Fer un bon saltat de verdures sembla fàcil, però no sempre surt com esperem. Moltes vegades les verdures queden toves, aigualides, sense color i amb una textura més bullida que no pas daurada. I això passa fins i tot quan fem servir bons ingredients i una bona paella. El problema, gairebé sempre, és un error molt comú: posar massa verdures de cop. Quan la paella s’omple massa, la temperatura baixa, les verdures deixen anar aigua i, en lloc de saltar-se, es couen al vapor.
Un pas molt senzill fa que passem de tenir verdures al vapor a un bon saltat
La paella necessita tenir espai per daurar
La clau d’un saltat és el contacte directe amb la superfície calenta. Perquè una verdura agafi color, necessita tocar la paella, perdre part de la seva humitat i concentrar el gust. Si hi poses massa quantitat alhora, les peces s’amunteguen, no reben prou calor i comencen a suar. Aquest líquid queda al fons i impedeix que es formi aquell daurat tan gustós.
Per això els cuiners recomanen fer els saltats en tandes. Pot semblar més lent, però el resultat canvia completament. És millor coure primer una part de les verdures, retirar-les quan estiguin daurades i repetir el procés amb la resta. Després es poden ajuntar totes al final per acabar-les amb sal, espècies, herbes o un raig d’oli.
També és important tallar les verdures en mides semblants. Si poses trossos molt grans amb altres de molt petits, uns quedaran crus i els altres massa cuits. El carbassó, el pebrot, la ceba, els xampinyons, la pastanaga o l’albergínia necessiten temps diferents, però un tall regular ajuda molt a controlar el punt. Un altre detall és assecar-les bé abans de cuinar-les. Si arriben a la paella mullades després de rentar-les, afegeixen encara més aigua i dificulten el daurat. Un paper de cuina o uns minuts en un escorredor poden marcar molta diferència.
El foc ha de ser viu, però controlat
Un bon saltat necessita foc alt o mitjà-alt. Si el foc és massa baix, les verdures es couen lentament i deixen anar aigua. Si és massa fort i no les mous bé, es poden cremar per fora i quedar crues per dins. L’objectiu és una cocció ràpida, amb moviment, però sense marejar-les tota l’estona.
També convé no posar la sal massa aviat. La sal fa que les verdures deixin anar líquid, i si l’afegim al principi pot empitjorar el problema. És millor salar cap al final, quan ja han agafat color i han perdut part de la humitat. L’oli també ha d’estar ben calent, però no cal posar-ne massa. Una capa fina és suficient per ajudar a transmetre la calor i evitar que s’enganxin. Si n’hi ha massa, les verdures poden quedar pesades.
Així doncs, si els saltats de verdures no et queden ben daurats, no sempre és culpa de la paella ni dels ingredients. Sovint és només una qüestió d’espai, temperatura i paciència. Fes-les en tandes, asseca-les bé, sala-les al final i dona’ls prou contacte amb la paella. El resultat serà molt més gustós, més daurat i amb una textura molt més agradable.