el fuego; si se espesa antes de que te guste el sabor, añade un pequeño chorro de agua.
No busques una salsa casi seca: debe conservar suficiente humedad para repartirse bien entre la pasta o acompañar unas albóndigas. Pruébala cuando se haya reducido antes de rectificar de sal, porque el sabor se concentra durante la cocción. Si quieres ponerle albahaca, resérvala para el final. Así podrás apreciar su aroma sin haberla tenido hirviendo todo el rato con el resto de ingredientes.
Este recurso va especialmente bien los días que quieres improvisar unos macarrones o aprovechar unas verduras asadas. Puedes hacer la salsa mientras preparas el resto de la comida y terminar el plato mezclándolo todo en la sartén. También puedes dejarla un poco más espesa para cubrir unas berenjenas antes de gratinarlas con queso, justo antes de llevarlas a la mesa. El concentrado no sustituye la paciencia de las recetas familiares, pero sí que te permite construir una base más sabrosa con un ingrediente de despensa y unos minutos bien aprovechados.