La coca de Sant Joan pot semblar perfecta només de veure-la, amb la fruita confitada ben col·locada, els pinyons torrats i una capa brillant de sucre. Tanmateix, l’aspecte exterior no és suficient per saber si realment és bona. El detall més important apareix quan es talla, ja que la molla ha de ser tendra, lleugerament humida i plena de petits alvèols irregulars. Si queda seca, massa compacta o s’esmicola amb facilitat, probablement la massa no ha fermentat prou, s’ha cuit en excés o s’ha elaborat amb una proporció insuficient de mantega i ous.
Hi ha diversos elements que poden intentar tapar una coca de baixa qualitat
La molla revela com s’ha treballat la massa
Una bona coca de Sant Joan no hauria de tenir una textura semblant a la d’un pa sec ni tampoc a la d’un pa de pessic massa lleuger. La massa tradicional és una mena de brioix enriquit amb mantega, ous, sucre i, sovint, aromes cítrics o aigua de flor de taronger. Aquesta combinació ha de donar com a resultat una molla elàstica, suau i capaç de recuperar lleugerament la forma després de pressionar-la amb els dits.
Quan la coca es talla, els forats interiors no han de ser tots iguals ni excessivament petits. Uns alvèols irregulars indiquen que la massa ha tingut temps de fermentar i que el llevat ha treballat correctament. En canvi, una molla molt atapeïda pot ser conseqüència d’una fermentació curta, d’un pastat deficient o d’haver afegit massa farina per facilitar-ne la manipulació.
El color interior també aporta informació. Hauria de ser groguenc, gràcies als ous i a la mantega, però sense arribar a semblar artificial. Una coca molt blanca pot tenir poca proporció d’ingredients enriquidors, mentre que una tonalitat massa intensa podria procedir de colorants. L’aroma ha de recordar la mantega, els cítrics i la fermentació, sense quedar dominada únicament pel sucre o per essències artificials.
La decoració no pot dissimular una coca seca
La fruita confitada, la crema, els pinyons i el sucre són importants, però no poden compensar una base mal elaborada. De fet, una quantitat excessiva de decoració pot servir per amagar una massa sense sabor o massa seca. Els pinyons han d’estar lleugerament torrats, però no cremats, i la fruita ha de conservar una textura agradable sense resultar enganxosa ni excessivament dolça.
També cal observar la base. Hauria d’estar cuita i lleugerament daurada, però no dura ni enfosquida. Si la part inferior és massa rígida, és probable que la coca hagi estat massa estona al forn o que s’hagi cuit a una temperatura inadequada. La superfície, per la seva banda, ha de tenir una crosta fina que contrasti amb l’interior tendre.
Una coca ben feta manté la suavitat durant unes quantes hores i no necessita mullar-se en cap beguda per resultar agradable. Quan la massa és seca des del primer moment, difícilment millorarà amb el pas del temps. Per això, abans de deixar-se seduir per una decoració espectacular, convé mirar el tall: una molla esponjosa, humida i aromàtica és el senyal més fiable que la coca de Sant Joan s’ha elaborat amb temps, bons ingredients i una fermentació correcta.