El sofregit és una d'aquestes bases de la cuina mediterrània que semblen senzilles, però amaguen tota la saviesa de generacions. Tomàquet, ceba, all, de vegades pebrot. Uns ingredients bàsics que es transformen en un fons ple d'aroma i sabor, capaç de convertir un arròs o un guisat en una cosa memorable. Però si alguna vegada ho has intentat, sabràs que aconseguir un resultat intens i equilibrat pot portar molt més de deu minuts. Tanmateix, les àvies de tota la vida guardaven un truc que permet aconseguir un sofregit perfecte en menys temps, sense perdre gens ni mica del seu caràcter.
El secret de les àvies per fer un sofregit perfecte
El secret està en com es treballa la ceba. Moltes vegades, l'error més comú és posar-la a la paella sense més ni més, esperant que s'estovi a poc a poc, el que allarga el procés i, a més, pot deixar-la amb una textura poc uniforme. Les àvies el que feien era ratllar-la o triturar-la finament abans de començar. D'aquesta manera, la ceba es desfà molt més ràpid en l'oli, alliberant els seus sucs i caramel·litzant en pocs minuts, sense necessitat de passar mitja hora removent.
Un altre truc fonamental és jugar amb la temperatura del foc. En lloc de començar alt i després baixar, com solem fer molts, elles arrencaven ja a foc mitjà-baix amb un bon raig d'oli. Així, els ingredients no es cremen, sinó que es cuinen a poc a poc des del principi, i gràcies al tall tan fi, s'aconsegueix aquesta textura melosa i homogènia en menys de deu minuts. El mateix passa amb l'all, que ha de picar-se molt petit i afegir-se just quan la ceba comença a tornar-se transparent, per evitar que es dauri en excés i amargui.
El tomàquet és un altre punt clau. L'ideal és pelar-lo i ratllar-lo, encara que a la cuina moderna moltes vegades es recorre a tomàquet triturat de qualitat per guanyar temps. Aquí el truc de les àvies era afegir una mica de sucre o pastanaga ratllada per corregir l'acidesa i deixar que el tomàquet redueixi el just, sense necessitat d'esperar llargs minuts d'evaporació. En qüestió d'un parell de voltes a la paella, el sofregit ja comença a espessir i concentrar el seu sabor.
A vegades, s'incorporava un petit raig de brou o vi blanc, que ajudava a integrar tots els sabors i accelerava el procés d'evaporació, aconseguint aquesta profunditat característica sense necessitat d'eternitzar-se a la cuina. L'important era no perdre mai l'essència: un sofregit ha de fer olor de llar, a menjar que reconforta i a cuina de paciència, encara que en realitat només hagin passat uns quants minuts des que vas encendre el foc.
Així, amb ingredients senzills, talls estratègics i un parell de gestos heretats, les àvies aconseguien en menys de deu minuts el que a molts ens continua semblant un art: un sofregit perfecte, equilibrat i ple de sabor que és la base dels millors plats de la cuina casolana.