Fer pollastre al forn sembla una d’aquelles receptes que no haurien de tenir massa misteri. Se li posen espècies, es posa al forn i s’espera que passi el temps. Però la realitat és que moltes persones acaben repetint sempre la mateixa decepció amb una pell que pot haver quedat daurada i bonica, però una carn seca que obliga a afegir salsa o menjar-la bevent molta aigua. I això fa que molta gent acabi pensant que el problema és el forn, la temperatura o el temps de cocció. Tot i això, cada vegada més cuiners coincideixen que el resultat es decideix molt abans que el pollastre entri al forn.
Hi ha una tècnica molt simple que continua sent poc habitual a moltes cuines de casa però que canvia completament la textura final. Es diu salmorra i consisteix a deixar reposar el pollastre en una barreja d’aigua i sal abans de cuinar-lo. Pot semblar un pas innecessari, però és precisament aquest temps de preparació el que ajuda la carn a conservar molta més humitat quan arriba el moment de coure-la.
Si no vols un pollastre sec i desagradable, el millor es passar-lo per salmorra
Per què la salmorra fa que el pollastre quedi més tendre
La idea és bastant intuïtiva quan s’entén què passa durant el procés. El pollastre reposa dins una solució amb sal i això afavoreix que la carn retingui millor l’aigua durant la cocció. Quan després entra al forn, perd menys humitat i això evita aquella textura fibrosa i seca tan habitual, especialment al pit.
Per preparar-la no cal cap tècnica complicada. La proporció habitual és d’uns 30 grams de sal per cada litre d’aigua. A partir d’aquí es poden afegir ingredients extra per donar aroma, però sense complicar-se gaire: una mica de sucre, all aixafat, pell de llimona, romaní o altres herbes poden funcionar molt bé. Després només cal submergir-hi el pollastre. Si són cuixes o peces petites, amb uns 20 o 30 minuts ja es nota una bona diferència. Si és un pollastre sencer, molta gent prefereix deixar-lo diverses hores perquè l’efecte sigui més uniforme.
El detall que molta gent es deixa i que marca la diferència
Quan acaba el temps de salmorra arriba un dels passos més importants i que sovint s’ignora, com ho és assecar molt bé el pollastre abans de posar-lo al forn. Pot semblar contradictori després d’haver-lo deixat dins l’aigua, però és imprescindible retirar la humitat superficial amb paper de cuina. Si la pell entra mullada, costarà molt que es torri bé i acabarà quedant més tova que cruixent.
A partir d’aquí, la resta de la recepta pot continuar igual que sempre. Oli, espècies, temperatura habitual i el temps de cocció que cadascú faci servir. El canvi acostuma a aparèixer quan es talla la primera peça amb una carn molt més melosa i menys seca. Així doncs, moltes vegades el secret d’un bon pollastre al forn no està dins del forn. Està en aquell pas que es fa abans i que gairebé ningú considera important fins que prova el resultat.