Obrir una bossa de patates fregides amb la intenció de menjar-ne només unes quantes i acabar-la gairebé sense adonar-se’n és una situació molt habitual. No és només una qüestió de gana. Al darrere hi ha un concepte que la indústria alimentària coneix molt bé: el bliss point, o punt de màxim plaer. La nutricionista Júlia Farré ha explicat a TV3 que aquest mecanisme ajuda a entendre per què determinats aperitius resulten tan difícils de deixar de menjar. La clau està a trobar una combinació de sabors i textures que resulti especialment agradable per al cervell.
Un producte creat per generar plaer a cada mossegada
El punt exacte en què el cervell en vol més
El concepte de bliss point va ser popularitzat pel psicofísic nord-americà Howard Moskowitz per descriure la concentració d’un ingredient, com la sal, el sucre o el greix, que genera el màxim nivell de satisfacció sensorial. No es tracta simplement d’afegir-ne com més millor. Arriba un moment en què una quantitat excessiva fa que el producte agradi menys. L’objectiu és trobar aquell punt intermedi en què el sabor es percep com exactament adequat.
En les patates fregides hi intervenen diversos estímuls alhora. Hi ha la sal, el greix i els hidrats de carboni del mateix producte, però també la textura cruixent, l’aroma i la facilitat amb què es poden anar menjant una rere l’altra. Diversos treballs sobre palatabilitat han assenyalat que les combinacions de greix amb sal o de carbohidrats amb sodi poden fer que determinats aliments siguin especialment atractius i afavorir que se’n consumeixi més.
Això no significa que totes les patates fregides continguin necessàriament grans quantitats de sucre. De fet, en aquest aliment el paper principal acostuma a correspondre al greix, la sal, el midó i la textura cruixent. Parlar del bliss point com una simple fórmula universal de sucre, sal i greix pot ser massa simplista, perquè cada producte es formula de manera diferent i la resposta també varia entre persones.
No és només gana: també és palatabilitat
Quan un aliment resulta molt palatable, menjar-lo genera una resposta de recompensa que pot impulsar-nos a repetir l’acció. Això ajuda a entendre per què podem continuar picant encara que ja no tinguem una gana especialment intensa. El cervell no respon només a la necessitat energètica, sinó també al sabor, l’aroma i la textura del que tenim al davant.
La sal també hi té un paper particular. A més d’aportar sabor, pot potenciar altres percepcions gustatives i reduir notes menys agradables. Els estudis descriuen una corba en forma de U invertida: afegir sal augmenta el plaer fins a un punt determinat, però superar-lo fa que l’aliment resulti menys agradable.
Per això, el secret de les patates fregides no és simplement que “ens faltin forces de voluntat”. Estan formades per una combinació sensorial especialment efectiva: cruixent, greix, sal i carbohidrats en proporcions capaces de mantenir l’interès del paladar. Entendre què és el bliss point ajuda a explicar per què una sola patata tan sovint acaba portant-nos directament a la següent.