Hacer pollo al horno parece una de esas recetas que no deberían tener demasiado misterio. Se le ponen especias, se pone al horno y se espera a que pase el tiempo. Pero la realidad es que muchas personas acaban repitiendo siempre la misma decepción con una piel que puede haber quedado dorada y bonita, pero una carne seca que obliga a añadir salsa o comerla bebiendo mucha agua. Y esto hace que mucha gente acabe pensando que el problema es el horno, la temperatura o el tiempo de cocción. Sin embargo, cada vez más cocineros coinciden en que el resultado se decide mucho antes de que el pollo entre al horno.
Hay una técnica muy simple que sigue siendo poco habitual en muchas cocinas de casa pero que cambia completamente la textura final. Se llama salmuera y consiste en dejar reposar el pollo en una mezcla de agua y sal antes de cocinarlo. Puede parecer un paso innecesario, pero es precisamente este tiempo de preparación el que ayuda a la carne a conservar mucha más humedad cuando llega el momento de cocerla.
Si no quieres un pollo seco y desagradable, lo mejor es pasarlo por salmuera
¿Por qué la salmuera hace que el pollo quede más tierno?
La idea es bastante intuitiva cuando se entiende qué pasa durante el proceso. El pollo reposa dentro de una solución con sal y esto favorece que la carne retenga mejor el agua durante la cocción. Cuando después entra al horno, pierde menos humedad y esto evita aquella textura fibrosa y seca tan habitual, especialmente en la pechuga.
Para prepararla no hace falta ninguna técnica complicada. La proporción habitual es de unos 30 gramos de sal por cada litro de agua. A partir de aquí se pueden añadir ingredientes extra para dar aroma, pero sin complicarse mucho: un poco de azúcar, ajo machacado, piel de limón, romero u otras hierbas pueden funcionar muy bien. Después solo hay que sumergir el pollo. Si son muslos o piezas pequeñas, con unos 20 o 30 minutos ya se nota una buena diferencia. Si es un pollo entero, mucha gente prefiere dejarlo varias horas para que el efecto sea más uniforme.
El detalle que mucha gente se olvida y que marca la diferencia
Cuando acaba el tiempo de salmuera llega uno de los pasos más importantes y que a menudo se ignora, como lo es secar muy bien el pollo antes de ponerlo en el horno. Puede parecer contradictorio después de haberlo dejado dentro del agua, pero es imprescindible retirar la humedad superficial con papel de cocina. Si la piel entra mojada, costará mucho que se dore bien y acabará quedando más blanda que crujiente.
A partir de aquí, el resto de la receta puede continuar igual que siempre. Aceite, especias, temperatura habitual y el tiempo de cocción que cada uno use. El cambio suele aparecer cuando se corta la primera pieza con una carne mucho más melosa y menos seca. Así pues, muchas veces el secreto de un buen pollo al horno no está dentro del horno. Está en ese paso que se hace antes y que casi nadie considera importante hasta que prueba el resultado.