La coca de Sant Joan puede parecer perfecta solo de verla, con la fruta confitada bien colocada, los piñones tostados y una capa brillante de azúcar. Sin embargo, el aspecto exterior no es suficiente para saber si realmente es buena. El detalle más importante aparece cuando se corta, ya que la miga debe ser tierna, ligeramente húmeda y llena de pequeños alvéolos irregulares. Si queda seca, demasiado compacta o se desmenuza con facilidad, probablemente la masa no ha fermentado lo suficiente, se ha cocido en exceso o se ha elaborado con una proporción insuficiente de mantequilla y huevos.
Hay varios elementos que pueden intentar tapar una coca de baja calidad
La miga revela cómo se ha trabajado la masa
Una buena coca de Sant Joan no debería tener una textura similar a la de un pan seco ni tampoco a la de un bizcocho demasiado ligero. La masa tradicional es una especie de brioche enriquecido con mantequilla, huevos, azúcar y, a menudo, aromas cítricos o agua de azahar. Esta combinación debe dar como resultado una miga elástica, suave y capaz de recuperar ligeramente la forma después de presionarla con los dedos.
Cuando la coca se corta, los agujeros interiores no deben ser todos iguales ni excesivamente pequeños. Unos alvéolos irregulares indican que la masa ha tenido tiempo de fermentar y que la levadura ha trabajado correctamente. En cambio, una miga muy apretada puede ser consecuencia de una fermentación corta, de un amasado deficiente o de haber añadido demasiada harina para facilitar su manipulación.
El color interior también aporta información. Debería ser amarillento, gracias a los huevos y a la mantequilla, pero sin llegar a parecer artificial. Una coca muy blanca puede tener poca proporción de ingredientes enriquecedores, mientras que una tonalidad demasiado intensa podría proceder de colorantes. El aroma debe recordar la mantequilla, los cítricos y la fermentación, sin quedar dominada únicamente por el azúcar o por esencias artificiales.
La decoración no puede disimular una coca seca
La fruta confitada, la crema, los piñones y el azúcar son importantes, pero no pueden compensar una base mal elaborada. De hecho, una cantidad excesiva de decoración puede servir para esconder una masa sin sabor o demasiado seca. Los piñones deben estar ligeramente tostados, pero no quemados, y la fruta debe conservar una textura agradable sin resultar pegajosa ni excesivamente dulce.
También hay que observar la base. Debería estar cocida y ligeramente dorada, pero no dura ni oscurecida. Si la parte inferior es demasiado rígida, es probable que la coca haya estado demasiado tiempo en el horno o que se haya cocido a una temperatura inadecuada. La superficie, por su parte, debe tener una costra fina que contraste con el interior tierno.
Una coca bien hecha mantiene la suavidad durante varias horas y no necesita mojarse en ninguna bebida para resultar agradable. Cuando la masa está seca desde el primer momento, difícilmente mejorará con el paso del tiempo. Por eso, antes de dejarse seducir por una decoración espectacular, conviene mirar el corte: una miga esponjosa, húmeda y aromática es la señal más fiable de que la coca de Sant Joan se ha elaborado con tiempo, buenos ingredientes y una fermentación correcta.