Al món de la rebosteria i la gastronomia, poques confusions són tan comunes com la que existeix entre cacau i xocolata. Encara que a simple vista puguin semblar el mateix, la realitat és que són productes molt diferents, i entendre les seves particularitats pot marcar la diferència entre gaudir d'un aliment autèntic o caure en la trampa d'un succedani. El creador de contingut @jesusescalerac, en col·laboració amb el compte @pastrypedia_esp, ho explica de forma clara i didàctica en un vídeo que recorre tot el procés, des de la recol·lecció del gra fins a la creació de les diferents varietats de xocolata que coneixem. No es tracta només de conèixer els ingredients, sinó de comprendre com el tractament i la barreja de cada element influeixen directament en el sabor, la textura i la qualitat del producte acabat.
Cacau o xocolata? Les diferències perquè no t'enganyin
Tot comença amb el fruit del cacau, que es recull en el seu punt òptim de maduració. En obrir-lo, s'extreuen les seves llavors, que són la base de tot el procés. Aquestes llavors s'han de fermentar acuradament, un pas crucial que desenvolupa els matisos aromàtics que després es percebran a la xocolata. Després de la fermentació, s'eixuguen i es converteixen en el que es coneix com a grans o ametlles de cacau. El següent pas és el torrat, que potencia les aromes i redueix l'astringència natural del cacau. Una vegada torrats, es pelen i es trenquen, obtenint els anomenats nibs de cacau, petits fragments plens de sabor que, en triturar-se, es transformen en una barreja fluida denominada pasta de cacau.
La pasta de cacau és un punt d'inflexió en l'elaboració. Quan es premsa, se separa en dos components fonamentals: d'una banda, la mantega de cacau, que és el greix natural del gra, i per un altre, el cacau en pols, que correspon als sòlids. A partir d'aquí, les possibilitats es multipliquen, i és on es comencen a diferenciar els tipus de xocolata que trobem al mercat. Si es barreja la pasta de cacau amb sucre i es refina adequadament, obtenim una xocolata bean to bar; en aquest cas, com més sucre afegim, menor és el percentatge real de cacau i, per tant, més suau serà el sabor. Existeix també la xocolata de metate, elaborat de forma artesanal molent la pasta de cacau a mà juntament amb sucre i, a vegades, un branquilló de canyella per donar-li aroma.
La xocolata blanca és composta de només mantega de cacau barrejada amb llet en pols i sucre
El procés pot ajustar-se per crear diferents varietats que tots reconeixem. Si a la pasta de cacau li afegim una mica més de llard, aconseguim una xocolata negra bàsica, ideal per a rebosteria gràcies a la seva textura fluida. Si incorporem llet en pols, obtenim xocolata amb llet, més dolça i cremosa. Quan prescindim de la pasta de cacau i utilitzem només mantega de cacau, sucre i llet en pols, creem la xocolata blanca, que manca del sabor intens del cacau, però ofereix una dolçor característica. Si a més torrem la llet en pols i el sucre abans de barrejar-los, obtenim una xocolata amb notes encaramel·lades coneguda com a xocolata rossa.
Comprendre aquestes diferències no és un simple caprici per a experts, sinó una eina per al consumidor conscient que busca qualitat i autenticitat. En un mercat ple de productes que imiten sabors i textures, saber distingir entre cacau pur, xocolata autèntica i succedanis pot evitar decepcions i garantir experiències més satisfactòries. Com bé subratlla el vídeo de @jesusescalerac i @pastrypedia_esp, la xocolata és el resultat d'un acurat equilibri entre matèria primera, tècnica i tradició, i conèixer-lo en profunditat és la millor manera d'apreciar-lo i gaudir-ne en tota la seva riquesa.