A veces, lograr una carne jugosa, dorada y perfectamente cocinada a la plancha parece una misión imposible. Sin embargo, en redes sociales, el popular creador de contenido gastronómico @cocinar.esarte ha compartido un truco sencillo, pero revolucionario que puede marcar la diferencia. Él asegura que el secreto está en un gesto tan básico como salar la carne media hora antes de llevarla al fuego. Aunque puede sonar extraño, este procedimiento tiene una explicación científica y está respaldado por uno de sus referentes culinarios: Kenji López-Alt, un auténtico héroe para muchos amantes de la cocina. Según cuenta, este gesto es parte esencial de su ritual cada vez que prepara carne a la plancha, porque permite transformar un filete cualquiera en un auténtico manjar.
El secreto de un famoso chef viral para cocinar la carne más jugosa
Todo parte de un fenómeno físico conocido como ósmosis. Cuando añadimos sal a la superficie de la carne, la humedad comienza a salir hacia fuera. Basta con esperar apenas cinco minutos para observar cómo aparece una delgada capa de líquido sobre la carne. Es justo en ese momento cuando no debemos cocinarla bajo ningún concepto, ya que esa agua actuará como barrera y evitará que la carne haga buen contacto con la sartén, impidiendo el deseado dorado crujiente. Además, esta humedad superficial bajará la temperatura de la sartén, lo que arruinará la cocción. Por eso, hay que eresistir la tentación y esperar pacientemente.
Después de unos 30 minutos, esa misma agua que salió vuelve a integrarse en la carne, creando una salmuera natural que no solo la sala de forma uniforme, sino que rompe ligeramente las fibras musculares, volviéndola mucho más tierna. El resultado es una textura más suave, jugosa y fácil de cortar, sin perder nada de sabor. Esta técnica no solo mejora el resultado, sino que también permite utilizar menos sal en la cocción final. Y aunque el vídeo de López-Alt ya deja claro el efecto que tiene la sal en el proceso, @cocinar.esarte añade un paso más que él siempre realiza y que considera determinante: colocar la carne ya salada dentro de la nevera. Gracias al flujo constante de aire frío que circula en su interior, la superficie de la carne se seca más rápido, lo que ayuda a que al cocinarla el dorado sea aún más eficaz. Eso sí, este paso solo se recomienda si hay espacio suficiente y la nevera está bien limpia. Una vez pasado ese tiempo de reposo, lo único que queda es llevar la carne a una sartén muy caliente… y disfrutar de una cocción digna de un chef.
La capa de líquido que se crea sobre la carne impedirá el contacto directo con la sartén
Otro consejo que no siempre se menciona, pero que puede marcar un antes y un después, es no mover la carne mientras se cocina. Una vez que toca la sartén bien caliente, debemos dejarla quieta durante un par de minutos para que se forme esa costra dorada y crujiente tan característica. Si la movemos antes de tiempo, rompemos ese proceso y podemos terminar con una carne cocida en lugar de asada. Al darle la vuelta, lo ideal es hacerlo solo una vez, y solo cuando la carne se despegue fácilmente de la superficie, una señal clara de que ya está bien sellada. Así se garantiza una cocción perfecta por fuera y una jugosidad extrema por dentro.