Fer hummus a casa és molt fàcil, però aconseguir aquella textura fina, lleugera i gairebé sedosa que trobem en alguns restaurants costa una mica més. Moltes vegades, quan queda massa espès, la primera reacció és afegir-hi més oli d’oliva, però no és necessari. Hi ha un truc molt més senzill: incorporar una mica d’aigua molt freda, fins i tot amb gel, mentre es tritura. Aquest petit gest ajuda a alleugerir la barreja i afavoreix una emulsió més cremosa entre els cigrons, la tahina i la resta d’ingredients. El resultat és un hummus més suau, airejat i fàcil d’estendre sense augmentar innecessàriament la quantitat d’oli. A més, permet controlar millor la textura, perquè l’aigua es pot incorporar gradualment fins a arribar exactament al punt que busquem.
Per tenir un hummus amb bona textura i amb aquell perfil sedós no cal fer cap invent i amb un sol detall s'aconsegueix
L'aigua molt freda és el secret d'una textura més lleugera
Per preparar un hummus bàsic i sense cap floritura de més, necessites cigrons cuits, tahina, suc de llimona, all, sal i una mica d’oli d’oliva verge extra. Posa tots aquests ingredients al vas de la batedora o del processador, però reserva l’aigua per al final. Tritura primer fins que els cigrons comencin a formar una pasta homogènia.
A continuació, afegeix una o dues cullerades d’aigua molt freda i continua triturant. Veuràs que la barreja comença a canviar: es torna més clara, suau i cremosa. Si encara està massa densa, incorpora una mica més d’aigua, sempre de manera gradual. És millor afegir-ne poca cada vegada que no pas excedir-se i acabar amb un hummus massa líquid. El fred també ajuda que el tahina emulsioni millor amb l’aigua i el suc de llimona. Per això, algunes receptes utilitzen directament aigua amb gel o fins i tot un glaç petit durant el triturat. No és imprescindible, però pot ajudar a aconseguir aquesta textura més lleugera característica.
Triturar més temps també marca una gran diferència
Un altre error habitual és deixar de triturar massa aviat. Encara que els ingredients ja semblin integrats, mantenir el processador funcionant un parell de minuts més ajuda a trencar millor la pell dels cigrons i aconseguir una crema molt més fina.
Si vols portar el resultat un pas més enllà, pots utilitzar cigrons molt tendres o escalfar-los lleugerament abans de triturar-los. Alguns cuiners fins i tot retiren part de les pells, encara que no és imprescindible si disposem d’un processador potent i dediquem prou temps al triturat. L’oli, per tant, no ha de ser l’ingredient que corregeixi sempre un hummus espès. Una mica d’aigua molt freda pot fer aquesta feina sense alterar tant el sabor ni fer el plat més pesant. El truc és senzill: triturar bé, incorporar l’aigua gradualment i parar quan l’hummus tingui una textura cremosa, llisa i gairebé esponjosa.