Per què, si al supermercat podem trobar deu, quinze o vint varietats de tomàquet, gairebé sempre acabem comprant els mateixos? I per què a la llista de la compra apuntem simplement "un quilo de tomàquets", mentre que amb altres aliments afinem molt més? Alguns clars exemples podrien ser: carn per guisar o per a la planxa, oli per fregir o per amanir, arròs per a paella o per a risotto. Amb el tomàquet, en canvi, solem posar al carro el que té millor aspecte, el que està d'oferta o el que comprem sempre. I després arriba "la conversa": que els tomàquets ja no tenen gust de tomàquet, que els del supermercat no tenen res a veure amb els de l'hort o que abans eren millors. De vegades hi pot haver un problema de qualitat, és clar, però d'altres simplement utilitzem una varietat que no és la més adequada per al que volem cuinar. Una cosa molt senzilla, que canvia completament el plat i passem per alt, de vegades per deixadesa i en d'altres per falta de coneixement.
Gran varietat de tomàquets
Els tomàquets poden semblar tots iguals, però no tots tenen la mateixa quantitat d'aigua, la mateixa polpa, la mateixa fermesa ni el mateix equilibri entre dolçor i acidesa. Triar bé pot fer que una amanida quedi més saborosa, que una salsa necessiti menys temps de cocció o que un pa amb tomàquet tingui molta més gràcia. Amb aquesta guia no tornaràs a dubtar quin tomàquet comprar ni quin utilitzar en cada recepta. La clau està a pensar primer què cuinarem i, a partir d'aquí, buscar la textura, la quantitat de polpa, l'aigua i el sabor que millor encaixen.
Per a amanida: rosa, cor de bou, Raf, Kumato o Mar Blau
Quan el tomàquet es menjarà cru i a més serà protagonista, interessa que tingui sabor, bona textura i suficient polpa. El tomàquet rosa funciona especialment bé en amanides senzilles perquè és carnós, de pell fina i sabor suau. El cor de bou també té molta polpa, poques llavors i una textura agradable per tallar a rodanxes gruixudes. I el Raf, amb un sabor més intens i un equilibri molt característic entre dolçor i acidesa, és d'aquests tomàquets que gairebé no necessiten res més que oli i sal. Si volem que el tomàquet aporti també presència al plat, varietats com Kumato o Mar Azul ofereixen colors i sabors diferents. El Kumato sol ser dolç i intens, mentre que el Mar Azul destaca visualment per les seves tonalitats fosques. Funcionen especialment bé en amanides, carpaccios de tomàquet o plats en els quals amb prou feines hi haurà més ingredients que competeixin amb ells.
Si és per consumir aquest mateix dia, podem triar-lo més madur; si esperarà diversos dies a casa, interessa portar-lo una mica més ferm i deixar que acabi de madurar a temperatura ambient
Per a salsa i sofregit: pera
Per cuinar interessa un tomàquet amb força carn i menys aigua, perquè concentra millor el sabor i necessita menys temps per reduir. El tomàquet pera és un dels grans clàssics per a salsa precisament per això: té molta polpa i menys llavors que altres varietats.
Per a pa amb tomàquet: de penjar o molt madur
Per sucar sobre el pa necessitem just el contrari que per a una amanida: un tomàquet molt sucós, madur i amb una polpa que es desprengui fàcilment. El tomàquet de penjar és un dels més utilitzats tradicionalment per a aquesta finalitat. Si no el trobem, pot servir qualsevol tomàquet ben madur i aromàtic. De fet, aquest que potser ja no té prou fermesa per tallar-lo bonic en una amanida pot ser perfecte per untar sobre el pa.
Per a gaspatxo i salmorejo: pera i tomàquet madur
En gaspatxos i salmorejos interessa combinar sabor, sucositat i polpa. El pera torna a ser una opció molt còmoda perquè ajuda a aconseguir una textura densa, però també poden utilitzar-se tomàquets rodons ben madurs o barrejar diverses varietats. Aquí la maduresa importa fins i tot més que el nom: com més aromàtic i saborós estigui el tomàquet, millor serà el resultat.
Per a forn: cherry i branca
Els cherry concentren molt la seva dolçor quan es rosteixen i funcionen especialment bé amb pasta, peix, formatge o verdures. N'hi ha prou amb enfornar-los sencers o partits amb oli i herbes aromàtiques perquè canviïn completament. El tomàquet de branca també suporta bé el forn i resulta pràctic per rostir, farcir o acompanyar carns i peixos.
Per farcir: Montserrat o tomàquets grans i ferms
Les varietats grans, fermes i amb una cavitat interior marcada són perfectes per farcir. El Montserrat és especialment agraït perquè té força espai interior i manté bé la forma. Pot farcir-se d'arròs, tonyina, verdures, formatge fresc o fins i tot servir-se fred amb una barreja de ceba tendra, cogombre i iogurt.
Com triar un bon tomàquet al supermercat
Ara que sabem la part pràctica, anem amb la teoria i així poder encertar al supermercat o la fruiteria. Més enllà de la varietat, hi ha diverses pistes que ajuden a saber si un tomàquet està en bon moment per emportar-nos-el a casa. La primera és el pes: si resulta pesat per la seva mida, sol indicar que conserva una bona quantitat de suc i polpa. També convé acostar-lo al nas, perquè un tomàquet madur hauria de desprendre una mica d'aroma, especialment a la zona on estava unit a la tija.
La textura també compta. Per menjar-lo en cru, interessa que estigui ferm, però no dur com una pedra; si cedeix lleugerament en pressionar-lo amb suavitat, estarà més a prop del seu punt òptim. En canvi, si presenta zones massa toves, cops o esquerdes, probablement haurà començat a deteriorar-se. El color no sempre és una pista fiable, perquè no tots els tomàquets madurs són vermells. N'hi ha de roses, verds, foscos o gairebé morats segons la varietat. Per això és millor fixar-se que tingui un aspecte uniforme i saludable que buscar un to concret. I, sobretot, convé comprar pensant en quan l'utilitzarem. Si és per consumir aquest mateix dia, podem triar-lo més madur; si ha d'esperar diversos dies a casa, interessa emportar-lo una mica més ferm i deixar que acabi de madurar a temperatura ambient. Una vegada molt madur, la nevera pot ajudar-nos a allargar una mica la seva vida, encara que és preferible treure'l amb antelació abans de menjar-lo perquè recuperi millor el seu sabor i aroma.