Quantes formes diferents pot tenir un bombó? Algunes peces de xocolata tenen una textura tan delicada i perfecta que semblen autèntiques obres d'art. És fàcil imaginar que cada tros d'una capsa de bombons ha requerit hores de treball minuciós, modelat a mà per algun xocolater pacient i expert. Però no. El més probable és que s'hagin fabricat en sèrie, en qüestió de segons, gràcies a un procés mecànic. Això sí, no li traurem tota la màgia a aquests petits tresors. Perquè hi ha una cosa que continua sent fascinant, i que ara tu també pots aprofitar, la xocolata té memòria. I entendre com funciona aquesta memòria és el primer pas per crear els teus propis bombons casolans sense necessitat de saber modelar, ni d'invertir una fortuna en motlles professionals o estris rars.
La xocolata imita la textura del lloc on la col·loques
Mentre que nosaltres anem perdent memòria amb els anys, la xocolata sembla guanyar-la. Sobretot, quan la xocolata és calenta, fluid, en aquest punt en el qual fa olor tan bé que l'únic que vols és posar el dit, entra en un estat especialment receptiu. És llavors quan passa una cosa fascinant, la xocolata recorda el lloc on es refreda. Si el deixes solidificar sobre un motlle amb forma de fulla, en minuts tindràs una fulla de xocolata perfecte. Si el col·loques sobre una superfície rugosa, rodona, amb relleus o corbes impossibles, es quedarà amb aquesta forma fins que es torni a fondre o algú li clavi la dent.
Aquest comportament no és només curiós, sinó increïblement útil per als qui volen experimentar a casa sense complicar-se la vida. Aquesta memòria, o capacitat d'adaptació, té un nom tècnic que sona més a laboratori que a pastisseria: la xocolata és polimòrfica.
Una explicació científica: el truc està en el precristal·litzat
“Quan la xocolata se solidifica, les molècules dels triglicèrids de la mantega de cacau s'organitzen de diferents maneres. Això dona lloc a diverses formes cristal·lines, i per això es diu que la xocolata té memòria, encara que el correcte és que és polimòrfica”. Així de clar ho explica @chefalexmadrigal en el seu compte d'Instagram, un mestre xocolater amb una habilitat envejable per ensenyar sense complicar. El seu compte és tan didàctic com temptador. Avís: després de veure-ho, necessitaràs una rajola a prop.
Quan veus un xocolater professional “temperar” la xocolata sobre una superfície de marbre, no ho fa per postureig. El que està fent és precristal·litzar-lo, és a dir, controlar acuradament la temperatura perquè les molècules s'ordenin en la forma cristal·lina perfecta.
Primer fon la xocolata per complet (a uns 45 °C), després el refreda fins als 27-28 °C, i finalment el torna a escalfar lleugerament fins a 31-32 °C. Aquesta corba de temperatura —que sona més a fórmula de física que a recepta— és la que assegura que la xocolata quedi brillant, estable i amb un cruixit perfecte en partir-se. I aquí ve el millor: no necessites motlles professionals. Pots utilitzar paper de forn arrugat, plats amb relleus, motlles de silicona per a gel, la part del darrere d'una cullera, el que se t'acudeixi. La xocolata ho memoritza tota. I el transforma en una superfície brillant i apetitosa.
La pròxima vegada que fonguis xocolata, recorda això: estàs treballant amb un material noble, sí, però també intel·ligent. Un que respon a la temperatura, a la superfície, i a la teva imaginació. No necessites ser mestre xocolater per sorprendre: només has d'entendre la memòria de la xocolata. I utilitzar-la a favor teu.