Vallfogona de Riucorb (vegueria de Cervera), setembre de 1625. Fa 400 anys. Catalunya estava immersa en un clima de guerra civil soterrada, provocada pel conflicte armat que enfrontava els dos grans partits del bandolerisme català: els nyerros (partidaris del retorn a un règim feudal de barons i de serfs); i els cadells (partidaris d’empentar l’enderroc definitiu d’aquella xacra i avançar cap a un sistema socioeconòmic mercantil). I en aquell context de tensió, el que restava de l’ancestral poder feudal esmerçava les seves darreres energies a cobrar el que podia ser el final de les servituds.
Les Capbrevacions de 1625 —la liquidació anual en espècies de les servituds que la pagesia lliure encara pagava a l’Orde de Sant Joan de l’Hospital (poder feudal secular de la plaça)— ens donen una fotografia precisa d’una part important de la producció que es dirigia als mercats. Una fotografia, també, molt precisa dels aliments que entraven a la cuina d’un hostal i que el “Pa-i-vi” (el cap de sala de l’època) oferia als seus comensals. Aliments que ja no formen part dels menús i les cartes dels restaurants contemporanis. Què et podien servir en una fonda catalana de l’època dels bandolers?
Les Capbrevacions de 1625 ens parlen d’una sèrie de vegetals de fàcil conservació que es destinaven als mercats. Parlem, bàsicament, de lleguminoses; com les faves, els fesols, els cigrons i les guixes. I parlem també de tubercles, com els naps; o dels fruits del bosc, com les castanyes. Però altra documentació de l’època (com els dietaris personals) revela que els hostals es proveïen, també, de vegetals peribles que, per la seva naturalesa, difícilment es destinaven als mercats. Parlem d’hortalisses com les cebes, els alls, les cols, i les bledes; o de fruits com les carabasses i les cermenyes.
Què es cuinava amb tot això?
Un dels plats més habituals a les fondes del nostre país al segle XVII era l’olla catalana. Segons els receptaris de l’època, aquest plat era un brou que s’elaborava amb bona part d’aquests ingredients i que bullia durant hores. A darrera hora, s’espessia amb farinetes de blat o de mill (anomenada, popularment, farina de pobre). També el “nap i col”, l’equivalent a la nostra “patata amb baixoca”, era un plat habitual; però tenia mala fama, sobretot quan el comensal portava moltes hores de dejuni. Els dietaris personals parlen de veritables ventrellades causades per la col bullida.
L’olla catalana se servia amb una acompanyant que podia variar en funció de la categoria de la fonda i, per tant, dels clients de l’establiment. Als hostals de clientela granada (amb totes les limitacions que implicaria el terme “granat” en aquell context), l’olla catalana s’acompanyava amb una penca de cansalada. Però, en la majoria dels casos; és a dir, en les fondes més humils i de clientela amb menys recursos, l’olla catalana se servia acompanyada d’un peix fregit, que podia ser una sardina o un seitó; o d’un peix salat, generalment una arengada.
Hi havia alguna cosa més? Les postres i el vi
La carta dels hostals de l’època dels bandolers era molt limitada. Generalment, quedava reduïda al que, contemporàniament, anomenem “plat de dia”. En aquest cas, l’olla catalana. Però, la documentació de l’època (els dietaris personals) revelen l’existència d’algun altre plat que, amb el nap i col, eren les úniques opcions a l’olla catalana: l’arròs bullit amb farigola. Ocasionalment, apareixen les bledes i els porros, però habitualment no passaven de la cuina. Vol dir això que, a l’època de collita d’aquestes hortalisses, formaven part de la dieta dels propietaris de l’hostal.
No cal dir que en aquells àpats no hi havia segons plats. No hi havia cap més possibilitat d’omplir la panxa que amb l’olla o amb alguna de les seves opcions. I el mateix passava amb les postres. Aquest acabament apoteòsic estava totalment limitat a les classes privilegiades. Però, la documentació de l’època revela que, en alguns hostals granats, el dinar o el sopar culminaven amb un pa de pessic elaborat amb la fórmula tradicional catalana. Rovells i clares d’ou muntades per separat i fruits del bosc (mores, maduixes, cireres) o de l’hort (pomes, peres, préssec, cermenyes, carabasses).
El vi era, pràcticament, l'única beguda existent als hostals. L’aigua era insegura. I no tan sols la dels rius o la dels recs. També la dels pous particulars que, en episodis epidèmics, era freqüent que acabés contaminada. El vi de l’època, la beguda que garantia no adquirir una malaltia —si més no, a curt termini— i que, a més, era una font calòrica; era roent i sovint picat; en bona part a causa del poc rigor en les tècniques més bàsiques de conservació. A més de vi, en alguns hostals, disposaven d’aiguardent. Tant en un cas com en l’altre, s’emmagatzemaven en bocois.
Els aliments de luxe
Alguns aliments que són habituals a la nostra dieta contemporània, eren totalment de luxe a la Catalunya de fa quatre segles. Parlem, per exemple, de la pasta, elaborada a partir de la farina de blat. A les cases humils o als hostals més populars, els fideus o els galets eren ingredients típics d’un àpat de Festa Major o de Nadal. I la carn de la matança (molts hostals tenien un corral amb animals) es destinava, bàsicament, a la conservació i tan sols apareixia durant l’època de tasques agrícoles més feixugues. En definitiva, àpats, hostals i comensals ben diferents dels de la nostra contemporaneïtat.