La truita és una d’aquelles receptes que gairebé tothom dona per dominada. Sembla fàcil, ràpida i amb molt poc marge per equivocar-se: uns ous, una paella i poca cosa més. Però precisament perquè és tan simple, qualsevol petit gest canvia molt el resultat final. Hi ha persones que aconsegueixen truites lleugeres, suaus i amb una textura gairebé esponjosa, mentre que d’altres acaben sempre amb una massa més compacta, seca i molt menys agradable del que esperaven. I el més curiós és que moltes vegades el problema no és el foc ni el temps de cocció.
Cada vegada més cuiners coincideixen que una part important del resultat es decideix abans que els ous entrin a la paella. Durant molt temps s’han popularitzat trucs com afegir-hi llet, una mica d’aigua o fins i tot llevat per intentar donar més volum a la truita. Però hi ha una tècnica molt més simple que funciona sense afegir res, com ho és separar les clares dels rovells abans de batre.
Amb un petit pas extra podrem aconseguir una truita espectacular i esponjosa
Per què separar les clares dels rovells fa que la truita canviï tant
Quan es baten els ous sencers, s’obté una mescla uniforme que funciona bé per moltes preparacions. El problema és que també tendeix a generar una textura més compacta quan es cou. La idea de separar-los és aprofitar que cada part de l’ou es comporta de manera diferent. Les clares tenen una capacitat extraordinària per incorporar aire quan es baten. És el mateix principi que s’utilitza en merengues, mousses o moltes elaboracions de pastisseria.
Per això, el primer pas és posar les clares en un bol i començar a batre-les amb varetes. No cal arribar a una textura extremadament rígida, però sí aconseguir que guanyin volum i es tornin molt més lleugeres. El que s’està fent és introduir petites bombolles d’aire que després es conservaran parcialment durant la cocció. Mentrestant, els rovells es baten a part de manera molt suau. No busquen volum, només integrar-se després amb les clares.
El detall final que evita que tota l’airejada desaparegui
Aquí arriba el punt que realment marca la diferència. Quan les clares ja estan muntades, els rovells s’han d’incorporar molt a poc a poc i amb moviments suaus. Aquest pas sembla poc important, però és el que evita perdre tot l’aire acumulat. Si es barreja amb massa energia, la textura torna pràcticament al punt inicial i es perd l’efecte que es busca.
Després només queda portar la barreja a la paella amb el foc controlat i resistir la temptació de tocar-la constantment. Com menys es remeni, més fàcil serà conservar aquella estructura més lleugera.
El resultat no és una truita completament diferent ni artificialment inflada. Continua sent una truita, però amb una textura molt més esponjosa, menys compacta i amb una sensació més lleugera a cada mos. Així doncs, moltes vegades el secret no és afegir ingredients ni canviar la recepta. És simplement entendre que dins de l’ou hi ha dues textures diferents i deixar que cadascuna faci la seva feina.