De vegades, aconseguir una carn sucosa, daurada i perfectament cuinada a la planxa sembla una missió impossible. Tanmateix, en xarxes socials, el popular creador de contingut gastronòmic @cocinar.esarte ha compartit un truc senzill, però revolucionari que pot marcar la diferència. Ell assegura que el secret és en un gest tan bàsic com salar la carn mitja hora abans de portar-la al foc. Encara que pot sonar estrany, aquest procediment té una explicació científica i està sostingut per un dels seus referents culinaris: Kenji López-Alt, un autèntic heroi per a molts amants de la cuina. Segons explica, aquest gest és part essencial del seu ritual cada vegada que prepara carn a la planxa, perquè permet transformar un filet qualsevol en una autèntica menja.
El secret d'un famós xef viral per cuinar la carn més sucosa
Tot parteix d'un fenomen físic conegut com a osmosi. Quan afegim sal a la superfície de la carn, la humitat comença a sortir cap a fora. N'hi ha prou amb esperar tot just cinc minuts per observar com apareix una prima capa de líquid sobre la carn. És just en aquell moment quan no l'hem de cuinar en cap concepte, ja que aquesta aigua actuarà com a barrera i evitarà que la carn faci bon contacte amb la paella, impedint el desitjat daurat cruixent. A més, aquesta humitat superficial baixarà la temperatura de la paella, la qual cosa arruïnarà la cocció. Per això, cal resistir la temptació i esperar pacientment.
Després d'uns 30 minuts, aquesta mateixa aigua que ha sortit torna a integrar-se a la carn, creant una salmorra natural que no només la sala de forma uniforme, sinó que trenca lleugerament les fibres musculars, tornant-la molt més tendra. El resultat és una textura més suau, sucosa i fàcil de tallar, sense perdre res de sabor. Aquesta tècnica no només millora el resultat, sinó que també permet utilitzar menys sal en la cocció final. I encara que el vídeo de López-Alt ja deixa clar l'efecte que té la sal en el procés, @cocinar.esarte afegeix un pas més que ell sempre realitza i que considera determinant: col·locar la carn ja salada dins de la nevera. Gràcies al flux constant d'aire fred que circula a dins, la superfície de la carn s'asseca més de pressa, la qual cosa ajuda que en cuinar-la el daurat sigui encara més eficaç. Això sí, aquest pas només es recomana si hi ha prou espai i la nevera és ben neta. Una vegada passat aquell temps de repòs, l'únic que queda és portar la carn a una paella molt calenta... i gaudir d'una cocció digna d'un xef.
La capa de líquid que es crea sobre la carn impedirà el contacte directe amb la paella
Un altre consell que no sempre s'esmenta, però que pot marcar un abans i un després, és no moure la carn mentre es cuina. Una vegada que toca la paella ben calenta, l'hem de deixar quieta durant un parell de minuts perquè es formi aquesta crosta daurada i cruixent tan característica. Si la movem abans de temps, trenquem aquest procés i podem acabar amb una carn cuita en lloc de rostida. En fer-li la volta, l'ideal és fer-ho només una vegada, i només quan la carn es desenganxi fàcilment de la superfície, un senyal clar que ja està ben segellada. Així es garanteix una cocció perfecta per fora i una sucositat extrema per dins.