Sant Geli (comtat independent de Tolosa); 15 de gener de 1208. Afores de la vila; al camí d’Arle. Fa 817 anys. A hora foscant. Un grup de desconeguts assaltaven i assassinaven Pere de Castellnou, monjo cistercenc de Fontfreda i legat pontifici al país de Llenguadoc. Aquell crim de falsa bandera seria el pretext que necessitaven el pontífex Innocenci III i el rei Felip II de França per a iniciar —simultàniament— la persecució contra els càtars, l’anomenada “heretgia càtara” o “albigesa” i la destrucció del projecte polític catalanooccità (la creació d’un estat al golf de Lió sobre els límits de l’antiga Marca carolíngia de Gòtia —entre el Roina i l’Ebre— pilotat pel Casal de Barcelona).
Durant vint anys (1209-1229), els occitans en general i els càtars en particular (la majoria d’aquella societat), van ser massacrats. Episodis com l’assalt a Besiers (20.000 morts), a Carcassona (10.000 morts) o l’extermini de la nissaga comtal Trencavell, expliquen la brutalitat que van emprar els francesos i els mercenaris d’arreu d’Europa que van participar en aquella carnisseria. Després d’aquelles matances, els càtars van desaparèixer i només van restar alguns detalls mítics de la seva existència. Sabem com van morir. Però sabem com vivien? Sabem com s’alimentaven? Sabem el que, segons els preceptes de la seva confessió, podien i no podien menjar?
Per a donar resposta a aquestes preguntes hem d’explicar que el catarisme era una confessió dualista. Segons els càtars, el món, des del seu origen, havia estat dominat per la dicotomia bé-mal. El bé, representat per Déu, havia estat el creador de les coses que són i que seran sempre veritables, perquè són incorruptibles i indestructibles (el cel o els esperits). En canvi, el mal, representat pel dimoni, havia estat incapaç de crear coses veritables. I havia fabricat el món material, de naturalesa il·lusòria (la riquesa, el poder, la guerra). Aquest ideal de puresa, com en qualsevol altra confessió religiosa, es projectaria cap a uns preceptes dietètics.
Què tenien prohibit menjar els càtars?
Els càtars tenien prohibit menjar carn perquè s’obtenia amb un procediment de violència i mort que formaria part del sistema del mal. I, en conseqüència, consideraven que qui no complia aquest precepte era un “impur” que, quan es moria, quedava atrapat en el món terrenal. La seva “impuresa” el condemnava a la reencarnació en un altre cos acabat de néixer. I fins que no renunciés a ingerir carn —i, naturalment, a seguir les ensenyances dels perfectes, els models socioreligiosos càtars—, la seva existència estaria condemnada a reviure les penalitats del món i del mal consubstancial a la vida terrenal; i la seva ànima no trobaria el camí del cel.
Els càtars també tenien prohibit menjar ous, llet i derivats lactis. Els càtars associaven aquests elements a l’activitat sexual i de reproducció física; i, per tant, els consideraven “impurs”. També, com en el cas de la carn, els càtars consideraven que els qui ingerien aquests aliments “contaminaven” la seva ànima i la condemnaven a reviure les penalitats del món, reencarnant-se una vegada i una altra fins que abandonaven aquesta dieta i trencaven el cercle. Però realment tots els càtars seguien a ulls clucs aquests preceptes? És possible que l'Occitània a cavall dels segles XII i XIII —de majoria càtara— fos un món dietèticament vegetarià?
Els càtars, durant la seva vida quotidiana, menjaven exactament el mateix que la resta de la població; és a dir, el que podien
Què podien menjar els càtars?
En canvi, els preceptes càtars autoritzaven el consum de peix perquè consideraven que en el procés de creació i reproducció d’aquestes espècies no hi intervenia l’activitat sexual, i que la seva pesca i mort no representava cap patiment per a aquelles “criatures”. També, els preceptes càtars, autoritzaven el consum de tota mena d’aliments vegetals perquè, en la seva obtenció, tampoc hi eren presents els elements del patiment i de la mort: el pa, l’oli, les verdures de l’hort (cols, naps, pastanagues, bledes, espinacs, verdolaga); els llegums (cigrons, llenties, faves); els fruits de l’hort (pomes, cireres, figues, carabasses, sarmenyes); i els del bosc (mores, maduixes).
L'Occitània a cavall dels segles XII i XIII (comtats independents de Tolosa i de Provença i meitat sud del ducat independent d’Aquitània) era un dels territoris més rics i poblats del continent. Però, quan parlem de riquesa i població medievals, no ho podem fer amb els paràmetres actuals. La població medieval, fins i tot la baix-medieval (l’època de plenitud d’aquella etapa històrica) i l'occitana (una de les més riques del continent), s’alimentava com podia. L’escassa documentació que va sobreviure a la massacre (1209-1229) revela que els càtars, durant la seva vida quotidiana, menjaven exactament el mateix que la resta de la població; és a dir, el que podien.
Aquesta mateixa documentació revela que únicament complien amb aquests preceptes quan es reunien. Els àpats de les festes familiars càtares (que, seguint el model tradicional antic i medieval de família extensa, podien reunir dues o tres dotzenes d’individus) o els aplecs de feligresos (les celebracions parroquials promogudes pels perfectes) eren, totalment, vegetarians. I això era un dels elements que els diferenciava dels catòlics romans —la resta de la societat. En la dieta de les celebracions dels catòlics, la carn de porc, de pollastre (o d’ànec a la vall de la Garona), eren tímidament presents en la mesura dels recursos de cada un d’aquests grups.
La dieta dels càtars i Catalunya
A cavall dels segles XII i XIII, la llengua d’Occitània i de Catalunya era la mateixa; i els anomenats “Bons Homes” (els difusors del catarisme), es van endinsar en territori català i, clandestinament, van predicar la seva fe. La investigació historiogràfica contemporània ha traçat un mapa dels “Bons Homes” que dibuixa un corredor nord-sud que comença al Conflent, i seguint la ruta de les grans carrerades de ramat (Cerdanya -vall del Llobregat - Segarra - pla de Lleida - Matarranya), conclou als Ports de Morella. Un fil de fe, d’estil de vida i de dieta alimentària que recorreria Catalunya de nord a sud, però que no deixaria cap testimoni en la nostra tradició gastronòmica.